Pinđur

Obrnuta verzija ajvara, u kojoj umesto paprike glavnu ulogu ima patlidžan, godinama oduševljava mnoge generacije i neizostavan je gost u ostavama. Tekstura ovog sosa nije toliko gusta u poređenju sa ajvarom koji se pravi na približno isti način i od približno istih sastojaka, a u poređenju sa ajvarom ima nešto kiseliji ukus.

Poznata je salata u kuhinji jugoistočne Evrope gde se priprema u posebnim jelima zvanim drveni avani, ali možete da ga pripremite i u običnom jelu. Kao glavni sastojci koriste se pečeni patlidžan, paprika i paradajz, a dodaju se i razni začini poput belog luka ili peršuna, a u nekim receptima srećemo i čili papričice.

Na našim predelima receptura za pinđur je malo modernizovana i receptura mu nije ista kao, na primer, u turskoj kuhinji. Kod nas se pinđur priprema prvenstveno od pečenih paprika i paradajza, koji dominiraju u recepturi, a patlidžan se dodaje u malim količinama ili se uopšte ne dodaje. Sve je to posledica gajenja određenog povrća na pojedinim predelima, pa je pretežnim uzgojem paprike i paradajza, koji je dolaskom jeseni morao nekako da se uskladišti, počela proizvodnja pinđura.

Pošto patlidžan nije lako gajiti u bašti i ljudi ga nisu imali kao namirnicu, izbacili su ga iz recepta za pinđur i danas imamo recepte koji ga ne sadrže. U nastavku vam nudimo recept za pinđur koji sadrži patlidžan, ali i one koji ga nemaju, a vama ostavljamo da izaberete koju varijantu ovog ukusnog namaza želite da pripremite.

Priprema povrća

Kada čujete "patlidžan", sigurno zamišljate duguljasto, tamnoljubičasto povrće sa zelenom stabljikom. Nema sumnje da je ovo najčešća vrsta patlidžana koji se najviše uzgaja u Sjedinjenim Državama, ali svet patlidžana je mnogo veći - a ponekad i manji, mesniji ili tanji. Neki su slađi ili gorči od drugih. Naći ćete i zelenije sorte, kao i bele. Postoje sorte sa puno pruga, dok su druge potpuno monohromatske. Ukus je generalno konzistentan, ali postoji veći raspon nego što većina misli. Bez obzira na boju i oblik patlidžana koji kupujete, uvek birajte patlidžan koji ima glatku, sjajnu kožu i koji je težak. Predlažemo sledeće sorte: američki (obični) patlidžan, italijanski patlidžan, japanski patlidžan i beli patlidžan.

Postoje sitnoplodne i krupnoplodne sorte paprike koje se gaje na našim prostorima. S obzirom da je za proizvodnju pinđura potrebna veća količina, odnosno težina ploda, u obzir se može uzeti samo krupnoplodna sorta paprike. Prema rečima iskusnih kuvara i ljubitelja zimnice, najbolja sorta paprike za pripremu pinđura je jedna od naših najstarijih sorti, Roga paprika, ali ako ne uspete da nabavite ovu sortu, sledeća je paprika Kapija.

Različite sorte paradajza nisu pogodne za sve vrste zimnice, tako da morate pažljivo da odabrate koje sorte paradajza staviti u koju zimnincu. Pinđur je vrsta zimnice koja zahteva da plodovi paradajza budu mesnati, tako da morate da izabrate one vrste koje imaju krupan mesnati plod koji posle termičke obrade ima blago kiselkast ukus. Tokom pripreme pinđura preporuča se korišćenje domaćih sorti paradajza da bi ukus krajnjeg proizvoda bio što autentičniji. Neke od domaćih sorti koje se gaje na našim prostorima, a pogodne su za ovu zimu su volovsko srce i marmanda.

