Kada je u pitanju kuvanje, sos je tečna, kremasta ili polučvrsta namirnica koja se služi ili koristi u pripremi drugih namirnica. Većina soseva se ne konzumira samo, već se dodaju radi ukusa, teksture ili kao vizuelni element. Izuzetno su važan element u većini kuhinja širom sveta.
Mogu se koristiti za slatka ili slana jela, ali i pripremiti i servirati hladni, poput majoneza, pripremljeni hladni i servirane mlaki, pesta, ili kuvani i servirane topli poput bešamela ili hladni kao džem, marmelada ili pekmez. Mogućnosti je mnogo.
Šta je sos
Sos je tečna, kremasta ili polučvrsta vrsta hrane koja se koristi ili služi u pripremi drugih jela. Većina sosova se obično ne konzumira samostalno; dodaju ukus, kremastost i vizuelnu privlačnost jelu. Sos je francuska reč preuzeta od latinskog naziva "salsa", što znači "slan". Možda je najstariji zabeleženi evropski sos garum - riblji sos koji su koristili stari Rimljani, dok se doubanjiang, kineska pasta od soje pominje u Obredima Džoua u 3. veku pre nove ere.
Sosovima je potrebna tečna komponenta i koriste se kao dodatak slanim ili slatkim jelima.
Kako se pravi sos
Proces pripreme soseva
Ne postoji "osnovni" sos i recept koji se primenjuje na sve sosove. Svaki je poseban i drugačiji na svoj način, kao i njihova priprema. Mnogi sosovi počinju sa tzv. mešavinom brašna i masti koja se kuva nekoliko minuta da bi se uklonio sirovi ukus iz brašna i omogućio da apsorbuje maksimalnu količinu tečnosti. Za smeđe sosove, mešavina se kuva dok brašno ne počne da porumeni. U prah se dodaje tečna komponenta sosa: mleko ili pavlaka, temeljac, vino, sokovi od pečenja itd. Zatim se dodaju začini i čvrste materije (npr. luk, pečurke, komadići tartufa), nakon čega se sos kuva do željene gustine, dok se takođe koriste i hljebne mrvice da zgusnu neke od složenijih varijacija sosa. Francuski beli sos, bešamel i braon sos su osnova desetina složenih varijacija na bazi osnovnog praha (kuharsko brašno i mast). Imajte na umu da ove sosove ne možete da čuvate na sobnoj temperaturi duže vreme osim ako ih ne zamrznete.
Umaci zgusnuti žumancima uključuju majonez i sve njegove varijacije, a to su hladne emulzije žumanca i biljnog ulja, tople emulzije žumanca i putera itd. Tipični dodaci ovim sosovima su začinsko bilje, beli luk, kora pomorandže ili povrće. Takođe se dodaju prajmeri, limunov sok i žumanca. Ove vrste sosova mogu se čuvati u frižideru ili zamrznuti.
Maslac ili puter, zagrejan, stvara raznovrsne sosove za ribu, povrće, živinu i meso koji se mogu dugo čuvati. Ponekad je dozvoljeno da puter požuti (beurre noir) zbog svog karakterističnog ukusa, koji se zaoštrava limunovim sokom, sirćetom ili kaparima. Gušći sosevi, ili popularno nazvani "maslac od rakije", su čvrsta mešavina šećera u prahu, putera, rakije i začina koji se serviraju sa mlevenim mesom i engleskim božićnim pudingima.
Sosovi od ulja i sirćeta, kao što su prelivi od vinjareta, najčešće se koriste uz salate i hladna jela. Engleski sos od mente za jagnjetinu sadrži sirće, kao i zelene sosove poput italijanske salsa verde i argentinskog ćimičurija, koji se poslužuju uz jednostavno kuvano meso. Ovi sosovi se mogu čuvati u ostavama i frižiderima.
Paradajz sosovi su paradajz pire sa začinskim biljem, drugim povrćem, a ponekad se dodaju šunka ili slanina. Sos napravljen samo od paradajz pirea možete da čuvate u ostavi tokom cele godine, a ako mu dodate šunku ili slaninu vreme skladištenja se smanjuje. Bolonjez sos je klasični italijanski sos od mesa za testenine, a sastoji se od paradajz sosa sa mlevenim junećim mesom i može se čuvati samo ako ga zamrznete. Meksička salsa kruda je nekuvana mešavina seckanog paradajza, luka, halapenjo paprike i korijandera ili lista korijandera koji se najčešće sprema za zimu (čuvanje u ostavama tokom cele godine)
Voćni pire se takođe može nazvati i sosom, a sos od jabuka i brusnica i sos od rabarbare su popularni i odlično deluju kao preliv preko mesa.
Umaci za poslastice uključuju kuvanu pavlaku ili anglejz kremu, čokoladne sosove (obično napravljene od šećera, pavlake i putera) i voćne sosove. Osim voćnih soseva, retko koji sos za desert može da se odloži u ostavu ili podrum. Voćni sosovi se često prave mešanjem voća ili voćnog soka sa šećerom, začinima i likerima i zgušnjavaju se kukuruznim skrobom ili aronatnim prahom. Čisti voćni sosevi (bez zgušnjavanja kukuruznim skrobom) čuvaju se tokom cele godine na tamnom i suvom mestu.
Kako napraviti pire
Proces pripreme pirea
Sos i pire su veoma slični proizvodi, jer se pripremaju od kuvanog i proceđenog povrća i voća. Razlike su u konzistenciji, ukusu i kulinarskoj upotrebi. Poznavanje razlike između sosova i pirea pomaže vam da razumete koji sastojak da koristite u kojim vrstama jela.
Pire je gust sos koji se kratko kuva, voće i povrće procedi da se uklone semenke i ljuska. Zbog svoje guste konzistencije, pire čine osnovu sosova, supa i variva.
Sos je tanji od pirea i za razliku od pirea i paste, koji se prave jednostavno od kuvanog voća i povrća i malo soli i šećera, sos je začinjen začinskim biljem kao što su beli luk, origano, bosiljak i luk.
Foto: Phuong Hoang Thuy / Pixabay