Konzerviranje voća

Sve vrste voća se može konzervirati i čuvati u teglama dok boja i ukus ostaju potpuno očuvani. Plodove za konzerviranje treba pažljivo birati i pripremati i svako voće mora biti sveže ubrano, dovoljno zrelo za pripremu, bez znakova truleži ili bolesti i promena na koži.

Pre početka, sa mekog voća kao što su maline, kupine i jagode treba ukloniti stabljike, listove i peteljke, odrezati stabljike grozda, a plodove kao što je rabarbara iseći na trake ili kockice jednake veličine/dužine. Dunje, kruške i jabuke se ogule, sredina se izvadi i iseče se na kriške ili četvrtine. Breskve i kajsije mogu da se čuvaju u teglama prepolovljene ili cele (bez koštica), dok se šljive obično čuvaju cele. Takođe možete da im izvadite koštice i prepolovite ih. Ali veoma je važno znati da voće za konzerviranje treba pripremiti i nekoliko puta proveriti kako se ne bi potkralo neko trulo ili obolelo voće koje će vam pokvariti celu zimnicu i vaš celokupan trud

Vrste konzerviranja

Konzerviranjem voća možemo pripremati:

• kompote
• slatko od voća
• džem
• pekmez
• marmeladu
• žele
• voćne sireve
• voćne sokove

Kompoti

Kompoti su proizvodi koje dobijamo od pripremljenih isečenih ili celih plodova, koje prelijemo pečenim sirupom i potom na toploti čuvamo u hermetički zatvorenoj tegli ili drugoj ambalaži. Može se praviti mešano (više vrsta voća) ili od jedne vrste, a svaki plod zahteva određene tehnološke uslove - aromu, veličinu, boju i stepen zrelosti.

Optimalna faza zrelosti ploda je veoma važna jer se u slučaju branja i pripreme prezrelih plodova lomi sama struktura ploda. Odabirom ujednačene boje i veličine ploda postižemo maksimalan efekat dobijanja kompota, npr. breskve bez crvenog dela sa košticom sa žutim mesom ili kruške koje se beru tek neznatno nezrele i ostave da sazreju čuvane (2 nedelje na 1 - 2°C plus 5 - 7 dana na temperaturi 21 - 22°C da plod ne dobije koštičavu strukturu).

Za ovu pripremu voća, pored pripreme tegli i voća, veoma je važno znati kako se priprema šećerni rastvor. Nije bitno da li se priprema u hermetički zatvorenim ili običnim teglama, kao što nije bitno da li se priprema u pekmezu, slatkom ili kompotu. U pripremi kompota ne može se uspeti bez bar male količine šećera jer ima svojstvo antiseptika. Kompot se danas uglavnom priprema u teglama sa hermetičkim poklopcima jer im nije potrebno ili je potrebno vrlo malo šećera, a voće neće izgubiti ukus i aromu. Prilikom pripreme kompota ili slatkiša uvek se mora koristiti određena količina šećera, bez obzira u koje tegle planirate da ih čuvate.

Priprema kompota

Priprema šećernog rastvora nije ista za sve voće. Za kruške i trešnje je potrebno približno ¼ kg šećera na 1 l vode, za bobičasto voće je dovoljno isto ¼ šećera na 1 l vode, osim za brusnice, ribizle i kupine gde je potrebno ¾ kg na 1 l vode. Dunje i jabuke zahtevaju najmanje 50 dag šećera na 1 litar vode. Od 1 litra vode dobićete dovoljno rastvora šećera za 8 tegli od 3 dl.

Bez obzira na hranu i vrstu voća, početak proizvodnje kompota je isti:

• berba
• prebiranje
• sortiranje
• pranje - nema pranja za breskve i kajsije, a ljuštenje se vrši hemijskim putem

Dalji proces zavisi od same vrste voća:

