Vino je jedno od pića koje zahteva malo više truda za pripremu, a konzumira se uz ručak, večeru ili deserte. Iako se često smatra da za pripremu vina morate da budete iskusan vinar, zapravo možete da ga pripremite sami sa nekoliko ključnih sastojaka, malo više vremena i nekoliko korisnih saveta.
Tehnika proizvodnje vina nije komplikovana ako se poštuju osnovna pravila pripreme, a ona obuhvataju muljanje, sumporisanje, maceraciju masulja, ceđenje mošti, pritiskivanje, taloženje mošti, odvajanje mošti od taloga, dodavanje odabranog vinskog kvasca, fermentacija, kontrola fermentacije i bubrenje.
Danas se vino priprema na jednostavniji način nego u ranija vremena, kada se gazilo, ali se i dalje konzumira u istim količinama kao i ranije. Neizostavno je piće na porodičnim i prijateljskim okupljanjima, a jedno je od alkoholnih pića koje se najčešće služe u restoranima. Ako želite da se okušate u pravljenju vina, možete sami da probate i napravite ovo ukusno i zdravo piće.
Priprema grožđa
Za pripremu vina morate odabrati posebnu sortu grožđa prilagođenu za proizvodnju domaćeg vina. Pored prave sorte, na kvalitet vina utiče i vreme berbe i kvalitet zemljišta na kome loza raste. Za pripremu raznih vrsta vina postoje različite sorte za uzgoj i berbu, a trenutno je u svetu poznato oko 8.000 sorti grožđa. Za pripremu crnih vina koriste se najčešće sorte grožđa poput merloa i crnog pinoa, a najbolje bele sorte grožđa su šardone i žuti muskat.
Berba grožđa je i komplikovan i jednostavan posao jer je sam proces berbe jednostavniji od određivanja pravog vremena za berbu. Kvalitet ubranog grožđa će odrediti kvalitet finalnog proizvoda ili proizvedenog vina, pa je zato važno da to uradite u avgustu i septembru. Berba nije poželjna na višim temperaturama, ali ako se to desi onda treba preraditi grožđe što je pre moguće nakon berbe.
Prilikom berbe bobičasto voće treba što manje oštetiti i najbolje je brati grožđe baštenskim makazama. Ako berete grožđe sa vinove loze, plodovi mogu da budu pokvareni, a berbu je najbolje obaviti na temperaturama iznad 20°C, po suvom vremenu, ujutru ili uveče. Ako berete grožđe tokom kiše, prirodni kvasac iz bobica će se isprati i neće doći do fermentacije tokom pripreme vina. Prilikom berbe berite samo potpuno zrelo grožđe, držite ga za peteljke i ne dodirujte bobice previše prstima.
Ako nemate vinovu lozu, kupujte grožđe od malih uzgajivača koji imaju svoje vinograde, koje nije tretirano pesticidima i raznim otrovima jer se grožđe ne pere pre pravljenja vina. Grožđe koje možete kupiti u prodavnici nećete moći da koristite za pripremu vina jer se najveći deo prirodnog kvasca uništava tokom transporta i neće biti fermentacije.
Recepti
Proces proizvodnje vina zahteva nekoliko sastojaka, posebne posude i grožđe, i malo iskustva. Vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom grožđa, mada se može pripremiti i od drugog voća kao što su kupine, aronije, jabuke ili šljive i žitarica kao što je pirinač. Grožđe je voće sa hemijskom ravnotežom koja stvara prirodnu fermentaciju bez šećera, kiselina, enzima, vode ili bilo kojih drugih aditiva.
U procesu fermentacije ili alkoholnog vrenja, kvasac se hrani šećerom, što dovodi do stvaranja alkohola i ugljen-dioksida. Jedan od najvažnijih koraka u pripremi vina je dodavanje vinobrana nakon završetka muljanja ili tokom njegovog trajanja. Ako se vinobran ne dodaje tokom gnječenja dodajte ga u mošt ili neposredno pre početka fermentacije.
Pravi vinari umesto vinobrana koriste sumpor, koji treba pažljivo dozirati, ali i meriti koncentraciju šećera i po potrebi zasladiti vino. Sumporite samo kašu ili mošt tokom pripreme i to samo jednom.
Prešanje grožđa je takođe važan proces, a danas postoje razni uređaji koji ovaj proces pojednostavljuju. Pored ceđenja, vino je potrebno nekoliko puta pretakati da bi se uklonio talog, a posle mesec dana možete imati i svoje domaće vino.
