Čaj je aromatično piće koji se obično priprema prelivanjem vrelom ili ključalom vodom suvih ili svežih listova Camellia sinensis, zimzelenog žbuna poreklom iz Kine i istočne Azije. Posle vode, čaj je najčešće konzumirano piće na svetu. Deluje stimulativno na ljude pre svega zbog sadržaja kofeina koji sadrži.
Biljka čaja potiče iz regiona koji obuhvata današnju jugozapadnu Kinu, Tibet, severni Mjanmar i severoistočnu Indiju, gde su je razne etničke grupe koristile kao lekovito piće. Prvi zapisi o pijenju čaja datiraju iz 3. veka nove ere, u medicinskom tekstu koji je napisao Hua Tuo. Portugalski sveštenici i trgovci su ga uveli u Evropu tokom 16. veka, a tokom 17. veka ispijanje čaja postalo je moderno među Englezima, koji su počeli masovno da sade čaj u Indiji.
Termin biljni čaj odnosi se na pića koji se ne prave od biljke Camellia sinensis: infuzije plodova, listova ili drugih biljnih delova, kao što su šipak, kamilica ili roibos, koji se inače nazivaju tisa ili biljne infuzije da bi se izbegla zabuna sa "čajem" koji se pravi od biljke čaja.
Kako se pravi čaj
Proces pripreme raznih čajeva
Postoje različite teorije i metode kuvanja čaja, a sve zavisi od same vrste (biljke), kao i od količine kofeina koju želite da unesete u svoju šolju. Najvažniji faktori u kuvanju čaja su vreme potapanja i temperatura vode.
Temperatura
Naučnici smatraju da beli i zeleni čaj treba kuvati na najmanje 65°C, dok se za crni i jače vrste koristi ključala voda (minimalno 100°C). Postoje i metode u kojima se voda ne kuva, ali ako želite jače ukuse, pratite tačne temperature i vreme potapanja za pojedine čajeve.
Zeleni čajevi se potapaju u provrelu vodu na 80 - 90°C što će vam dati ukusnije note čaja jer nežni listovi bolje reaguju na hladniju vodu nego na ključanje. Ista pravila važe za oolong čajeve koji se idealno kuvaju na istim temperaturama kao i zeleni čajevi.
Vreme namakanja
Za crne čajeve preporučljivo je namakanje u vodi na 2 - 4 minuta, dok se za zeleni čaj preporuča 1 - 3 minuta, a biljne čak i do 6 minuta. Da bi izračunali idealno vreme namakanja čaja, morate da znate koje ukuse želite da postignete. Ako je vaš primarni fokus na zdravlju, idealno vreme za namakanje čaja je 2,5 - 5 minuta, ako pijete čaj za ukus 1 - 3 minuta, a ako
Hladno kuvanje čaja
Ako ne podnosite gorke ukuse biljaka, onda je hladno kuvanje idealan način za vas da pripremite čaj. Iako je nešto sporiji proces, smanjuje gorčinu svake biljke koja se postiže dugim namakanjem u ključaloj ili toploj vodi. Ova metoda odlično funkcioniše za biljne i ulong čajeve, kao i za neke tradicionalne rastresite listove. Proces pripreme je veoma jednostavan. Jednostavno ostavite listove čaja ili kesice u vodi i ostavite u frižideru 6 - 12 sati, a zatim procedite. Takođe možete da napravite i hladan čaj u francuskoj presi.
Namakanje čaja u francuskoj presi
Mnogi smatraju da je ovaj metod kuvanja čaja idealan za sve vrste čaja jer omogućava da se čaj pravilno širi. Tokom kuvanja čaja na ovaj način morate striktno pratiti vreme namakanja i temperaturu vode za pojedine vrste, jer ako zelene čajeve prelijete ključalom vodom, dobićete gorak ukus.
Nakon zagrevanja vode na idealnu temperaturu, 2,5 g čaja stavite u francusku presu i prelijte sa 250 ml vode. Ostavite da se upije tačno onako kako je preporučeno za ovu vrstu čaja. Procedite kroz cediljku u šolju i uživajte u njegovim ukusima.
