Pektin je prirodna materija koja služi za zgušnjavanje marmelada, pekmeza i džemova. Takođe ima i važnu ulogu u održavanju svežine voća i deluje protiv njihovog isušivanja. Danas se pektin i komercijalno proizvodi, tzv. E440 i čini esencijalni sastojak mnogih jela kojima je potrebna gustina.
Vrsta je skroba koja se naziva heteropolisaharid, daje strukturu voću, a nalazi se u ćelijskim zidovima voća i povrća. U kombinaciji sa kiselinom i šećerom, pekmezi, džemovi i marmelade dobivaju polutvrtu teksturu nakon hlađenja. Neke membrane citrusa i njihovo seme, na primer dunje i jabuke, prirodno već sadrže puno pektina, dok se komercijalni pektini obično prave od kore citrusa i prodaju se u tečnom obliku ili suvom prahu.
Za razliku od želatine koja se pravi od životinjskih delova, pektin se proizvodi od voća što rezultira činjenicom da je pektin veganski i vegetarijanski proizvod s veoma malo masti i dobar je izvor kalcijuma i vlakana.
Vrste pektina
Postoje dve glavne vrste pektina, od kojih svaki ima nekoliko drugih podtipova i svaki je namenjen za drugačiju upotrebu i vrstu očuvanja zimnice:
- Protopektin - nerastvorljivi pektin
- Hidropektin - rastvorljivi pektin
Tu su takođe i visoki metoksil pektin koji služi za brzo zgušnjavanje, a najbolji je za pripremanje džemova, kompota i zimnica koje zahtevaju ostavljanje većih komada voća i niski metoksil pektin koji umesto šećera sadrži kalcijum i najčešće se koristi za pripremanje zimnica da veoma malo ili nimalo šećera. Zatim modifikovani citrusni pektin koji sliči običnom pektinu i niskom metoksilu, tečni pektin koji podseća na klasični, suvi pektin i klasičnoj verziji pektina, ali ga je potrebno prvo rastvoriti da bi se izbegle grudice.
Pošto se različite vrste pektina različito ponašaju tokom kuvanja, najbolje je koristiti pektin koji zahteva recept. Ako utvrdite da je žele ili džem previše mekan ili tvrd, uvek možete da prilagodite količine.
Upotreba pektina
Kao što smo već pomenuli, pektin je supstanca koja se koristi za zgušnjavanje voćnih namaza ili tzv. prirodni lepak za namaze. Zrelo voće ima relativno malo pektina, recimo maline i jagode koje iako se "drobe" imaju veoma malo "lepka" (pektina) u plodu. Bez dodavanja dodatne količine pektina, ovo se voće ne bi zgusnilo u mazivu masu, pa bi pravljenje mazive mase zahtevalo dodavanje više šećera, dugo kuvanje ili oboje što na kraju za rezultat ima prizvod koji ima manje voćnog ukusa, a više šećernog. Ako dodamo bar malo pektina, dobićemo zdraviju alternativu namaza od dodavanja šećera i ne bi trebalo značajno da promeni ukus namaza.
Da bi znali koliko neko voće ima pektina, pomešajte 1 kašiku alkohola i 1 kašičicu voćnog soka. Ako je smeša čvrsta, voće ima puno pektina. Ako smeša postane želatinozna ili rastresita, voće sadrži pektin, ali nedovoljno. Ako se uopšte ne stvrdne ili ne formiše gelastu supstancu, voće ima veoma malo pektina i treba mu dodatno zgušnjivača.
Kako kuvati sa pektinom
Vrste pektina koje koristimo u kuvanju zavise od toga šta recept zahteva. Ako se namaz kuva na visokoj temperaturi, trebamo dodati visoki metoksil pektin koji će u kombinaciji sa šećerom i kiselinom stvoriti gel. Ako se kuva namaz na niskoj, na primer sobnoj temperaturi, dovoljno je dodati niski metoksil pektin koji se aktiviše na niskim temperaturama. On se često pomeša sa malom količinom šećera i posle dodaje u vruće voće pred kraj kuvanja.
Tečni pektin se takođe sipa u posudu sa vrućom voćnom mešavinom pred kraj kuvanja. Važno je da se posle dodavanja pektina voće ne sme prekuvati jer ćeliranje iznad tačke ključanja ili nedovoljno mešanje neće pomoći u razgradnji pektina.
Kakav je ukus pektina
Pektin ne bi uopšte trebalo da ima ukus ili menja ukus voću. Međutim, u zavisnosti od marke koju ste kupili, neki pektini mogu da budu malo gorki, dok domaći pektini većinom liče na voće od kojeg je napravljen, na primer domaći jabučni pektinima ukus po jabukama.
Kako se pravi pektin
Većina recepata za pripremanje zimnice, recimo marmelade, želei i džemovi zahteva pektin i umesto da koristite komercijalno proizvedeni pektin, možete i sami da napravite jabučni ili citrusni pektin. Slede detaljni postupci pripremanja domaćeg pektina od jabuka.
Domaći jabučni pektin
Pripremanje pektina je jednostavno, a sve šta vam treba su nezrele jabuke. Preporuča se sakupljanje domaćih jabuka umesto kupovanja špricanih koje imaju po sebi razne hemikalije, a pošto koristimo koru, važno je da bude organska i neprskana. Jabuke se trebaju dobro oprati, posušiti i očistiti, a seme, unutrašnjost i koru iseći na kockice. Ovako pripremljen pektin možete čuvati do godinu dana na tamnom i suvom mestu, frižideru, podrumu ili ostavi.
Sastojci
- 12 kg jabuka
- 240 ml vode
Postupak
- Isečene jabuke stavite u šerpu debljeg dna, prelijte vodom i kuvajte na vatri dok smeša ne zakipi.
- Kada voda zakipi, kuvajte na laganoj vatri još otprilike 25 minuta neprestano mešajući.
- Maknite šerpu sa šporeta i ostavite da se smeša potpuno ohladi.
- Procedite kroz gazu ili fino sito, a oceđeni sok sipajte u dublji tiganj od rerne.
- Uključite rernu na 80 - 100 stepeni i ostavite tiganj sa sokom 5 - 6 sati (dok voda ne ispari)
- Na dnu tignja ostaće smeđi prah - pektin.
- Pustite da se prah potpuno ohladi i čuvajte u tegli sa hermetičkim poklopcem.
Gde kupiti pektin
Tečni pektin i pektin u prahu mogu se naći u svim većim prodavnicama. Neki pektinski proizvodi takođe se mogu kupiti u specijalizovanim prodavnicama, kao i onlajn na veb prodavnicama zdrave hrane.
Čuvanje pektina
Skladištenje suvog i tečnog pektina značajno se razlikuje. Suvi pektin se može čuvati u ostavi i najbolje ga je koristiti tokom cele godine. Tečni pektin treba čuvati u frižideru i koristiti u roku od nedelju dana.
Domaći pektin se može čuvati u frižideru do tri dana. Ako želite da ga zadržite duže, možete ga zamrznuti ili konzervirati pasterizacijom. Smrznuti pektin može da ostane svež do šest meseci, a u konzervi do godinu dana.
Foto: Sarah Gilbert / CC
Ostavite odgovor