• prepolovljenje (za kajsije i breskve)
• otkoštavanje (za trešnje i trešnje odmah nakon pranja)
• ljuštenje - hemijski za kajsije i breskve, pomoću vrućeg rastvora, a za kruške i jabuke guljenje se vrši mehanički noževima
• sečenje i uklanjanje semena (za kruške i jabuke)
• kratko blanširanje u zagrejanoj vodi na 95 °C da se poništi proces tamnjenja (za kruške i jabuke).
• kontrola
• doziranje sirupa - odnos voća: sirup = 60:40. Šećer koji se dodaje treba da bude najviše 30% saharoze, ali možete ga zameniti i glukoznim sirupom. Može da se sipa vruće, ali i na sobnoj temperaturi. Ako nije vruće, morate izvršiti degazaciju nakon doziranja sirupa. Otvorene posude (tegle) treba potopiti u zagrejano vodeno kupatilo na otprilike 5 -6 minuta da bi se sadržaj zagrejao i izbacio vazduh.
• Zatvaranje, pasterizacija i hlađenje

Kompot sa salicilnom kiselinom

U pripremi kompota možemo koristiti i velike tegle koje možemo otvarati i zatvarati bez straha da će se pokvariti. U rastvor šećera (1 dl vode sa 8 dag šećera), posle ključanja, dodaje se salicilna kiselina, a zatim voće koje se kuva uz lagano mešanje. Kada je kuvano, ostavite u rastvoru nekoliko minuta, pa sipajte u tegle, sipajte rastvor šećera i zatvorite.

Prilikom sipanja vrućeg rastvora, potrebno je teglu neposredno pre prelivanja staviti u šerpu sa hladnom vodom da ne popuca ili dobro zagreje.

Kompot s alkoholom

Voće se opere, očisti, iseče, odloži u teglu i pospe se rastvorom šećera. Sledećeg dana rastvor se iscedi iz tegle i sipa se sveže kuvani rastvor šećera. Ovo se radi 3 puta, a zatim se čuva. Rastvor se priprema tako što se na 1 kg šećera doda ½ l vode, ¼ alkohola i 1 kašičica salicililne kiseline, sve se prokuva i prelije preko još uvek vrućeg voća. Ova količina je dovoljna za 5 kg voća.

Slatko od voća

Konzerviranje voća u šećernom rastvoru se takođe naziva "slatko". Razlika između kompota i slatkog je u tome što se za kompot voće kuva u ređem rastvoru šećera, dok se za slatko voće kuva u gustom šećernom sirupu. Ovako pripremljen, veoma je sladak, po čemu je i dobio ime, a zbog svoje slatkoće ne može se uživati u velikim količinama.

Priprema slatkog od voća

Za pripremu slatkog od voća, voće je potrebno oprati i očistiti. Da ostane čvrsto, pokapajte ga limunovim sokom. Za pripremu slatkog šećer potopite u 3 dl vode i prokuvajte. Posle 20 minuta dodajte voće i prokuvajte.

Džem

Džem je želiran proizvod koji se dobija kuvanjem poluprerađenih, smrznutih ili svežih delova voća ili celog voća uz dodatak šećernog sirupa ili šećera. Komadići voća u džemu moraju biti vidljivi, a tekstura nije homogena. Voćni džem je sličan slatkom, ali je razlika u tome što džem sadrži manju količinu šećera, što omogućava da se maže na hleb i uživa u većim količinama.

Džem se uvek pravi od jedne vrste voća. U slučaju krupnijeg voća, poput breskve, treba ih oljuštiti i iseckati. Dodatak šećera zavisi od sadržaja šećera u voću i nakon dodavanja šećera kuva se u loncima zagrejanim na pari, a zatim im se dodaju kiselina i pektin. Pošto se pektin teško rastvara, postoji opasnost od stvaranja grudvica, pa ga ili rastvorimo u vodi ili pomešamo sa šećerom.

Možemo ga kuvati i u vakuumu, a prednosti ovog načina kuvanja su:

• niža temperatura
• skraćeno vreme kuvanja
• očuvanje arome i boje
• sprečeno masovno sagorevanje

Priprema džema

Voće dobro operite, očistite i jedan deo isecite na komade, a ostatak ostavite celo. Na 1 kg voća dodajte 1 kg šećera u prahu tako što ćete ređati red voća, red šećera u šerpu, dok sve ne potrošite i ostaviti da odstoji. Neki plodovi se mogu ostaviti ovako u šećeru i preko noći, a sutradan se naglo kuvaju. Kada smesa postane gusta skloniti sa ringle, ostaviti da se ohladi i sipati u tegle. U džem tokom kuvanja možete dodati sok od jednog limuna, a ako je voće kiselije onda samo sok od pola limuna. Za pripremu voćnog džema, voće ne sme da bude prezrelo jer je važno razlikovati pojedine komade voća prilikom konzumacije.