Ako imate volju za baštom, možete da uzgajate paprike i paradajz u sopstvenoj bašti. Papriku za pripremu pinđura najbolje je brati kada je tamnocrvena, ali morate da pazite da paprike ne počnu da trunu jer paprika postaje neupotrebljiva. Takođe ne smeju imati smežuranu koru, već moraju biti sjajne i čvrste na dodir.

Kada berete paradajz, morate se uveriti i da je paradajz zreo i crven. Na dodir, paradajz mora da bude čvrst do mekan, ali ne previše mekan ili da se raspadne na dodir, jer je to znak da je prezreo i da će se tokom termičke obrade raspasti i pretvoriti u kašu.

Ako kupujete paprike i paradajz za pripremu pinđura, važno je obratiti pažnju da, kao i u berbi, plodovi ne budu prezreli i da ni paprika ni paradajz ne budu previše mekani na dodir. Paprika mora da bude crvene do tamno crvene boje sa stabljikom zelene boje i ne smežurana i osušena jer je to znak da je paprika stara. Paradajz takođe mora da bude crvene boje i sjajan bez vidljivih oštećenja. Posle kupovine, a pre pripreme pinđura, operite svo povrće, bilo da ste ga brali ili kupili na pijaci ili u prodavnici.

Recepti za pinđur

Postoji nekoliko verzija recepta za ovu vrstu zimnice. Svaki narod u svoj recept dodaje neke specifične sastojke koji su karakteristični za te predele. Originalna receptura za domaći pinđur sadrži i patlidžan kao jedan od glavnih sastojaka, dok se domaći pinđur na našim predelima priprema isključivo od paprike i paradajza. U nastavku vam donosimo recept za domaći pinđur bez patlidžana i makedonske ljute verzije pinđura.

Obavezno proučiti pre pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija tegli

Domaći pinđur

Za ljubitelje paprike i paradajza, ovo je savršen recept za pravljenje zdravog domaćeg sosa. Sa nekoliko sastojaka po ovom receptu dobićete 10 tegli zapremine 720 ml.

Sastojci

• 5 kg crvene paprike
• 3 kg paradajza
• 100 g šećera
• 150 ml jabukovog sirćeta
• 300 ml ulja
• 1 kašika fine morske soli
• 30 listova svežeg peršunovog lista
• 5 čena belog luka

Priprema

1. Paprike i paradajz operite i iseckajte i stavite u pleh i rernu zagrejanu na 220°C dok ne porumene, oko pola sata.
2. Stavite ih u plastičnu činiju i pokrijte poklopcem da se lakše gule i ostavite da se hlade najmanje pola sata.
3. Izvadite povrće iz plastične posude i ogulite kožu. Paprike očistite od semena.
4. Očišćeno povrće sameljite na mašini za mlevenje mesa.
5. Stavite u šerpu i kuvajte na laganoj vatri.
6. Postepeno dodajte šećer, ulje, jabukovo sirće i so. Sve promešajte i kuvajte na srednjoj vatri.
7. Povremeno mešajte sve sastojke i kuvajte oko 50 minuta.
8. Isecite čen belog luka na sitne kockice i peršunov list i dodajte u šerpu.
9. Sve zajedno kuvajte još 10 minuta i pošto se sve sjedini probajte. Ako nije dovoljno slano, posolite.
10. Stavite tegle u rernu na 100°C 5 minuta da se zagreju.
11. Vruć pinđur sipajte u vruće tegle i stavite u rernu zagrejanu na 100°C na 15 minuta.
12. Izvadite tegle iz rerne i zatvorite poklopcima i pokrijte kuhinjskim peškirima. Kada se tegle ohlade, čuvajte ih na hladnom i tamnom mestu.

Makedonski pinđur

Makedonija je poznata po pripremanju pinđura i često se kaže da je domovina pinđura. Kao što smo pomenuli u uvodu ovog članka, originalni recept za pinđur pored paprike i paradajza uključuje patlidžan i beli luk. Za pripremu ove zimnice biće vam potrebna i mašina za mlevenje mesa. Ova količina je dovoljna za 8 tegli zapremine 720 ml.

