Ljutenica neke podseća na ljutu verziju ajvara, dok neki tvrde da više liči na pinđur. Ipak, moramo da se složimo da je ovo ziminca koju ne mogu svi da konzumiraju jer njena ljutnja ne pristaje ljudima koji vole blaže ukuse. Ljuta aroma potiče od ljutih papričica koje se dodaju tokom pripreme, a postoji čak i određena vrsta koja je idealna za upotrebu.
Osnova ove vrste namaza su paprika i paradajz, koji se dodatno dopunjuju drugim povrćem i začinima po želji. Tokom pripreme mogu da se dodaju šargarepa, špargla, patlidžan, beli luk. Ljutenica je jelo koje se uglavnom priprema u Bugarskoj i često se naziva bugarska lutenica, ali je rasprostranjena i u Makedoniji.
Kako god se zvala i odakle god da dolazi, kod nas je sve popularniji i čest je gost u ostavama. Osim što se veoma lako pravi i što se postupak ne razlikuje mnogo od postupka pravljenja ajvara, veoma je zdrava i pozitivno utiče na zdravlje i imunitet.
Priprema povrća
U svetu danas postoji podela na dve sorte paprike i to su sitnoplodne i krupnoplodne, a obe vrste se gaje na našim prostorima. Kada birate sortu koju ćete koristiti za pripremu ljutenice, morate da znate da uvek treba birati krupnoplodne sorte jer su vam potrebni mesnati plodovi koji mogu da izdrže termičku obradu ili kuvanje. Za pripremu ljutenice preporuča se kombinovanje više vrsta crvenih paprika, a najbolje su Roga paprika i Kapija paprika.
Za pripremu zimnice kao što su pinđur, ajvar i ljutenica potrebno je koristiti krupne i mesnate paprike i paradajz. Nikada nemojte da koristite male sorte paradajza za salatu za pripremu ovih vrsta zimnice jer će vam trebati mnogo da dobijete potrebnu količinu, ali pre svega nikada nećete dobiti pravi ukus velikih sorti paradajza. Neke od sorti koje možete da koristite su domaći paradajz, volovsko srce i paradajz Fiorentina.
Vreme berbe ovog povrća je u kasno leto ili ranu jesen. Tokom berbe važno je brati samo zrele plodove, ali pazite da ne prezreju. Iako se ljutenica priprema kuvanjem paradajza i paprike da bi se dobila gusta, kompaktna smesa, ne sme se praviti od neadekvatnog povrća.
Paradajz berite kada je plod crven i nije previše tvrd na dodir, ali i ne previše mekan. Nežno je čupajte sa stabljike bez oštećenja biljke, jer ako ima još nezrelih plodova, potrebno je da biljka ostane neoštećena da bi i oni sazreli. Papriku berite i kada vidite da je poprimila tamnocrvenu boju i kada je tvrđa na dodir. Takođe, uvek berite plodove koji nisu oštećeni ili ako već postoje indicije da je neki od insekata napravio štetu na plodu, taj deo obavezno uklonite tokom pripreme za termičku obradu. Posle branja uvek dobro operite sve plodove ako ih upotrebite odmah ili najkasnije pre obrade.
Ako nemate mogućnost da sami uzgajate povrće, možete da ga kupite na pijaci ili u prodavnicama. Tokom kupovine uvek pitajte o kakvom je povrću reč, da biste znali kako će se pomenuta paprika ili paradajz ponašati pri preradi. Nakon što odaberete sortu, pregledajte plodove da li su oštećeni ili truli i da li su sveži. Kora paprike ne sme da bude zgužvana, a paradajz ne sme da bude previše mekan na dodir. Nakon kupovine, a pre pripreme zimnice, dobro operite povrće koje ste kupili da biste uklonili pesticide i štetne čestice koje mogu ostati na koži.
Recepti
Postoji mnogo različitih recepata za pripremu ljutenice od onih koji koriste konzervans u pripremi, mlevenu papriku umesto sveže ili ako želite zdravu varijantu postoji i ona koja se priprema bez konzervansa. Jedina zajednička karika u svakom receptu su ljute papričice, po kojima je ova zimnica dobila ime, i naravno podloga koju čine paradajz i paprika. Ljute papričice možete da dozirate u svaki od recepata po sopstvenoj želji i eksperimentišete i prilagodite ljutinu.
Obavezno proučiti pre pripreme!