Pekmez

Pekmez je želiran proizvod bez dodatka šećera ili sa dodatkom do 20% šećera. Kuvanjem mesnatog dela ploda dok ne omekša dovoljno da ga možemo ispasirati (voćni pire) i nastaviti kuvanje dok voda ne ispari, dobijamo gustu smesu koja se naziva pekmez. Razlika između pekmeza i marmelade je u načinu kuvanja - kod marmelade se kuva voćni pire sa šećerom, pa se brže zgusne. Kod pekmeza je potrebno dosta vremena za kuvanje da ispari sva voda, jer se kvari od vlage, dok kod marmelade to nije potrebno jer šećer deluje antiseptično. Najpoznatija vrsta pekmeza koji pripremaju naše domaćice svakako je pekmez od šljiva.

Mane pekmeza:

1. Pojava kristalizacije šećera prilikom neadekvatnog odnosa fruktoze i glukoze. Kristalizacija šećera se dešava kada se saharoza delimično invertuje tokom kuvanja (idealno je 30%) i kada dođe do inverzije (potrebna je optimalna temperatura, kiselina i vreme kuvanja). Ako se kuva na niskim temperaturama, dolazi i do kristalizacije šećera.
2. Pojava sinereze (odvajanje tečnosti na površini) do koje dolazi ako je pektin neadekvatan, pH vrednost, niska koncentracija šećera i pektina i prebrzo hlađenje ili predugo kuvanje.
3. Pojava buđi nastaje kao posledica izbijanja vode na površinu smese, a nastaje usled nedovoljno čistog pakovanja ili nedovoljno dugog procesa pasterizacije.

Priprema pekmeza

Za pripremu pekmeza, voće mora da bude zrelo, očišćeno, oprano i spremno dalju preradu (uklanjanje koštica, uklanjanje trulih delova). Zatim se procedi kroz sito ili cediljku (neko voće se može samleti na mašini za mlevenje mesa), zatim se dobijena pulpa pomeša sa šećerom i vodom (prvo šećera i voda pa se zatim dodaje kaša) i prokuva. Što više šećera i što se duže kuva, manja je verovatnoća da će se pokvariti, ali se ne preporučuje dodavanje previše šećera jer će voće izgubiti ukus.

Kada je voće kuvano (prepoznaćete ga po odvajanju kore od ploda, raspadanju na komade sa šporeta ili stvaranju tanke kore kada se stavi na tanjir i ohladi), džem vruć sipajte u tegle koje smo prethodno ili zagrejali ili stavili u hladnu vodu kako bi sprečili pucanje. Kada se ohladi, na vrhu se formira kora i zatvorimo tegle i čuvamo ih na suvom mestu.

Ako počne da se kvari, uklonite površinu, ponovo prokuvajte sadržaj i ponovite postupak sipanja u tegle koje su oprane i ponovo sterilisane.

Marmelada

Marmelada je želiran proizvod koji se dobija kuvanjem poluprerađenog ceđenog ili svežeg voća uz dodatak šećernog sirupa ili šećera. Uglavnom se pravi od kaše koja je homogen proizvod (čvrste strukture). Za marmeladu je karakteristično da se može praviti od jedne ili više vrsta voća, ali i od hemijski konzervisane ili smrznute voćne pulpe.

Priprema marmelade

Prvo kuvajte voćnu masu sa šećerom. Pred kraj kuvanja dodaju se pektin i kiselina kako pri kuvanju ne bi došlo do prekomerne hidrolize pektina u prisustvu kiselina. Prestankom kuvanja (kada se dostigne odgovarajuća koncentracija suve materije), vruć proizvod se puni u ambalažu, zatvara se i hladi.

Žele (drhtalica)

Žele je proizvod koji se dobija kuvanjem poluprerađenog ili sveže ceđenog voćnog soka uz dodatak šećera. Za pripremu želea mogu se koristiti različite vrste voća, a važno je voditi računa o količini pektina i kiselina u samom voću. U njega se uvek dodaje šećer. Na primer, kisele kupine, limun, grožđe i jabuke imaju dovoljno pektina i ne moraju da se dodaju više, dok na primer jagode i kajsije mora da se doda pektin. Najpoželjnije vrste voća za pravljenje želea su one koje imaju izraženu karakterističnu boju i aromu.