Vrste čajeva
Pošto svi čajevi potiču od biljke Camellia sinensis, razlike između vrsta čaja su pre svega u načinu prerade nakon branja listova. U teoriji, svaka biljka čaja koja raste bilo gde može da se osuši i koristi, ali to se u praksi ne radi jer su uslovi uzgoja ključni faktori ishoda.
Pre nego počnemo da nabrajamo razne popularne vrste čaja, treba napomenuti da je pravi čaj zapravo biljka Camellia sinensis i da je prvobitno biljka "čaj", a ukus i izgled pravog čaja zavisiće od toga da li je fermentisan ili osušen zbog čega imamo belu, ulong, zelenu i crnu. Kao što smo već pomenuli u uvodu, čajevi od suvog voća, kamilice ili infuzije lekovitog lišća i korena su tzv. tisa ili biljni čajevi i nisu baš "čaj". Rojbos crveni čaj je posebna kategorija čaja, potiče od crvenog grma gajenog u Južnoj Africi i ne pripada nijednoj od navedenih vrsta.
Zeleni čaj
Jednostavno rečeno, listovi čaja su zelene boje, tako da je zeleni čaj jednostavno čaj od listova biljke čaja. Da bi se zadržao taj zeleni izgled, sprečava se oksidacija, prirodni hemijski proces koji pretvara sveže listove čaja u crni čaj (isti proces koji uzrokuje da jabuka postane smeđa nakon što se prepolovi). Čaj se "peče" tako što se listovi kratko izlažu visokim temperaturama da bi se neutralisali enzimi koji omogućavaju oksidaciju. Druge vrste čaja prolaze kroz proces pečenja, ali zeleni čaj je jedini koji prolazi kroz prvi korak sprečavanja oksidacije.
Zeleni čaj se prvenstveno proizvodi u Kini i Japanu. Da bi se sprečila oksidacija, kineski zeleni čajevi se "peku u tiganju", dok se japanski zeleni čajevi "kuvaju na pari". Ove dve tehnike daju izuzetno različite rezultate i ključne su za razlikovanje iz koje zemlje dolazi čaj. Druge zemlje koje proizvode zeleni čaj obično nemaju veštine koje dolaze sa dugom tradicijom proizvodnje zelenog čaja u Kini i Japanu.
Zajedničke karakteristike zelenog čaja su da je obično lagan sa blagom gorčinom i ima biljni ukus, ali razlike zavise od određenog stila pečenja. Za zeleni čaj se često kaže da ima manje kofeina od crnog, ali to nije tačno. Zeleni čaj ima tendenciju da bude gorak i opor, pa se obično predlaže da se namače kraće i na nižim temperaturama od crnog čaja. Ovaj kraći način namakanja rezultiraće čajem sa manje kofeina po šoljici. Ako je zeleni čaj natopljen na isti način kao i crni, imaćete isto toliko (ili više) kofeina po šoljici.
Mača čaj
Mača čajevi su posebna podvrsta japanskog zelenog čaja koji se po svemu razlikuje od svih ostalih čajeva. Mačha čaj je čaj koji se uzgaja u senci. Listovi se beru, a zatim melju između dva kamena dok ne postanu fini prah. Mača se priprema mešanjem u vruću vodu. Ne natapa se i ne vadi iz vode kao tradicionalni čajevi.
Crni čaj
Crni čaj je list čaja koji snažno oksidira. Ovo daje lišću tamni izgled i značajno mu menja aromu i ukus. Oksidacija je prirodna hemijska reakcija koju sprovode enzimi unutar listova koja počinje nakon izlaganja vazduhu (kao jabuka nakon otvaranja). Iako svi čajevi (osim zelenog) prolaze kroz određeni stepen oksidacije, crni čaj je jedini koji se definiše visokim stepenom oksidacije.
Crni čaj potiče iz Kine, ali britanske kolonije - uglavnom Kenija, Šri Lanka i Indija - proizvode gotovo isključivo crni čaj u stilu prilagođenom ukusu Zapada. Stoga se nastoji naglasiti jak i pun profil ukusa zbog kojeg se često dodaju mleko i šećer. Međutim, regionalni stilovi stvaraju tako velike razlike da ne postoji univerzalni ukus crnog čaja. Takođe se najčešće koristi za mešanje sa drugim biljem u klasičnim čajevima kao što je Masala čaj.
