Da li ste ikada naišli na otvaranje tegle dehidriranog voća ili povrća i pronašli unutra plesan i buđ? Različite biljne kulture sadržavaju različite količine vlage. Vaša rerna ih možda neće ravnomerno osušiti i nećete okretati fioke pri svakom postupku. Fioke treba rotirati najmanje jednom tokom vremena sušenja (preporučuje se na pola vremena) da bi sva hrana izložila temperaturi uređaja u kojem ih sušite.
Takođe, ne sečete sve komade povrća i voća jednako. Neke sečete deblje, neke tanje ili veće, manje, ali pre sušenja namirnica trebalo bi da pokušate da sečete voće ili povrće na kriške približno iste veličine i debljine da bi se nivo zaostale vlage ravnomerno širio po svim kriškama. Zatim treba sve da testirate da budete sigurni da je vlažnost vazduha dovoljno niska za kvalitetno čuvanje zimnice i izbegli pojavu plesni. Ovde dolazi proces kondicioniranja suve hrane kao jedan od procesa provere pre pravilnog skladištenja.
Slede jednostavni koraci i uputstva za pravilno skladištenje suve hrane tako da budete sigurni da vam se zimnica neće pokvariti!
Šta je kondicioniranje
Kondicioniranje je postupak balansiranja sadržaja vlage u suvoj hrani sa uravnoteženim procentom vlage u tegli ili posudi u kojoj čuvate suve začine, voće i povrće i pomaže u ublažavanju rizika od buđi u posudi.
Važno je pomenuti da se ne suše sve namirnice sušene i tokom procesa sušenja morate proveriti nekoliko komadada bi bili sigurni da je postignuta idealna vlažnost za skladištenje. Voće sadržava manje od 20% vlažnosti pre potpunog sušenja, dok povrće i biljke zadržavaju 10% ili manje vlažnosti.
Razlika između kondicioniranja i pasterizacije
Pasterizacija je proces zagrevanja hrane do te mere da se ubijaju sve loše bakterije, uključujući hranljive materije i dobre vitamine koje želimo da sačuvamo, zbog čega je važno da uvek pratimo uputstva za pasterizaciju namenjenu određenoj zimnici.
Takođe, možda se negde pročitali savete kako se postupak pasterizacije provodi na brašnu i žitaricama tako da ih se stavlja u zanmrzivač na nekoliko dana, ovo posebno rade prodavnice kako bi se rešile insekata u namirnicama koje se prodaju. U ovom slučaju hrana se ne obrađuje termički zagrevanjem već hlađenjem, dok se druga vrsta (vlažne hrane) kao šta su voće i povrće zagreva na određenu temperaturu pre skladištenja.
Ako ne sušite na vazduhu ili suncu, ovakva pasterizacija nije potrebna ili zamenjuje potrebu za kondicioniranjem hrane.
Više informacija o pasterizaciji >>
Kako se hrana kondicionira
Bilo da se radi o mesu, začinskom bilju, povrću ili voću, prvi korak u postupku sigurnog skladištenja je uvek spremati potpuno suvu hranu. Povrće ili voće mora da bude potpuno suvo i nakon sušenja ga je potrebno pustiti neko vreme da odstoji na sobnoj temperaturi da se temperatura unutar tegle ili kese izjednači sa temperaturom suve hrane.
Tegle su najidealniji spremnici za čuvanje suve hrane, ali poslužiće bilo koja posuda sa hermetičkim poklopcem. Nakon što osušene namirnice odstoje na sobnoj temperaturi, spremajte ju u tegle ostavljajući što manje vazduha (ako je moguće, vakumirajte) i čvrsto zatvorite. Teglu ostavite na tamnom i suvom mestu nedelju dana, a za to vreme, svakodnevno ju promućkajte ili protresite. Posle nedelju dana, proverite da li ima kapljica vlage na stenkama tegle. Ako primetite vlažnost, vratite namirnicu na sušenje minimalno još pola sata.
Ako se pitate zašto je potrebno baš nedelju dana da se kondicionira je ta da suva hrana može da zadrži svoju svežinu u vlažnim uslovima 7 dana bez da se pokvri i omogućava vam dovoljno vremena da ustanovite da li trebate da dodatno sušite ili ostavite tako uskladištenu.