Priprema želea

1. Voće prokuvajte u maloj količini vode, ako je krupno potrebno ga je iseckati. Kuva se u posudama sa duplim dnom.
2. Pasiranje - odmah nakon kuvanja
3. Bistrenje, taloženje, filtriranje, centrifugiranje
4. Dodajte pektin, kiselinu i šećer i kuvajte do željene suvoće i jačine gela. Kuvanje se obično vrši u vakuumu kako bi se izbegla degradacija arome i boje i vruće se puni u tegle ili drugu ambalažu. Mora da stoji 24 sata bez pomeranja (trešenja), jer svako pomeranje tegle može izazvati destabilizaciju strukture.

Voćni sirevi

Voćni sirevi se dobijaju kuvanjem voćnog pirea sa šećerom, a razlika je samo u vremenu kuvanja, odnosno kuva se duže od ostalih dok smesa ne postane gusta. Mogu se praviti samo od voća koje sadrži pektin, a sir od dunje je najčešći voćni sir na našim prostorima.

Priprema voćnih sireva

Voće oljuštimo i ako je dovoljno mekano, ispasiramo ga. Šećer prokuvamo sa vodom dok ne dobijemo gustu smesu, pa dodamo izgnječeno voće i kuvajte "naglo". U 2 kg voća dodamo sok od jednog limuna. Posle oko 10-15 minuta naglog kuvanja, sir je gotov i sipamo ga u limene kalupe koje pre sipanja „isperemo” vodom. Kada se sir ohladi, izvadimo ga iz kalupa i ostavimo da se potpuno osuši na vazduhu. Kasnije ga odlažemo u kutije i čuvamo na prozračnom i suvom mestu.

Ne preporuča se istovremeno kuvanje veće količine jer se može desiti da vam sir potamni i izgubi aromu, pa zato kuvamo kilogram po kilogram voća.

Voćni sokovi

Voćni sokovi i srodni proizvodi su jedna od najznačajnijih grupa voćnih proizvoda na našim prostorima. Možemo ih podeliti prema načinu pripreme ili određenim fizičkim svojstvima.

Podela prema određenim fizičkim svojstvima:

• bistri sokovi - pravi rastvori, kristalno čisti, bez taloženja. Najpopularniji bistri sok je sok od višnje ili jabuke.
• zamućeni sokovi (opalescentni) - prisutne su koloidne čestice koje se ne talože. Najpopularniji je sok od pomorandže.
• kašasti sokovi - najsličniji originalnom voću, prisutni su suspendoidi koji se delimično talože. Najpopularniji je sok od kajsije.

Podela prema načinu pripreme:

• sirovi sokovi - poluproizvodi dobijeni presovanjem smrznutog ili svežeg voća ili pulpe, koji su hemijski konzervirani. Koristi se za proizvodnju želea, koncentrovanog voćnog soka ili sirupa.
• matični sokovi - poluproizvodi dobijeni ceđenjem smrznutog ili svežeg voća, a konzervirani pasterizacijom. Koristi se za pripremu mutnih i bistrih sokova.
• nektar - korigovani voćni sok u kome je deo suve materije voća zamenjen šećernim sirupom, a priprema se od biljki koje se mogu konzervisati zamrzavanjem ili termički.

Pogodnost voća za pripremu određene vrste soka (kašastog, mutnog ili bistrog) zavisi pre svega od biljnih pigmenata koji su svojstveni nosioci boje određenog voća.

Na primer, voće čija je boja dobijena od materija rastvorljivih u vodi kao što su jabuka, borovnica, ribizla, kupina, malina i trešnja pogodne su za pripremu bilo koje vrste voćnih sokova, iako se od njih najčešće prave bistri sokovi. Takvi sokovi sadrže originalnu boju voća, što nije slučaj kod, na primer, paradajza, pomorandže ili kajsije. Pošto obojene supstance u narandžama ili kajsijama nisu rastvorljive u vodi i odvajaju se tokom filtracije, koriste se za pravljenje kašastih ili zamućenih sokova.