Često se pominje da crni čajevi imaju najviše kofeina, ali to je zbog uobičajenog uputstva da prokuvate vodu i držite čaj u ključaloj vodi 5 - 6 minuta. Svaki čaj pripremljen na ovaj način imaće mnogo kofeina.
Masala čaj
Masala čaj je tradicionalno indijsko piće i definisano je kao mešavina crnog čaja, mleka, šećera i začina. Ne postoji tačan recept kako da se napravi, ali svi sadrže ova četiri sastojka. Reč „Masala" znači „mešavina začina", a najčešće se koriste đumbir, cimet, kardamom i karanfilić (iako postoji mnogo drugih koji se mogu dodati). U svom najtradicionalnijem obliku, crni čaj, šećer i začini se kuvaju u vodi, a zatim se dodaje mleko, ponovo prokuva, procedi i služi.
Vulong (ulong) čaj
Vulong (ulong) čaj prkosi fiksnoj definiciji. Obično se opisuje kao "delimično oksidovani čaj", što nije pogrešno, ali nije potpun opis. Nivo oksidacije ga ne razlikuje kao "vulong" čaj. Sličan je i proces složene transformacije (uvenuće, mućkanja, pečenja u tiganju, valjanje, sušenje, ponovno pečenje), koji ove inače različite grupe čajeva stavlja pod isto ime.
Postoje četiri odvojena regiona u kojima se proizvodi široko priznati vulong čaj, a svaki od njih ima svoj poseban stil koji najviše duguje lokalnim tehnikama i tradiciji. Naravno, ovo nije potpuna lista jer postoji mnogo manje poznatih stilova koji ovde nisu navedeni. Ovi čajevi imaju malo ili nimalo sličnosti jer će svaki region naglašavati različite aspekte procesa.
Mnogi čajevi označeni kao "ulong čaj" izvan ovih regiona obično se odnose na delimično oksidisane čajeve i ne dele druge aspekte procesa vulong. Tačan naziv je "vulong čaj", ali na engleskom je uobičajeno videti da se piše "uolong" i oni znače istu stvar.
Sve kineske i tajvanske sorte vulong čaja tradicionalno se prave u gongfu stilu - velike količine listova se stavljaju u manje posude za namakanje (obično gajvan) na veoma kratak period. Iako je gongfu uglavnom nepoznat na zapadu, toplo ga preporučujemo za vulong čajeve (i druge kineske vrste čaja).
Beli čaj
Beli čaj je minimalno obrađen, pa ga je bolje definisati po onome što nije. Ne "oslobađa" se kao zeleni čaj, ali ni ne oksidira kao crni čaj. Nema valjanja ni oblikovanja listova, pa se gotov proizvod sastoji od krupnih, glomaznih, osušenih listova. Jedina obrada listova čaja je sporo i metodično sušenje da bi se smanjila vlaga i postigla željena aroma i ukus.
Beli čaj se često opisuje kao "nežan", ali naše iskustvo to ne potvrđuje. Beli čaj se može natopiti na bilo koji način koji smatrate potrebnim. Ne postaje lako gorak, tako da ne biste trebali da budete previše nežni s njim. Ukusi se obično kreću od delikatnih, voćnih i biljnih za manje oksidovane verzije do začinjenih, orašastih i drvenih za više oksidovane note.
Beli čaj (poput zelenog) takođe se često reklamira da ima manje kofeina od drugih vrsta čaja, što nije tačno. Kao i svaki drugi čaj, količina kofeina u vašoj šolji pre svega zavisi od toga koliko dugo ga kvasite i u koliko toploj vodi. Mnogi prodavci čaja predlažu veoma niske temperature i kratko vreme namakanja za beli čaj, što u velikoj meri smanjuje količinu kofeina po šoljici.