Najpoznatija je podela vina prema boji i zbog toga se deli na belo, roze i crno. Boja vina je određena bojom grožđa od kojeg se proizvodi, a vina se proizvode i posebnim postupkom kada se od bobica crvenih sorti proizvodi belo ili roze vino.
Obavezno proučiti pre pripreme!
Domaće belo vino
Belo vino je kiselije od crnog i ima mnogo manje tanina, gorkog sastojka kožica tamnih sorti grožđa. Najbolje belo vino je šampanjac, a ove vrste vina se prave od belog grožđa bez kožice i semenki i mešaju se sa kvascem i ostavljaju da odleže u buradima od nerđajućeg čelika.
Belo vino može biti manje, veće ili srednje kiselosti, a najkiselije je ono od grožđa rizling, dok je sivi pinot bolji za pripremu manje kiselih vina. Maceracija je proces kojim se dobijaju bela vina i podrazumeva ekstrakciju pigmenta, boja i aromatičnih materija iz pokožice grožđa. Radi se kraća, hladna maceracija u trajanju do 24 sata na temperaturi ispod 10°C.
Domaće vino od grožđa možete napraviti u sopstvenom domaćinstvu, ali samo ako imate kvalitetnu hranu. Bobice prvo treba očistiti od ostataka peteljki, a pre nego što počne fermentacija izgnječiti rukama. Nakon određenih postupaka i dodavanja aditiva, možete dobiti ukusno domaće vino. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 4 - 5 l vina.
Sastojci
- 10 kg grožđa belo
- Vinski kvasac (doziranje prema upustvu na pakovanju)
- Šećer po potrebi
- Vinobran
Priprema
- Grožđe stavite u veliku plastičnu posudu i izgnječite rukama da pusti sok.
- Iscedite smešu iz posude kroz gazu.
- Sok koji dobijete nakon ceđenja naziva se sok od grožđa, a u proceđeni sok dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite sok od grožđa da odstoji u emajliranoj posudi ili buretu dok se sav ostatak grožđa ne nakupi na dnu.
- Kada se talog nakupi na dnu, vino još jednom procedite i sipajte u staklene flaše i ostavite na toplom mestu kako bi prirodni kvasac pretvorio alkohol u šećer. Ovaj proces se naziva fermentacija i traje od 3 - 4 nedelje. Po želji možete kupiti i vinski kvasac i dozirati ga na način naznačen na pakovanju.
- U sok od grožđa ponovo dodajte 0,5 g vinobrana i sve dobro promešajte, a na staklenu flašu stavite plastičnu rukavicu na kojoj ste izbušili rupu.
- Posle 2 - 4 nedelje procedite vino iz staklene posude ili flaše sa gazom u drugu posudu da ne biste podigli talog koji se stvorio na dnu flaše. Ponovite ovu proceduru nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Posle 2 - 3 prelivanja vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Čuvajte u staklenoj flaši i dobro zatvoriti čepom.
Domaće crno vino
Crno vino se pravi od crvenih sorti grožđa i jedno je od najčešće korišćenih vina. Razlika između belog i crnog vina je u pripremi, jer se kod crnog grožđa ne skida kožica bobica jer mu daje karakterističnu crvenu boju. Priprema se od celog grožđa i pri proizvodnji se ne skida kožica.
Ova vrsta vina sadrži 12 - 15% alkohola i teže je od belog, ali i punijeg ukusa. Sadrži dosta antioksidanata, a mlada crna vina su mnogo bolja za ljudski organizam jer sadrže više tanina. Tokom stajanja ova vrsta vina gubi boju i postaje svetlija. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 4 - 5 l vina.
Sastojci
- 10 kg crnog grožđa
- Vinski kvasac (doziranje prema uputstvu na pakovanju)
- Šećer po potrebi
- Vinobran
Priprema
- Grožđe stavite u veliku plastičnu posudu i izgnječite rukama da pusti sok.
- Ostavite smešu da odstoji nedelju dana na tamnom mestu na temperaturi do 20°C. Dok stoji, smeša će poprimiti tamnu boju za crno vino.
- Posle nedelju dana smešu procedite i dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite sok od grožđa da odstoji u emajliranoj posudi ili buretu dok se sav ostatak grožđa ne nakupi na dnu.
- Nakon što se talog nakupio na dnu, vino još jednom procedite i sipajte u staklene flaše i ostavite na toplom mestu da prirodni kvasac pretvori alkohol u šećer ili fermentira. Fermentacija traje 3 - 4 nedelje. Takođe možete kupiti vinski kvasac i dozirati ga na način naznačen na pakovanju.