Priprema voćnih sokova

Proces pripreme voćnih sokova značajno se razlikuje u zavisnosti od toga da li se priprema koncentrovani, kašasti, mutni ili bistri sok. Priprema bistrih sokova zasniva se na procesima u kojima se uklanjaju nerastvorljive čestice i razlažu sastojci koji rezultiraju zamućenim delom ili pektinom. Upravo dekontinizacija (razgradnja pektina) smanjuje viskoznost ploda i moguće je odvojiti nerastvorljive čestice filtracijom ili taloženjem.

Za razliku od prethodnog postupka, u pripremi mutnih, a posebno kašastih sokova, teži se što ravnomernijem rasporedu čestica zamućenja u soku i smanjenju mogućnosti njihovog taloženja. To se postiže procesom stabilizacije i očuvanja pektina u soku. Naime, pektin ima stabilizirajuća svojstva i sprečava taloženje drugih čestica.

Postupak prerade voća u bistre i kašaste sokove:

• Pranje - voće se prvo opere i prolazi kroz proces čišćenja, npr. uklanjanje peteljki. Nije potrebno sortiranje, a metode pranja mogu biti četkama (pomorandža ili šargarepa) i ručno (jagode, maline)
• Probiranje - zavisi od vrste voća od kojeg se pravi sok
• Primarna termička obrada - vrši se kod bistrih i kašastih sokova ako se pripremaju od voća koje sadrži antocijane. Proces uključuje zagrevanje voća na oko 85°C kako bi se olakšalo pasiranje i inaktivacija enzima. Ovo sprečava degradaciju boje uzrokovanu enzimima, prvenstveno oksidazama (PPO). U proizvodnji soka od grožđa, crveno grožđe ide na primarnu toplotnu obradu, a belo ne. Naime, na povišenim temperaturama poboljšava se ekstrakcija boja, odnosno antocijana sadržanih u vakuolama; termičkom obradom barijere se razgrađuju i uništavaju, a ekstrakcija pigmenta u sok je bolja. Toplotna obrada inaktivira enzim antocijanin. Iako termička obrada razgrađuje neke od samih pigmenata, važnije je deaktivirati antocijanin.

Izuzetak: sok od jagode koji se obično proizvodi kao kašasti sok. Njegovu boju je veoma teško sačuvati, veoma je osetljiva na toplotnu obradu. Zbog toga se u proizvodnji smrznutog voćnog pirea od jagode ne vrši termička obrada, već se dodavanjem kiseline snižava pH vrednost i inaktiviraju enzimi.

Klasična depektinizacija koja se vrši u proizvodnji bistrih sokova vrši se nakon ceđenja.

• Pritiskanje i pasiranje - kod bistrih sokova sok se cedi presom, a kod pasiranih pasiranjem. Za voće čvrste teksture (jabuka, kruška) koriste se različiti mlinovi pre presovanja. U slučaju koštunjavog voća, otkoštavanje se mora izvršiti pre presovanja, na primer kod breskve. Kod trešnje, koštica se delimično drobi da bi se izvukao amigdalin. U proizvodnji kašastih sokova koristi se sistem pasirki, a kod bistrih sokova moguće je koristiti pasirku samo za odvajanje koštica.

Meso se može koristiti za pravljenje džema.

Kora se koristi za:

1. proizvodnju "baza" za dobijanje gaziranih pića
2. za dobijanje pektina
3. kao stočna hrana (sušena i mlevena)
4. može se privremeno sačuvati i koristiti za slatkiše
5. za proizvodnju džemova

Koncentriranje voćnih sokova

Stepen koncentracije zavisi od vrste voća:

• Bistri sok od jabuke ili grožđa je koncentrisan na 65 - 70% suve materije
• Bobičasto, osetljivo voće (kao što su jagode) na 45% suve materije
• Agrumi, citrusi 42 - 56% suve materije ekstrakcijom na specijalnim uređajima

Konzerviranje mešanog voća

Konzerviranje mešanog povrća se ne razlikuje bitno od konzerviranja jedne vrste voća, osim što je poređano po redosledu zrenja i poređano u tegle. Prvo kuvamo zrele ogrozde, ribizle, jagode, višnje i trešnje. Na 1 kg voća dodaje se 1 kg šećera u kockama. Šećer se potopi u vodu i kuva dok ne dobijemo čist šećer i šećerni rastvor u kome potom kuvamo voće. Voće se toplo cedi i ređa u tegle, pa se u tegle sipa šećerni sirup.

