Zimnica od paradajza

Sveži paradajz je nezaobilazna namirnica uz razna jela tokom leta, ali i zimi ga volimo u raznim oblicima kao na primer sušeni paradajz, sok od paradajza, sos ili salsa. Ako ste mislili da je paradajz povrće, grešite, paradajz je zapravo voće i bobica.

Paradajz je idealna biljka za preradu jer ima veoma malo otpada - 97% soka i mesa, 2% semena, 1% epidermisa i semena, pa je veoma zahvalan za pripremu zime i leti je često jedna od najprofitabilnijih vrsta voća na pijacama.

U nastavku slede vrste najkarakterističnijih i najčešćih zimnica koje pripremamo od paradajza.

Priprema paradajza

Početnici u pravljenju zimnice od paradajza većinom se fokusiraju na priremanje barem sosa ili sok akoji koriste tokom cele zime, dok napredniji iskušavaju pripremu koncentrata, sušenog paradajza ili kombinovan sa drugim povrćem. Paradajz je jedna je od retkih vrsta voća čije hranljive vrednosti tokom prerade ostaju gotovo nepromenjene, štaviše, povećavaju se sušenjem, proceđivanjem i kuvanjem.

Ono što ga čini posebno vrednim je likopen (biljni pigment koji daje boju povrću i voću), a takođe je i najjači antioksidans iz grupe karotenoida. Apsorpcija likopena dostiže vrhunac pri preradi paradajza, posebno uz dodatak ulja. Kuvanjem se uništavaju jedinjenja likopena, što istovremeno povećava njegovu dostupnost u telu. Verovatno znate da bolnice često služe gustu čorbu od paradajza, kuvani sos, sos od paradajza ili sok, sada znate da za to postoji dobar razlog.

Najvažnija stvar kod pripreme zimnice od paradajza je da se od 10 kg paradajza može dobiti približno 5 l kuvanog paradajza (u zavisnosti od gustine koju želite da postignete). Kao i svako drugo povrće i voće i paradajz pre pripreme i dalje prerade treba dobro oprati, ukloniti peteljke i izrezati sva vidljiva oštećenja na površini voća. Možete ga iseći na polovine, četvrtine ili kocke, u zavisnosti od vrste zimnice koju planirate da radite. Takođe se uverite da je unutrašnjost svakog paradajza zdrava i zrela.

Idealno vreme za pripremu zimnice od paradajza su avgust i septembar, sa izuzetkom sušenog paradajza, koji se priprema u julu i avgustu jer im je potrebna velika toplota i jako sunce.

Sušenje paradajza

Sušenjem se produžava vek trajanja hrane usporavajući propadanje prirodnih enzima. Takođe koncentriše ukus dodajući bogatstvo ukusa raznim jelima. Sušeni paradajz je odlična opcija za pice ili bruskete, pa čak i za soseve za testenine. Za sušenje su najbolji ovalni ili kruškasti paradajz italijanske ili romske sorte, ali ne treba izbegavati ni manje sorte poput čeri paradajza.

Dehidrator hrane je najbolja opcija za sušenje paradajza, dok je sušenje na suncu ili vazduhu održiva opcija samo u predelima gde nema visokog letnjeg nivoa vlažnosti. Sušenje paradajza u rerni je takođe moguće, ali može proći i do 40 sati da se paradajz dobro osuši, pa se ne preporučuje.

Sušenje paradajza u dehidratoru

Za sušenje paradajza u dehidratoru dobro operite paradajz . Temperatura vode treba da bude najmanje 10°C toplija od toplote paradajza. Ostavite ih na peškiru na sobnoj temperaturi da se potpuno osuše.

Paradajz se može sušiti u dehidratoru sa ili bez kože. Za uklanjanje kože, blanširajte ga u kipućoj vodi 30 sekundi. Ohladite u ledenoj vodi, pa ogulite. Očistite semenke i unutrašnjost. Paradajz isecite na debele kriške ili jednostavno prepolovite ili narežite na četvrtine (u zavisnosti od vašeg ukusa). Stavite na poslužavnike, rešetke ili tacne od dehidradora isečene nagore, ostavljajući prostor između paradajza radi boljeg protoka vazduha. Podesite temperaturu dehidratora na 55°C (obavezno pročitajte uputstva proizvođača dehidratora i podesite temperaturu ako je potrebno). Stavite posude u dehidrator i osušite 10 - 18 sati.

Kada se paradajz osuši, trebalo bi ga moći lako presaviti na pola bez lomljenja ili lepljenja. Uklonite paradajz koji se osušio iz dehidratora i nastavite da sušite paradajz koji je još lepljiv ili vlažan. Okrenite paradajz i po potrebi pomerite rešetke.

Čuvajte sušeni paradajz u hermetički zatvorenim kesama ili teglama sa hermetičkim poklopcima na hladnom i tamnom mestu ili zamrznite. Obavezno istisnite vazduh iz kesa. Za najbolji kvalitet, upotrebite u roku 6 - 9 meseci. Rehidracija paradajza nije potrebna. Dodajte sušeni paradajz direktno u sosove, supe, pice ili u svoje omiljeno jelo.

