Ako ste mislili da je pasterizacija samo neki neobičan naziv za zagrevanje hrane, niste daleko od istine. Ovaj postupak je dobio ime po francuskom biologu Luju Pasteru, koji je na tu ideju došao posve slučajno kada je pokušavao da otkrije kako se pokvarilo vino lokalnih vinara.
Pomoću mikroskopa, Paster je uvideo da kvasac koji se koristi za proizvodnju piva i vina sadrži mnoge korisne bakterije koje pomažu u izradi alkohola u pićima napravljenim od šećera (proces koji se zove fermentacija), dok druge štetne bakterije kvare tečnost. Jednostavno rešenje bilo je kratko zagrevanje i toplotna obrada da bi se uništile štetne bakterije i duže zadržao vek trajanja i svežina pića i spreči kvarenje.
Ova Pasterova ideja zagrejavanja hrane postala je poznata u kulinarskom svetu kao pasterizacija, a pokazala se izuzetno uspešnom za dugo čuvanje hrane i pića. Danas je ovaj metod neophodan u pripremi nekuvane zimnice, pa tako većina mora da se izlaže dodatnoj toplotnoj obradi da bi se produžio vek trajanja.
Vrste toplotne obrade
Potrebno je pomenuti da postoje različiti stepeni toplotne obrade, a mnogi mešaju pasterizaciju sa blanširanjem (kratkim kuvanjem voća i povrća) i sterilizacijom (zagrejavanjem tegli da bi se uništile bakterije), pa smo u nastavku odlučili razjasniti svaki pojam i na šta se svaki termin odnosi, a sve da bi naučili kako da uspešno sprovedete postupak toplotne obrade zimnice i tako joj sprečili kvarenje:
- Sterilizacija - pod sterilizacijom podrazumevamo potpuno uništavanje bakterija i mikroorganizama tretiranjem vlažnosti u tegli toplotom od najmanje 121°C tokom 15 minuta. Tegle se obično sterilišu neposredno pre nego što se u njih prelije zimnica.
- Pasterizacija - znači relativno nizak stepen toplotne obrade, iako se danas izvodi na visokim temperaturama i to uglavnom na temperaturama ispod tačke kuvanja vode. Krajnji cilj postupka pasterizacije je da se produži rok trajanja finalnog oizvoda. Pasterizacija se često kombinuje sa drugim metodama konzerviranja - koncentracijom, hemijskim zakiseljavanjem, itd.
- Blanširanje - vrsta pasterizacije koja se obično primenjuje na povrće da bi se inaktivirali prirodni enzimi u hrani. U zavisnosti od vremena, ovaj postupak će da uništi i neke bakterije i mikroorganizme.
Šta je pasterizacija
Pasterizacija je metod kuvanja u kome se staklene tegle napunjene zimnicom zagrevaju u rerni ili šerpi i tako uništile bakterije i mikroorganizmi i hermetički zatvorile (vakumisale). Pasterizuje se samo osetljiva hrana, na primer kuvano povrće ili velika količina kuvanog voća i povrća kome treba da se produži vek trajanja, na primer džemove, kompote, kaše, sokove, itd. Na taj način prerađena hrana zadržava prirodan ukus, miris i boju.
Iako je za pasterizaciju potrebno koristiti kvalitetne tegle, ovaj metod je lak i siguran, a vaša zimnica postaje visokokvalitetna. Voće i povrće možete pasterizovati bez dodavanja bilo kakvih konzervansa, a šećer, sol i sirće se dodaju prvenstveno radi unapređenja ukusa, dok će u voće dodaju šećeri koji će da sačuvaju voću visoki udeo vitamina C.
Istorija pasterizacije
Proces zagrevanja vina za konzerviranje poznat je od 1117. godine, a prvi put je dokumentovan u Japanu u dnevniku Tamonin-nikki, koji je zabeležio niz studija monaha između 1478. i 1618. godine.