Bobičasto voće se može pripremiti za jedan dan, dok se tvrdo voće priprema 3 - 4 dana, pa je bolje staviti poslednje. Ringlovi, breskve i kajsije prvo moraju da se "popare" vrelom vodom da bi se odvojila kožica, a zatim se prepolove i uklone koštice. Kruške se ogule i stave u vodu sa malo limuna da ne potamne. Prvo se kuvaju u vodi sa malo aluna, a zatim ohlade u prokuvanoj hladnoj vodi. Svaki plod je važno pre kasnije obrade i skladištenja prvo prokuvati u rastvoru šećera.

Konzerviranje voća u rakiji

U rakija se čuva plod prema vremenu zrenja. Tvrđe ili zrelije voće priprema se za kuvanje u kompotu ili šećeru. ½ kg šećera i ½ kg voća skuvaju se u ¼ vode i čuvaju u teglama. Nakon što se ohladi dodati ½ l rakije, i tako ponavljati postupak za svako voće ponaosob dok teglu ne napunimo do vrha. Na kraju dodavanja poslednje rakijske čašice sve polako izmešati i dobro zatvoriti teglu. Za ovu pripremu potrebna je tegla 4 - 5 litara.

Konzerviranje nekuvanog voća

Konzerviranje nekuvanog voća vrši se šećerom. Na primer, trešnje se operu, očiste, uklanja se peteljka, a zatim naizmenično sa šećerom u prahu (2 prsta) slažu u teglu dok se tegla ne bude ¾ puna. Na vrh se stavi salicilna kiselina, tegla se zatvori i drži na suncu dok trešnje ne puste sav sok i nestane šećer. Na isti način se pripremaju i višnje, dok se za šljive koristi veća tegla i preliju se prokuvanim i ohlađenim rastvorom šećera i ostavljaju na suncu.

Konzerviranje šećerom (kandiranje)

Kandiranje je konzerviranje sa visokim sadržajem šećera. Kandirano voće je proizvod koji se dobija impregnacijom (natapanjem) celih plodova ili delova voća gustim šećernim sirupom. Sadrži najmanje 75% suve materije. Tokom procesa proizvodnje, šećer difunduje u tkivo voća. To se postiže postepenim povećanjem koncentracije šećera u rastvoru u koji je voće potopljeno.

Važno je da se očuva oblik ploda, struktura tkiva, ne sme doći do stvaranja smežuranog voća. Kvalitetno kandirano voće mora imati kvalitetnu strukturu, mora doći do blagog povećanja zapremine, ali ne sme biti mekano. Boja takođe mora biti očuvana i plod mora postati providan (staklast).

Providnost i boja se postižu upotrebom rastvora šećera sa najvećom mogućom koncentracijom suve materije. Gotov proizvod se koristi u sladoledu, kolačima, kremama.

Voće se može kandirati celo (trešnje) ili iseći na manje komade (kajsije). Kandiranje se može obaviti na dva načina:

1. Spora procedura - plod se potapa u sirup sa koncentracijom do 5% većom od sadržaja suve materije sirovine. Veća koncentracija suve materije šećernog sirupa bi prouzrokovala da sok izađe iz sirovine i da smežura tkivo. Voće i sirup se zagreju na 82 - 88°C, ohlade i ostave da odstoje 24-48 sati. Voće se zatim cedi i prebacuje u sirup sa 5% većom koncentracijom suve materije od prethodnog sirupa. Ovaj postupak se ponavlja dok se ne postigne željena suva materija ploda, 75 - 80%. Zatim sledi oceđivanje i sušenje u sušarama na 60 - 65°C. Pošto se komadi ne smeju lepiti, mogu se uvaljati u kristal šećer ili potopiti u rastvor pektina. Na kraju se dobijaju komadi sa providnim slojem na površini.
2. Brza procedura - koristi se u industriji. Voće se kuva u vakuumu u šećernom sirupu i stoga počinje sa većom početnom koncentracijom suve materije sirupa nego u sporom procesu. Preporučuje se 20% veća koncentracija suve materije sirupa od suve materije voća. Pošto se proces odvija u vakuumu, omogućava se brža difuzija šećera u tkivo ploda (smanjuje se viskozitet). Ovako kandirano voće ima bolju konzistenciju. Kandiranje omogućava da se oboji voće. Boje koje se mogu koristiti u prehrambenoj industriji stavljaju se u šećerne sirupe tokom impregnacije i difunduju u voćno tkivo zajedno sa šećernim sirupom. Ako se voće konzervira sa SO2, može doći do beljenja voća, što omogućava da se bojenje sintetičkim bojama izvede što je moguće ravnomernije.