Sastojci

• 3 kg crvene paprike
• 1,5 kg patlidžana
• 1,5 kg paradajza
• 150 g belog luka
• 2 dcl ulja
• 250 g ljute paprike
• 1 kašika šećera
• 1 kašika soli

Priprema

1. Paprike, patlidžan i paradajz isecite na trakice ili kockice po želji i stavite u pleh i u rernu.
2. Prvo propržite paprike i patlidžan i stavite da se ohlade u plastičnoj posudi sa poklopcem.
3. Nakon toga stavite paradajz u rernu jer paradajzu treba manje vremena da se ispeče.
4. Crni luk oljuštite, iseckajte i sameljite u mašini za mlevenje mesa.
5. Stavite šerpu na tihu vatru i sipajte ulje u njega. Sačekajte da se ulje zagreje i dodajte mleveno povrće koje ste prethodno pripremili.
6. Dodajte šećer, so i beli luk isečen na kockice.
7. Ostavite na laganoj vatri da se kuva 10 - 15 minuta.
8. Ljute papričice operite i isecite na kockice i lagano propržiti u tiganju.
9. Pržene ljute papričice dodajte u šerpu u kome ste kuvali pinđur i kuvajte još 5 minuta.
10. Zagrejte tegle u rerni na 100 C na 5 minuta i sipajte pinđur u njih. Odmah zatvorite tegle i okrenite ih naopačke i ostavite da se ohlade. Ohlađene tegle čuvajte na hladnom i tamnom mestu.

Saveti

Kada se povrće peče u rerni, preporuča se da kada se povrće ispeče sa jedne strane izvadite i isipate vodu iz pleha koja je ostala od povrća. Nakon toga okrenite povrće na drugu stranu i nastavite da pečete, nije preporučljivo da se povrće peče odjednom i bez potrebe stavlja na jedan pleh. Ove količine je najbolje poređati na pleh tako da sa svake strane povrća ostane bar malo prostora da se što brže ispeče.

Ako u pripremi koristite čili papričice, pazite da kada ih dodate da ih slučajno ne prekuvate, jer tada pinđur neće imati željenu teksturu sa komadićima papričica.

Tokom guljenja paprike nikada ne čistite semenke pod vodom, jer tada pečena paprika gubi sočnost i spira ukuse dobijene pečenjem, ali postoji mogućnost i da se raspadne. Kada gulite paprike ili paradajz, lakše ćete ih oljuštiti ako ih posle pečenja stavite u plastičnu posudu i pokrijete poklopcem ili kesu i ostavite da se hlade pola sata. Posle toga ćete ih mnogo lakše oljuštiti.

Ako nemate mašinu za mlevenje mesa ili želite da pinđur sadrži komadiće paprike ili paradajza koji će se osetiti prilikom jela, sastojke možete da isečete i nožem.

Svi recepti za zimnicu od paprike, patlidžana i paradajza!

Upotreba u kuhinji

Zbog sličnosti sa ajvarom, pinđur se koristi na sličan način, kao namaz za pripremu sendviča ili sam namaz na hleb ili peciva. Zbog svoje kiselosti obično se tokom konzumiranja ne začinjava nekim dodatnim začinima, a neki ga koriste kao zamenu za pire paradajza.

Neki ga koriste i kao sos uz pečeno meso, ali i tokom pripreme sosa. Ako spremate sos, dodajte ulje koje ostane u tiganju nakon pečenja mesa i ostavite da ključa još oko 5 minuta.

Pinđur se čuva u teglama koje se zatvaraju poklopcima. Kao i sve vrste zimnice koja se kuva ili peče, potrebno je da se čuva na hladnom ili tamnom mestu, poput ostava ili podruma, a ponekad ako nemate ništa od navedenog, poslužiće frižider.

Preporuča se da se pinđur konzumira najviše godinu dana od momenta kada je napravljen. Kada otvorite teglu, čuvajte ga u frižideru da biste sprečili kvarenje.

Foto: Ivan.trpkov / CC