Mnogo kasnije, 1768. godine, istraživanje koje je sproveo italijanski sveštenik i naučnik Lazaro Spalancani dokazalo je da se proizvod može “sterilisati” i posle toplotne obrade. Spalancini je kuvao mesne supe oko sat vremena, zatvarao u hermetičke posude i dodatno kuvao. Tako je primetio da se supe nisu kvarile.
Pariški kuvar i poslastičar Nikolas Aper, počeo je da eksperimentiše sa načinima očuvanja hrane, uspevajući na supi, sirupima, džemovima, želeu, mlečnim proizvodima, sokovima i povrću produži vek trajanja. Stavio je hranu u staklene tegle, zatvorio ih plutom i voskom i kuvao u kupićoj vodi čime je doprineo očuvanju hrane za francusku vojsku. Objavio je knjigu „L'Art de conserver les tvari animales et vegetales“ koji postaje prva kuvarica koja sadrži savremene metode produženja veka trajanja raznoj hrani.
Tako je Aper doprineo otvaranju prve fabrike za konzervisanje hrane u Parizu, a gde su se boce sa širokim grlom i debelim staklom punile raznom hranom, od kuvanih jela i mleka do jaja, govedine i živine. Ostavio je prostor za vazduh na vrhu boce, zatvorio boce, umotao ih u krpu i kuvao u kipućoj vodi. Aper je patentirao svoj metod čuvanja hrane, pa se zato često i sam postupak naziva i "aptirizacija", a koji je posle unapredio Luj Paster primetivši učestalo kvarenje vina kod lokalnih vinara. U čast njegovom otkriću, ovaj metod se zove “pasterizacija” koja je u početku korišćena da bi se sprečilo kvarenje piva i vina, a mnogo godina posle za produženje veka trajanja mleka i mlečnim proizvodima.
Temperatura
Temperatura u metodu pasterizacije može da bude različita jer se različita hrana pasterizuje na različite načine. Čak i mleko koje je već pre pasterizovano može da se dodatno zagreje u nekoliko navrata i različitih procesa.
Optimalna temperatura za pasterizaciju je 58 - 60°C, a zavisno od veličine tegle i vrste zimnice tokom približno 30 minuta. Tačnu temperaturu nije uvek moguće tačno odrediti, pogotovo u domaćinstvu, pa e često pre sipanja zimnice u tegle radi postupak sterilizacije. Ovo neće negativno uticati na zimnicu, pogotovo ako se pridržavate uputstava i pratite recepte.
Proces pasterizacije
Zimnica se može pasterizovati na dva načina, u zavisnosti od toga da li pasterizujete flaše ili tegle:
- pasterizacija u rerni
- pasterizacija kuvanjem u vodi na šporetu
Naravno, flaše je teško sterilisati u rerni, pa je najsigurnije pasterizirati ih u vodi u šerpi na šporetu, ali nećete pogrešiti ako to uradite i sa teglama.
Pasterizacija u rerni
Potrebno je napomenuti da se pasterizacija u rerni može uraditi samo ako imate plinsku ili električnu rernu kojoj možete da regulišete temperaturu. Metod pasterizacije zimnice u rerni:
Zagrejte rernu na 160 - 170°C i stavite ih napunjene zimnicom u plitku šerpu u koju ste sipali 2 - 3 cm vode. Odvojite ih od ivica posude i proverite da se ne dodiruju jer će prilikom kuvanja tegle početi da skaču i mogle bi da se razbiju. Ako imate tegle sa hermetički poklopcem, prekrijte ih mokrom krpom da biste zaštitili gumu ispod poklopca.
Kada primetite da se u teglama pojavljuju mehurići, isključite rernu i ostavite tegle još 25 - 30 minuta za voćne zimnice i oko 60 minuta za povrtne.