Prinosi za kandiranje: Od 100 kg trešanja bez koštica dobije se 115 - 118 kg oceđenih trešanja.

Prilikom kandiranja može doći do kristalizacije šećera, pa se koriste rastvori saharoze, glukoznog sirupa i fruktoznog ili skrobni sirup. Čista saharoza se može koristiti na početku procesa gde su koncentracije šećera niske.

Kandirano voće može se podvrgnuti glaziranju. Glaziranje podrazumeva potapanje osušenih komada u rastvor šećera i glukoznog sirupa. Nakon ceđenja, suši se na 49°C. Takav proizvod je siguran od lepljenja.

Konzerviranje sušenjem

Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja. To se može uraditi veštački i prirodno. Prirodnim sušenjem voda se uklanja prirodnim strujanjem vazduha i sunčevim zračenjem, a veštačkim sušenjem se vrši u mikroklimatskim uslovima. Sušenjem se iz ploda uklanja konstitutivna i hidratizovana voda, pa dolazi do velikih promena na pojedinim plodovima voća, ali su neke od njih nepovratne.

Priprema voća za sušenje

Priprema obuhvata neke opšte radnje kao što su: pranje, kalibracija, sečenje, guljenje, seckanje, itd. Specifični postupci su: blanširanje, sumporisanje, sulfitiranje i potapanje.

• Sumporisanje ili suvo sulfitiranje - tretiranje voća gasovitim SO2 u zatvorenim komorama nekoliko sati.
• Sulfitacija - sprovodi se potapanjem ploda u rastvor sumporne kiseline (0,1 - 0,5%) ili soli sumporne kiseline. Ovi postupci se sprovode kako bi se sprečilo tamnjenje.
• Potapanje - vrši se potapanje radi uklanjanja voštanog premaza. Ovaj postupak se zove potapanje.

Više informacija o načinu konzerviranja sušenjem >>

Konzerviranje zamrzavanjem

Voće se zamrzava u manjim količinama kao proizvod za neposrednu upotrebu, a više kao poluproizvod za dalju preradu, za proizvodnju sokova, sirupa, koncentrata, za proizvode na bazi pektina, za mlečne i voćne napitke. Može biti kao voćni pire ili kao pelat. Voće za neposrednu upotrebu uglavnom se konzervira uz dodatak šećera, šećernog sirupa ili askorbinske kiseline u sirup. Dodatak šećera i sirupa doprinosi boljem očuvanju arome, boje i teksture.

Priprema voća za zamrzavanje

Prilikom zamrzavanja jagodičastog i bobičastog voća dodaje se šećer u razmeri 3 (voće) : 1 (šećer), tako da je voće prekriveno šećerom ili 50% sirupom. Jabuka ili kruška je prethodno obrađena, oljuštena, isečena na kriške i prelivena šećernim sirupom ili potopljena u rastvor limunske kiseline. Breskve, kajsije i drugo krupno koštunjavo voće takođe se preliva šećerom ili šećernim sirupom. Bobičasto voće su uvek prekriva šećerom jer ono samo "pusti sok". Višnje, trešnje se otkoštavaju pre smrzavanja, ali u novije vreme se otkoštavaju kada su delimično zamrznute jer se manje gubi sok. Prilikom zamrzavanja kaše (koristi se za dalju preradu), ona se zamrzava u obliku blokova. Kaša se sipa u plastičnu kesu i kontaktom zamrzava u pločastim zamrzivačima. Voće se može zamrznuti i u obliku peleta.

Foto: Justina Nagy / Pixabay