Domaća ljutenica
Domaća ljutenica, koja se tradicionalno priprema u Bugarskoj, ima za osnovu paradajz i papriku i još nekoliko vrsta povrća i začina. U roku od jednog dana imaćete ukusan namaz ili prilog koji će vaša porodica obožavati. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 5 tegli od 240 ml.
Sastojci
- 2 kg paradajza
- 2 kg paprike
- 200 g ulja
- 50 g šećera
- 50 g šećera
- 200 ml sirćeta
- 1 veza svežeg peršunovog lišća
- 3 sveža lista celera
- 2 čena belog luka
- 2 kašike mlevenog crnog bibera
- 10 komada ljute paprike
- 1 vrećica konzervansa
Priprema
- Operite paradajz i stavite u plastičnu činiju. U drugu šerpu sipajte vode toliko da paradajz blanširate. Stavite šerpu sa vodom na šporet i sačekajte da proključa, pa sklonite sa ringle i sipajte paradajz u šerpu. Nakon blanširanja paradajza, ogulite paradajz i isecite ga na četvrtine. Stavite ih u blender i iseckajte.
- Paprike operite i prepolovite i očistite od semenki. Svaku polovinu isecite na manje kockice i stavite u činiju.
- Ljute papričice stavite u šerpu ili tiganj i lagano propržite da puste arome. Stavite gumene rukavice i uzmite ljute papričice i očistite ih od peteljki i semenki i isecite na sitne kockice. Isecite ih koliko god možete.
- List peršuna i celera operite pod mlazom hladne vode i stavite u blender i izblendajte. Očistite beli luk i isecite ga na što manje komada i dodajte u blender i izmiksajte sa prethodno izmiksanim peršunom i celerom.
- Sipajte ulje u šerpu i stavite na tihu vatru i dodajte smešu od paradajza koju ste dobili u blenderu. Sve zajedno pržite oko 20 minuta, mešajući.
- Posle 20 minuta dodajte isečene paprike i ljute paprike i kuvajte još 15 - 20 minuta.
- U smešu dodajte izmešane začine od peršuna, celera i belog luka. Dodajte šećer, so, sirće i konzervans. Sve zajedno kuvajte još 5 minuta, a zatim skinite šerpu sa ringle.
- Oprane i osušene tegle stavite u rernu na 200°C na 5 minuta, a zatim ih izvadite iz rerne i odmah sipajte u njih vruću ljutenicu.
- Tegle dobro zatvorite poklopcima i prekrijte pamučnim krpama i ostavite da se ohlade. Kada se ohladi, čuvajte ju na hladnom mestu.
Ljutenica sa mlevenom paprikom
Sveži paradajz i paprika su sastojci koji se koriste u pripremi ljutenice i za prave ljubitelje ove zimnice nema druge zamene. Ali ako želite da ubrzate proces pripreme umesto sveže paprike možete da dodate slatku mlevenu papriku. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 3 kg ljutenice. Kada koristite mlevenu papriku, nećete povećati količinu pripremljene zimnice, već ćete dobiti samo određeni ukus ljutine.
Sastojci
- 2 kg paradajza
- 1,5 kg mlevene slatke paprike
- 200 ml vinskog sirćeta
- 400 ml ulja
- 250 g šećera
- 1 kašika mlevenog bibera
- 0,5 kg ljute paprike
- So po želji
- 4 čena belog luka
- 1 vrećica konzervansa
Priprema
- Stavite sveži paradajz u činiju. U drugoj šerpi na šporet stavite toliko vode da prelije paradajz koji ste stavili u posudu. Provrijte vodu i sklonite sa šporeta i prelijte paradajz u činiju. Tako ćete lakše oguliti koru sa paradajza. Izvadite paradajz iz vode, ogulite ga i svaki komad isecite na 4 dela.
- U šerpu stavite prethodno pripremljen paradajz, sirće, ulje, šećer i mlevenu papriku. Stavite šerpu na šporet i mešajte dok ne počne da kuva. Sve kuvajte na srednjoj vatri oko 1 sat, povremeno mešajući.
- Ljute papričice iseckajte nožem, ali pri rezanju koristite rukavice i pazite da ne udahnete miris koji dolazi od ljutih papričica.
- U smešu koja se kuva dodati isečene ljute paprike i slatke paprike i kuvajte još 1 - 1,5 sat. Tokom kuvanja ponekad promešajte smešu da se lakše sjedini i bolje kuva.