Puer čaj
Puer (Puerh) čaj je jedini čiji su ukusi definisani geografijom. Svi oni potiču iz južnog regiona Hunan, pošto se lokalne sorte i uslovi uzgoja ne mogu ponoviti nigde drugde u svetu. Puer čaj je teško opisati. Ukusi i arome su različiti od svega što ste do sada probali i mistični su, ali kvalitet je neupitan. Ovaj čaj se ne uklapa u standardne kategorije poput zelenog ili crnog čaja. Njegova jednostavnost je i složenost, a otuda i teškoća u definisanju ukusa.
Crni čaj
Iako se crni čaj može odnositi na bilo koju vrstu čaja koji je podvrgnut procesu "post-fermentacije" (poput puer čaja), ovde ga povezujemo sa fermentisanim čajem iz provincije Hunan. Hunan crni čaj ima dugu istoriju koja datira iz prošlosti i slično šu pueru, dodatni korak fermentacije zahteva sakupljanje gotovih listova u gomile, vlaženje i pokrivanje. Primenjena toplota i vlaga se pažljivo prate i koriste da bi se olakšao rast bakterija u procesu. Nakon fermentacije, Hunan crni čajevi se prerađuju sušenjem ispod bora i zatim pakuju. Poput puer čajeva, oni dobro stare i menjaju ukus tokom godina stajanja.
Biljni čaj
"Biljni čaj" je sveobuhvatna fraza koja se odnosi na proizvode koji se pripremaju na način sličan čaju, ali ne od biljke Camellia sinensis. Može uključivati bilo koju biljku kao što su kamilica, pepermint, rooibos, lavanda, hibiskus, đumbir, itd. - od kojih se neke kuvaju same ili u kombinaciji sa drugim biljem. Pošto se ovi proizvodi ne odnose na biljku čaja, velika većina njih ne sadrži kofein. Oni takođe ne dele iste složene tehnike obrade koje čaju daju jedinstvenu transformaciju. Biljni čajevi se često nazivaju "tisani", što je francuska reč koja znači "biljno piće od infuzije".
Skladištenje
Čaj je hrana koja se lako čuva u teglama sa hermetičkim poklopcima na suvom i tamnom mestu što dalje od vlage, toplote i svetlosti. Kao i kod skladištenja kafe, pravilno skladištenje čaja je važno da bi se održao njegov ukus, kvalitet i produžio rok trajanja. Izbegavajte vazduh, miris, vlagu, svetlost i toplotu. UV zraci i svetlost brzo razbijaju ukus čaja.
Ako kupujete čaj, izbegavajte kupovinu onih čajeva koje primetite da stoje na suncu ili u plastičnim posudama. Čaj mora da bude potpuno suv i ako se na bilo koji način izloži vazduhu, upijaće vlagu iz njega, tako da se mora držati zatvoren od vode i vlažnih mesta. Takođe, poznato je da čajevi upijaju mirise, pa ga treba držati podalje od drugih izvora mirisa ili začina kako ne bi promenili ukus.
Upotreba u kuhinji
Čaj je univerzalna namirnica koja se lako koristi u kulinarstvu za pripremu raznih jela, a dobro se kombinuje sa mnogim vrstama hrane. Na primer, zeleni čaj će se odlično slagati sa sendvičima i salatama od piletine, dok će crni čaj savršeno upotpuniti ukuse čokolade i crvenog mesa.
Biljni ulong, crni i zeleni čajevi se obično koriste za dodavanje ukusa slanim jelima, dok se, na primer, namakanje čaja u mlečnim proizvodima često koristi za pripremu krema i deserta kao što su panakota, sladoled i bešamel. Za infuzije se najčešće koriste cvetni čajevi kao što su ulong čaj, hojiča, čaj od lavande, čaj od vrbe i čaj od kamilice.
Od čajeva se pripremaju i marinade i kineske supe. Idealne su za eksperimentisanje sa ukusima i odlično idu uz soja sos ili sušene pečurke.
Čaj od jasmina se često koristi za poširanje ribe, a čajevi od raznih biljnih kultura u pripremi supa od povrća. Tamne vrste poput crnog čaja najčešće se koriste za namaze, a mača čaj za smutije će dodati kontrast voćnim notama. Mača čaj se takođe popularno koristi za pripremu raznih mača keksa i peciva, dok se biljni čaj od nane najčešće dodaje u braunise.
Foto: gate74 / Pixabay