Pasterizacija kuvanjem u vodi
Voda u šerpi koja se koristi za pasterizaciju zimnice mora da bude približno iste temperature kao i tečnost (zimnica) sadržana u tegli, a sprovodi se odmah nakon sipanja vruće zimnice u tegle. Proces pasterizacije kuvanjem u vodi:
Dno šerpe u kojoj ćete kuvati zimnicu prekrijte krpom da bi izbegli direktan kontakt tegli sa šerpom i međusobno. Prethodno napunjene i zatvorene tegle slažite u šerpu u koju ste nalili hladnu vodu. Ako ćete pasterizovati vruću zimnicu, na primer džem ili kuvani kompot, naspite toplu ili mlaku vodu, ne prevruću, ali tek 3 prsta ispod ivice tegle.
Stavite šerpu na vatru i zagrevajte sve dok voda ne zavri, a zatim smanjite toplotu i lagano "kuvajte". Vreme pasterizacije računa se od onog momenta kada voda prokuva, a temperatura i vreme kuvanja moraju da se prilagode vrsti hrane. Takođe imajte na umu da koristite tegle iste veličine.
Kao što je već pomenuto, vreme i temperaturu pasterizacije zimnice u domaćinstvu nije lako proceniti, ali neka prosečna vrednost pasterizacije za voća od 1 litre iznosi približno 35 minuta izlaganja na 80°C i 60 minuta na 100°C. Ako ostanu duže u prokuvanoj vodi, nećete pogrešiti.
Posle pasterizacije kuvanjem u vodi, ostavite tegle da se ohlade, izvadite ih i obrišite, a zatim umotajte u peškir ili ćebe i tako ostavite da se postepeno ohlade na sobnu temperaturu. Nikada ne ostavljajte da vam se tegle hlade u vodi.
Pasterizacija mleka
Mleko je odličan medijum za rast mikroorganizama, a kada se čuva na sobnoj temperaturi, brzo se pojavljuju bakterije i drugi mikroorganizmi. Američki centar za kontrolu bolesti (CDC) izvestili su javnost da nepravilno rukovanje sirovim mlekom dovodi do skoro tri puta više hospitalizacija nego bilo koji drugi izvor bolesti koji se prenosi hranom, čime postaje najopasniji prehrambeni proizvod na svetu.
Pre industrijalizacije, krave su se držale blizu urbanih područja da bi se ograničilo vreme između proizvodnje mleka i potrošnje, smanjujući tako rizik od prenošenja bolesti na sirovo mleko. Kada se gustina gradova povećavala, lanci snabdevanja povećavali su udaljenost od grada, a sirovo mleko (često staro jednog dana) ubrzo je postalo izvor bolesti. Na primer, između 1912. i 1937. godine, od konzumacije pokvarenog mleka umrlo je oko 65.000 ljudiu Engleskoj i Velsu. Pošto tuberkuloza ima dug period inkubacije kod ljudi, bilo je teško da se poveže konzumacije nepasterizovanog mleka sa bolešću.
Pasterizaciju mleka predložio je početkom 20. veka Milton Đozef Roseno koji je uspostavio i standarde i pravila za metod pasterizacije mleka - odnosno niske temperature, sporo zagrevanje na 60°C, tokom 20 minuta.
Danas se mleko pasterizuje na malo brži način korišćenjem kraćeg vremena i većih temperatura:
- obično zagrevanje na 72°C 30 sekundi posle čega mleko može da se čuva u frižideru 7 - 12 dana.
- ultra visoko zagrevanje na 140°C samo 2 - 3 sekunde posle čega se mleko može skladištiti mesecima.
Rok korišćenja rashlađenog pasterizovanog mleka je duži nego sirovog. Na primer, pasterizovano mleko na visokim temperaturama sa kratkim vremenom obično ima vek trajanja dve do tri nedelje ako se čuva u frižideru, dok ultra-pasterizovano mleko može da traje mnogo duže, ponekad i dva do tri meseca. Kada se ultra-toplotni tretman (UHT) kombinuje sa sterilnom tehnologijom rukovanja i aseptičnim pakovanjem, može se čuvati u frižideru do 9 meseci.