- Pre nego što skinete ljutenicu sa šporeta, dodajte so, beli luk koji ste prethodno očistili i iseckali na sitno i konzervans. Sve dobro izmešajte i probajte. Ako nije dovoljno slano, posolite još po želji.
- Sterilizujte tegle u rerni tako što ćete ih otvoriti i staviti na pleh i peći u rerni zagrejanoj na 200°C 5 minuta. Vruću ljutenicu odmah stavite u sterilisane tegle i zatvorite ih poklopcima.
- Nakon punjenja ostavite tegle da se ohlade i zatim ih čuvajte na tamnom i hladnom mestu.
Ljutenica bez konzervansa
Ako želite da napravite zimnicu bez upotrebe kupljenih konzervansa, možete to da uradite uz pomoć ovog recepta. Po dole navedenom receptu dobićete oko 2 kg ljutenice.
Sastojci
- 2 kg crvene paprike
- 1 kg paradajza
- 5 čena belog luka
- 2 kašike ljute mlevene paprike
- 1 veza svežeg peršuna
- 150 ml ulja
- 2 kašike sirćeta
- 1 kašičica šećera
- So po želji
Priprema
- Paprike operite i ispecite na roštilju ili u rerni. Nakon što su pečene, stavite ih u plastičnu posudu i dobro poklopite i ostavite da se malo ohlade. Posle 10-ak minuta oljuštite paprike, prepolovite ih i očistite od semenki. Očišćene paprike isecite nožem na manje komade.
- U šerpu stavite vodu koju ćete staviti na šporet i ostavite da proključa. Paradajz stavite u drugu posudu i prelijte ključalom vodom ili blanširajte. Nakon što prelite paradajz vodom, izvadite ga i ogulite. Isecite ih na manje komade iste veličine kao i paprike koje ste prethodno pripremili.
- Crni luk oljuštite i iseckajte na manje komade.
- U činiju stavite paradajz, beli luk i dodajte mlevenu ljutu papriku.
- U šerpu stavite ulje i zagrejte na umerenoj vatri, pa dodajte papriku. Pečene paprike propržite na ulju 10 minuta i dodajte prethodno izmešanu mešavinu paradajza, belog luka i mlevenih ljutih paprika. Smanjite vatru i ostavite da se sve krčka oko sat vremena. Povremeno mešajte smešu da ne bi zagorela.
- 10 minuta pre nego što je ljutenica gotova, dodajte sirće, so i peršun. Peršun pre dodavanja operite i iseckajte na manje komade.
- Kuvajte još 10 minuta dok smeša ne postane gusta i kompaktna.
- Sterilizujte tegle u rerni na 200°C 10 minuta. Vruću ljutenicu sipajte u sterilisane tegle i dobro ih zatvorite.
- Ostavite da se ohlade, pre nego što ih pokrijete krpom dok se ohlade. Kada se tegle ohlade, stavite ih na hladno i tamno mesto.
Upotreba u kuhinji
Ljutenica se zapravo konzumira u obliku namaza poput ajvara i maže se na hleb ili tost. Ali ako volite da eksperimentišete, može da bude i prilog uz jelo kao što je prženo meso. Može se poslužiti i umesto sosa, ali u tom slučaju meso ili povrće uz koje ga služite ne bi trebalo da bude previše ljuto.
Pazite pri serviranju ljutenice da ne kombinujete začinjenije proizvode jer se može desiti da preterate sa začinom i izgubite sav ukus i na kraju dobijete neukusno i prekuvano jelo.
Nakon pripreme, ljutenica se čuva u sterilizovanim teglama koje se dobro zatvaraju da ne bi ulazio vazduh i da se proizvod ne bi pokvario. Važno je da se vruća ljutenica sipa u vruće tegle i ostavi da se ohladi.
Ljutenicu je najbolje konzumirati u roku od 6 meseci od pripreme. Tegle se moraju čuvati na hladnom, tamnom i suvom mestu kao što je ostava ili podrum. Ako otvorite teglu ljutenice, morate je držati u frižideru, inače će da se pokvari.
Količinu ljutih papričica možete da dozirate po želji. Ako je količina navedena u receptu prevelika, a ljutenica nije po vašem ukusu, smanjite dozu ljutih papričica.
Takođe, ako vam se ne sviđa količina masti u ljutenici, možete da smanjite količinu ulja koju dozirate tokom pripreme ili kada stavite lutenicu u tegle, kašičicom možete da uklonite višak ulja koji ispliva na površinu.
Foto: Aurelie Luylier / Pixabay
Ostavite odgovor