Ako primetite buđ, pa čak i najmanji nagoveštaj, to je znak da su se spore dovoljno razvile da postanu vidljive, vaše suvo povrće i voće je previše vlažno, postaće nejestivo i moraćete da ga bacite i krenete sa sušenjem ispočetka, zbog čega je važno sprovoditi kondicioniranje nedelju dana i redovno proveravati tegle da biste odmah primetili vlagu na tegli i reagovali dodatnim sušenjem.
U čemu se kondicionira hrana
Posuda koju odaberete za kondicioniranje treba da bude laka za rukovanje i dovoljno čvrsta da ju možete “promućkati”. Tegle sa hermetičkim poklopcem su najidealnije, ali bilo koja staklena tegla sa poklopcem, prozirna plastična posuda sa poklopcem, šerpa od nerđajućeg čelika, pa čak i staklena posuda bez poklopca će vam pomoći, ali nju morate da pokrijete plastičnom folijom.
Vlaga u velikoj meri utiče na proces kondicioniranja, pa ako živite u području sa vlažnom klimom, kondicioniranje uvek radite u zatvorenoj staklenoj ili plastičnoj posudi. Ne koristite aluminijumske posude za kondicioniranje namirnica, jer će ono reagovati sa kiselinom u njima. Takođe, drvene posude nisu dobra ideja jer zadržavaju vlagu i porozne su.
Koja se hrana kondicionira
Ako ste novajlila u sušenju povrća i voća, preporučamo da kondicionirate svu hranu koju sušite samo da bi bili sigurni šta je suvo, a što nije. Sa iskustvom i vremenom ćete moći da prepoznate koje je voće i povrće nedovoljno suvo, a do tada je kondicioniranje obavezno. Slede saveti o tome koje namirnice moraju da budu kondicionirane, a koje ne, osim u posebnim uslovima.
Biljke
Pošto je za bilje lako uočiti kada nije dovoljno hrskavo (ako se smrvi u tegli umesto da se rasipa), kondicioniranje nije potrebno. Bilje treba kondicionirati samo ako se nađete sa velikom količinom biljaka sa stabljikama i trebate da proverite nivo vlažnosti stabljike ili lišća, kao na primer kod čipsa od kelja. Iskustvom i vremenom znaćete kako izgleda suvo bilje već po samom pucanju stabljike ili lista. Dakle, u većini slučajeva kod bilja kondicioniranje nije potrebno, ali se preporuča novajlijama u sušenju.
Povrće
Povrću je najlakše odrediti suvoću. Vremenom ćete verovatno znati kojim komadima treba više vremena za sušenje pre nego budu potpuno suvi. Budući da povrće treba sušiti do te mere da lako “pukne” kada pokuša da se prepolovi, znaćete kada je povrće suvo. Međutim, da bi se sprečila mogućnost pojave plesni na suvom povrću, ovde je postupak kondicioniranja obavezan, posebno za vlažno i mesnato povrće kao što je, na primer, sušeni paradajz, čips od cvekle ili čips od tikvica.
Voće
Voće je primarna namirnica koja zahteva kondicioniranje posle sušenja. Sa relativnom vlažnošću od 20%, voće u sebi već u startu ima viši nivo vlage od povrća. Takođe, većina obično suši veće komade voća nego u slučaju povrća zbog čega postoji rizik da se 3 ili 4 komada ne osuše pravilno i puste svoju vlažnost na drugo suvo voće u tegli.
Generalno, plodovi su suvi kada se ne lepe jedni za druge i kada se u tegli ne stvaraju kapljice vlage. Pravilno osušeno voće imaće oko 20% vlage. Iako je teško dobiti ravnomerni procenat vlage u svim plodovima voćnih kultura, posebno u kućnom dehidratoru, a neki delovi će imati više od 20% vlage, nema sigurnijeg načina za testiranje da li su plodovi suvi od ovog.
Meso
Meso je jedna od onih namirnica koje uvek treba držati u frižideru. Ali što se tiče sušenja, mišljenja su podeljena. Ako sušite meso za zimu, definitivno ga je potrebno kondicionirati, a zatim čuvati u vakuumskim kesama. Proces pravilnog sušenja mes je veoma važan, jer stvaranje plesni može da pokvari celu hranu. Takođe, posle sušenja na vazduhu meso ne treba kondicioniranje jer se suvo meso uvek zamrzava (ako ima većih količina, recimo slanina) ili čuva u frižideru.
Foto: monicore / Pixabay
Ostavite odgovor