- U sok od grožđa ponovo dodajte 0,5 g vinobrana i sve dobro promešajte, a na staklenu flašu stavite plastičnu rukavicu na kojoj ste izbušili rupu.
- Posle 2 - 4 nedelje procedite vino iz staklene posude ili flaše kroz gazu u drugu posudu da ne pokupite talog koji se stvorio na dnu flaše. Ponovite ovu proceduru nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Posle 2 - 3 prelivanja vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Čuvati u staklenoj flaši i dobro zatvoriti čepom.
Domaći šampanjac
Penušava vina spadaju u posebne vrste specijalnih vina i sadrže određenu količinu ugljen-dioksida koji stvara penu kada se flaša otvori. Osvežavajuća pića su savršena za konzumaciju u letnjim mesecima i konzumiraju se ohlađena. Dobijaju se prvom i drugom alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, mošta i vina. Oštrog su ukusa i prave se od visokokvalitetnih sorti grožđa, a mogu biti prirodni i gazirani.
Prirodna vina sadrže ugljen-dioksid proizveden alkoholnom fermentacijom, a dodaju se gaziranim vinima iz čeličnih boca. Ako ga pravite sami, potrebno vam je belo vino, šećer i nekoliko bobica grožđa. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 750 ml šampanjca.
Sastojci
- 0,75 l belog vina
- 1 kašika šećera
- 3 - 4 bobice belog grožđa
Priprema
- Belo vino sipajte u tamnu flašu i dodajte kašiku šećera i nekoliko bobica belog grožđa.
- Čvrsto zatvorite flašu, a ako imate žicu, ispletite je u krug i napravite čep kao na šampanjcu i dobro zavežite oko vrata flaše.
- Postavite bocu u horizontalni položaj i ostavite je na temperaturi od 18 - 25°C na 60 - 90 dana. Ne dozvolite da temperatura previše varira i održavajte je stabilnom kako biste razvili prirodni vinski kvasac i izvršili proces fermentacije.
- Poslednjih 14 dana pre nego što je šampanjac spreman za konzumaciju, polako okrećite bocu tako da boca bude uspravna. Na ovaj način se stvara talog na dnu boce i neće se formirati na njenim zidovima.
- U uspravnom položaju šampanjac se ostavi da odstoji još mesec dana, nakon čega se ohladi na 9 - 14°C i možete ga konzumirati. Kada sipate šampanjac, pazite da ne protresete flašu kako biste sprečili da se talog podigne.
Domaći roze
Neki tvrde da se roze vina pripremaju mešanjem crnog i belog vina, ali to nije pravi način pripreme. Najpoznatija roze vina se proizvode u Francuskoj, ali možete i sami da ih pripremite. Roze vina su posebna vina svežeg i voćnog ukusa koja se ne ostavljaju da odleže i najbolje ih je piti odmah nakon pripreme. Zovu se roze vina i smatraju se jednom od vrsta belih vina proizvedenih od crnog grožđa.
Postoji nekoliko metoda pripreme, a to su maceracija ili proces mešanja. Svaki od navedenih načina pripreme će vam dati vino od narandžaste do crvene boje. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 4 l vina.
Sastojci
- 10 kg crvenog grožđa
- Vinski kvasac (doziranje prema uputstvu na pakovanju)
- Šećer po potrebi
- Vinobran
Priprema
- Stavite crveno grožđe u veliku plastičnu posudu i izgnječite ga rukama da pusti sok.
- Smesu iscedite iz posude kroz gazu, a u sok od grožđa dodajte 0,5 g vinobrana.
- Ostavite sok da odstoji u emajliranoj posudi dok se sav ostatak grožđa ne nakupi na dnu. Kada pripremate rose vino, nikada ne stavljajte sok od grožđa u drvenu burad.
- Nakon što se talog nakupio na dnu, vino još jednom procedite i sipajte u staklene flaše i ostavite na toplom mestu da prođe kroz proces fermentacije. U smešu možete dodati i vinski kvasac u odnosu koji je naznačen na pakovanju.
- U sok od grožđa ponovo dodajte 0,5 g vinobrana i sve dobro promešajte, a na staklenu flašu stavite plastičnu rukavicu na kojoj ste izbušili rupu.
- Posle 2 - 4 nedelje procedite vino iz staklene posude ili flaše kroz gazu u drugu posudu da ne pokupite talog koji se stvorio na dnu flaše. Ponovite ovu proceduru nekoliko puta svakih 7 - 10 dana.
- Posle 2 - 3 pretakanja, vino je spremno za konzumaciju i možete ga piti. Čuvati u staklenoj flaši i dobro zatvoriti čepom.