Sušenje paradajza u rerni

U većini predela sušenje voća na suncu nije opcija, ali uvek možete da koristite svoju rernu. Operite i blanširajte paradajz da bi ga lakše ogulili i isekli na kriške. Na tepsiju od rerne stavite papir za pečenje i na njega poređajte slojeve paradajza u jedan sloj bez dodirivanja. Podesite temperaturu rerne na 65°C i stavite paradajz da se suši. Ako sušite paradajz na više tepsija, zamenite im mesta svakih nekoliko sati. Proces će da traje približno 24 sata ili čak i duže, u zavisnosti od veličine komada i sorte paradajza.

Sušenje paradajza na suncu

Sušenje paradajza na suncu dodaje dodatnu aromu njihovom ukusu, ali se ne preporuča ako se ne nalazite u oblastima sa visokom temperaturom i niskom vlažnošću. Ako se paradajz treba predugo sušiti, poplesniviće, a izloženost spoljnim uslovima povećava mogućnost stvaranja bakterija. Da bi paradajz mogao da se osuši na suncu, potrebno ga je prvo blanširati, a zatim oguliti.

isecite ih na pola i istisnite semenke iz sredine, a zatim poređajte paradajz u jednom sloju na rešetku i iznesite napolje na mesto sa puno sunca i vazduha tokom celog dana. Pokrijte sa tankom gazom da bi se sprečilo sakupljanje insekata. Okrećite paradajz svaki dan, a poslužavnike ili rešetke obavezno unesite u zatvorene prostorije noću. Proces sušenja paradajza na suncu može da traje i do 12 dana, u zavisnosti od debljine kriški i sorti paradajza.

Blanširanje paradajza

Paradajz blanširamo kad god želimo da ga oljuštimo i da mu skinemo kožu, a većini zimnica je potrebno guljenje jer je kora paradajza, kada se skuva, tvrda i žilava. Proces blanširanja paradajza je veoma jednostavan i brz. Pripremite ledenu vodu u jednoj činiiji (led prelijte hladnom vodom) i ostavite sa strane. Operite paradajz i oštrim nožem zasecite mali "x" na dnu svakog paradajza. Prokuvajte vodu u šerpi i dodajte paradajz, ne više od 10 paradajza istovremeno da dodavanje paradajza ne bi "ohladilo" vodu i prestalo da kuva. Kuvajte oko 30 - 60 sekundi ili dok se kora paradajza ne počna da ljušti.

Vreme blanširanja paradajza zavisi od veličine paradajza, sorte i debljine kože, ali ne više od 2 minuta. Paradajz izvadite kašikom i odmah stavite u ledenu vodu da bi se prestao kuvati. Nakon što se paradajz ohladi (oko 1 minut), izvadite ga. Koža bi trebala odmah da sklizne, počevši od “x” koji ste zasekli.

Zamrzavanje paradajza

Paradajz možete zamrznuti ceo, iseckan ili prerađen u sos ili kašu. Paradajz je pun soka koji se raspada tokom odmrzavanja, zbog čega je odličan za pripremu jela u koja se dodaje kuvani paradajz. Jednom odmrznuti, neće zadržati oblik i nećete ih moći narezati, a skloni su propadanju. Romski paradajz se dobro zamrzava ceo i nakon odmrzavanja zadržaće oblik, a može se i iseći.

Prilikom zamrzavanja celog paradajza preporučuje se oguliti kožu, što zahteva blanširanje. Posle blanširanja, stavite ceo paradajz na papir za pečenje i poslužavnik koji vam stane u zamrzivač (pazite da se ne dodiruju) i zamrzavajte u serijama. Potrebno je oko 6 - 8 sati da se celi paradajz zamrzne. Nakon toga ga možete spremati u kesice i vratiti u zamrzivač.

Isti metod možete da koristite i sa paradajzom isečenim na kockice ili na kriške. Paradajz prvo operite i blanširajte i zamrznite u serijama u poslužavniku, a zatim ih spremite u kesice i vratite u zamrzivač.

Pire od paradajza i sosove možete da zamrzavate u modlama za led. Napunite modle za led i spreite u zamrzivač na najmanje 4 sata. Izvadite paradajz naseckan na kockice, spremite u kesice i vratite u zamrzivač.

Ako zamrzavate nekoliko vrsta paradajza, obavezno na svakoj kesici napišite šta se nalazi u kojoj kesi da bi izbegli odmrzavanje paradajza koji vam nije potreban za kuvanje. Sve vrste smrznutog paradajza mogu se dalje kuvati i prerađivati. Ako se skladišti u hermetički zatvorenoj posudi ili kesi za zamrzavanje, smrznuti paradajz može da se čuva u zamrzivaču i do 6 meseci.

Foto: congerdesign / Pixabay

Paradajz