Pasterizacija sokova
Glavni razlozi za toplotnu obradu sokova je produženje svežine i veka trajanja. Pošto su voćni sokovi uglavnom bogati kiselinom (pH 4,6 ili manje), ne zahtevaju tretman ultra visoke temperature (UHT), a sve zahvaljujući tome što njihova kiselost uzrokuje rast dobrih bakterija, gljivica i kvasca. Njihova toplotna obrada treba da bude niska, ali i dalje u stanju da obezbedi kvalitet u smislu ukusa, boje i vitamina.
Kada govorimo o toplotnoj obradi voćnih sokova, možemo ih podeliti u tri zasebne kategorije:
- Sok - koji sadržava 100% prirodnih sastojaka iz povrća i voća
- Nektar - koji sadržava 25 - 99% voća/pirea koji su previše kiseli ili pregusti za piće, poput breskve, kruške ili kajsije. Razređuju se i dodaje im se šećer
- Sokovi koja sadržavaju manje od 25% voća
Radi jasnoće, fokusiraćemo se na toplotnu obradu soka od pomorandže, iako se osnove ovog metoda mogu da primene i prilagode većini voćnih pića sa visokim udelom kiselina. Na primer, sok od pomorandže pasterizuje se najmanje dva puta pre nego što stigne do prodavnice, ali priprema u domaćinstvu zahteva pasterizaciju samo jednom, jer se prave manje količine i postoji pretpostavka da će se brže potrošiti. Ali sokove takođe možete da dva puta pasterizujete i kod kuće, zavisno od ukusa.
Prva se pasterizuje na 95 - 98°C tokom 10 - 30 sekundi, a potom na 95°C tokom 15 sekundi za voćne sokove sa pH ispod 4,2.
Što je pH veći, to je potrebna intenzivnija toplotna obrada da bi se inaktivirali enzimi. Sadržaj vitamina C je veoma važan faktor u kvalitetu soka jer nas najviše podseća na sveže voće, a često se smanjuje pasterizacijom. Ovde u obezbeđivanju kvaliteta proizvoda i veka trajanja ključnu obradu igra termička obrada. Takođe se verovalo da se veliki deo vitamina C u sokovima uništava tokom procesa pasterizacije, pa bi se moglo zaključiti da pasterizacija uzrokuje velike gubitke vitamina C. Ali nedavne naučne studije pokazuju da tokom standardne pasterizacije soka (80 - 105 ° C, 15-30 sekundi), dok se za drugu nisko kiselu hranu (pH 6,0), na primer špargle, krompir, šargarepa i grašak zahteva obrada na visokoj temperaturi od 116 - 121°C. Hrana visoke kiseline (pH 3,0) i srednje kiseline (pH 4,5) kao šta su na primer paradajz, kruške, kajsije, kiseli kupus, jabuke i kiseli krastavci zahtevaju metod zagrejavanja ključalom vodom na 100°C.
Saveti
Ako ste u mogućnosti, uvek koristite tamne flaše i tegle, a za voćne sokove birajte flašice sa ravnim dnom da bi se mogli taložiti ostaci i ne mešati sa sokom.
Gumeni poklopci moraju da budu elastični i neoštećeni i nikad ne koristite stare poklopce. Istodobno pasterizujte tegle iste veličine i sadržaja.
ZImnicu bez kuvanja (ukiseljeno povrće, kompoti, itd.) ostavite da se ohladi pre punjenja. Napunite tegle, pazeći da ne uprljate ivice tegle (očistite), a zatim dobro zatvorite poklopcima. Tegle nikad nemojte da punite do kraja i uvek ostavite najmanje 2 cm ispod ivice tegle tako da sadržaj unutra, tokom kuvanja, ne dodiruje poklopac.
Foto: Luisella Planeta Leoni / Pixabay
Ostavite odgovor