Vino bez kvasca
U domaćinstvu možete pripremiti vino u nekoliko koraka uz samo nekoliko osnovnih posuda i pribora. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 5 l vina od grožđa.
Sastojci
- 10 kg grožđa
- 250 g šećera
Priprema
- Odvojite grožđe i stavite ih u emajliranu posudu. Ne perite grožđe pre nego što ga stavite u činiju, a pokvarene bobice bacite.
- Grožđe izgnječite rukama i ostavite poklopljeno da odstoji oko 3 dana u mračnoj prostoriji gde temperatura ne prelazi 20°C. Mešajte ga bar dva puta dnevno dok stoji.
- Posle 3 dana, procedite smešu kroz gazu u staklenu teglu. U činiji ćete dobiti koncentrat vina, a u gazi će ostati talog.
- Koncentrat vina sipajte u teglu ili staklenu posudu preko koje možete staviti gumenu rukavicu i ostaviti da odstoji na tamnom mestu na temperaturi od 22 - 28°C.
- Kada se rukavica naduva, iglom napravite malu rupu.
- 2 - 3 dana nakon što sipate koncentrat vina u flašu, dodajte šećer. Odvojiti 1 litar koncentrata vina i i u njega dodati šećer i mešati dok se ne rastvori.
- Rastvoreni šećer vratite ponovo u preostali vinski koncentrat.
- Ponovo stavite rukavicu na vrh boce i malo protresite bocu da se svi sastojci spoje. Ostavite staklenu flašu, teglu ili posudu da stoji na tamnom mestu 50 - 60 dana.
- Povremeno ispuštajte vazduh iz posuda u kojima pripremate vino, pa vino procedite kroz gazu i sipajte u čiste staklene flaše.
Saveti
Nakon berbe, grožđe je potrebno što pre transportovati i preraditi kako bi vino bilo što bolje. Najviše tanina se nalazi u semenkama, pa treba paziti da ne popucaju prilikom pripreme vina, jer će vino tada biti lošijeg kvaliteta.
Preporučljivo je dodavanje leda u mošt tako da se plastične flaše od 2 l napune vodom i zamrznu u zamrzivaču. Ovo će ubrzati taloženje mošta, ali istovremeno i usporiti početak fermentacije.
Osnovno pravilo je da 2 - 3 kg grožđa daju oko 1 l vina.
Nemojte puniti sudove u kojima vršite alkoholno vrenje ili fermentaciju do vrha, već ostavite prostor za hemijske reakcije koje će se desiti.
Upotreba u kuhinji
Nakon pripreme, vino se čuva u mračnim podrumima na određenim temperaturama. Čuvati u tamnim ili bezbojnim staklenim bocama koje se zatvaraju čepom i čuvaju u prostoriji sa temperaturom od 6 - 16°C. Najbolje ga je piti u roku od 3 godine, mada se za neke vrste vina smatra da što se duže čuvaju imaju bolji ukus.
Vinski podrumi ili vinske sobe su posebne prostorije namenjene čuvanju vina i imaju je svi proizvođači velikih količina vina. U takvim prostorijama čuvaju se razne vrste vina i ostavljaju da sazrevaju. Vino je proizvod koji se može pokvariti ako se ne skladišti na odgovarajući način, osetljivo je na toplotu, svetlost, vibracije i velike oscilacije temperature i vlažnosti.
Vino je piće koje se može konzumirati samostalno ili uz ručak, večeru ili desert. Različite sorte vina piju se u različitim prilikama, ali većina dobro ide uz jela od mesa i roštilj. Vino možete koristiti i za pripremu nekih jela tako što ćete ga sipati u tiganj ili šerpu gde pržite meso ili povrće. Ne postoji posebna vrsta vina za kuvanje, ali je veoma važno koristiti kvalitetno vino.
Belo vino se najbolje koristi za pripremu piletine ili morskih plodova, sireva, krem supa i laganih soseva. Crveno vino je dobro za pripremu crvenog mesa, divljači i mesnih soseva. Rose poslužite uz jela od testenine sa sirom i jajima, a dinstano povrće kombinujte sa belim vinom, a meso možete i marinirati u vinu kako biste ga začinili i omekšali. Suva vina se najčešće poslužuju uz zrele slatke sireve, bareno svinjsko meso, slaninu, šunku, breskve, mango, pomorandže, dok se slatka vina služe uz crveno začinjeno meso i deserte neutralnog ukusa.
Foto: congerdesign / Pixabay
Ostavite odgovor