Koncentrat paradajza

Domaći koncentrat od paradajza je potpuno drugačija - i potpuno ukusnija - verzija od one koju možete kupiti u prodavnici. Za izradu je potrebno oko jedan dan (srećom, veliki deo tog posla je "nadzor"), a na kraju ćete dobiti dovoljno koncentrata koji možete bezbedno da skladištite neko vreme.

Većina nas ne poznaje koncentrat od paradajza kao osnovni proizvod u ostavama jer se najčešće sprema paradajz sos ili paradajz sok, zbog čega koncentrovani paradajz često kupujemo u prodavnicama - pristupačan je i ima dug rok trajanja. Iako će domaći koncentrat zadržati neverovatan ukus svežeg paradajza za kasniju upotrebu, potrebno je veoma dugo da se napravi. Koncentrat od paradajza se tradicionalno pravi od svežeg paradajza koji se kuva ili peče satima, ali ako ste ambiciozni i imate višak paradajza, napravite svoj, domaću.

Ono što je sjajno u pravljenju domaćeg koncentrata je to što možete izabrati bilo koju sortu paradajza koju volite (ili imate), čineći njen ukus drugačijim od gotovog, kupljenog koncentrata. Lako kuvanje daje mu bogatiji ukus od onog kupljenog u prodavnici. Pa zašto ove godine ne napravite sopstveni koncentrat i uživate u bogatim ukusima paradajza čak i van sezone? Za domaće proizvode se vredi potruditi svaki put.

Priprema paradajza

Jedna stvar koju treba imati na umu: iako se od bilo kog paradajza može napraviti koncentrat, vrsta paradajza koju odaberete će uticati na krajnji rezultat, posebno kada su u pitanju ukusi. Ako izaberete manje sorte, dobićete manju količinu, a izborom mesnih, krupnih sorti dobićete skoro duplo više koncentrata.

Da biste dobili više koncentrata, izaberite paradajz poput sorti Roma i San Marzano. Mogu se koristiti i sočni naslednici, ali ćete dobiti manju količinu koncentrata.

U zavisnosti od vremena sadnje i sorti, paradajz se može brati već početkom jula, dok se kasne sorte mogu brati do kraja novembra. Za pripremu šaste se ne preporučuje upotreba nezrelog paradajza. Paradajz treba da bude potpuno zreo, a i oni koji su malo prezreli su u redu.

Kupujte paradajz za pripremu koncentrata na pijaci od lokalnih uzgajivača. Iako možete koristiti paradajz iz prodavnice, ukus neće biti ni približno tako bogat, zbog čega se ne isplati pripremati koncentrat, s obzirom da je kupovni pristupačan. Ako kupujete gotov koncentrat, birajte onaj u tubi jer može duže da se čuva. A ako kupujete paradajz od kojeg ćete pripremati domaći koncentrat, birajte samo mirisni paradajz sorte Sam Marzano ili paradajz Roma od kojih ćete dobiti bogatstvo i gustinu i najkvalitetniji koncentrat.

Recepti

Domaći koncentrovani paradajz je iznenađujuće lako napraviti kod kuće. Sve što vam treba je paradajz, so, maslinovo ulje, mlin i osećaj za klasične italijanske mirise. I vreme. On se ponosi dubokim, delikatanim, karamelizovanim ukusom koji je potpuno drugačiji od limenog ukusa konzerviranog koncentrata od paradajza. U nastavku su detaljna uputstva kako da napravite koncentrovani paradajz na nekoliko načina.

Pre nego što pripremite bilo koji od ovih recepata, imajte na umu da je kvalitet vašeg domaćeg koncentrovanog paradajza direktno povezan sa kvalitetom vašeg paradajza. Koristite samo potpuno zreli, mirisni letnji paradajz, najbolje sa pijace ili kućne bašte.

Kada koristite domaći koncentrovani paradajz, dodajte samo jednu kašičicu. Uvek sačekajte sa posudama za soljenje dok ga ne dodate jer koncentrovani paradajz ima jednu određenu dozu slanoće.

Svaki put kada izvadite malo koncentrata iz tegle, poravnajte površinu i prelijte je sa još malo ulja, tako da je preostali koncentrovani paradajz potpuno potopljen.

Paradajz koncentrat

Priprema domaćeg paradajz koncentrata je jednostavna, ali dugotrajna. Trud se uvek isplati, a dobićete potpuno domaći paradajz koncentrat koji možete da čuvate u teglama, zamrznete ili pretvorite u fermentisani kečap. Od količine sastojaka u receptu dobićete otprilike 5 tegli od 500 ml, u zavisnosti od vremena kuvanja i sorti paradajza.

• 10 kg paradajza
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 kašičice morske soli
• 1/2 kašičice limunske kiseline ili 2 kašike limunova soka

Priprema

1. Zagrejte rernu na 180°C.
2. Naseckajte paradajz na četvrtine.
3. Stavite maslinovo ulje u veliku posudu na srednju vatru dok ne počne da "sija".
4. Dodajte paradajz i dinstajte dok ne omekša i korica ne počne da se odvaja od mesa paradajza.
5. Topli paradajz propasirajte kroz mlin ili sito da biste odvojili pulpu paradajza od semena i kože.
6. U pulpu umešajte morsku so i limunsku kiselinu ili limunov sok, a semenke i kožu paradajza bacite ili kompostirajte.
7. Podelite pulpu od paradajza u 2 velika, duboka pleha za pečenje. Možete koristiti i veliku tepsiju koja ide u rernu, ali će biti potrebno više vremena da se paradajz smanji.
8. Pecite pulpu od paradajza u rerni dok ne postane koncentrat i proveravajte paradajz na svakih pola sata, mešajući koncentrat i (po potrebi) menjajući položaj pleha za pečenje tako da se smese u oba pleha ravnomerno redukuju.
   Vremenom, koncentrat će početi da se skuplja do tačke u kojoj tacna više nije puna.
9. U ovom trenutku možete da sipate smesu iz jednog pleha u drugi i tako spojite sadržaj dva pleha u jedan i nastavite sa pečenjem.
10. Pecite dok se ne smanji za više od polovine. Kada je koncentrat gotov, saznaćete po sjajnoj boji cigle i činjenici da je količina paradajza smanjena za više od pola.
11. Za pečenje će vam trebati oko 3 - 4 sata, mada će tačno vreme pečenja zavisiti od sočnosti paradajza.
12. Prebacite koncentrat u manje tegle, ostavljajući malo prostora na samom vrhu tegle. Razlog za korišćenje manjih tegli je taj što se nakon otvaranja koncentrata mora potrošiti u roku od nedelju dana.
13. Koncentrat pasterizujte u teglama u ključalom vodenoj kupki 15 minuta i čuvati na tamnom i suvom mestu.

Paradajz koncentrat od suvog paradajza

Ako želite da isprobate pripremu koncentrata sušenjem paradajza pod mediteranskim suncem, obavezno sledite uputstva u nastavku. Ako očekujete nekoliko uzastopnih dana sa temperaturom iznad 35°C, paradajz sušite na suncu umesto u rerni. Samo imajte na umu da ako su noći vlažne, obavezno unesite tacne u kuću kako biste paradajz zaštitili od vlage, a zatim ih ujutru ponovo iznesite na sunce. Koncentrovani paradajz koji ćete dobiti ovakvom pripremom čuvajte u frižideru najviše 2 nedelje.

Sastojci

• 5 kg paradajza
• 1 kašičica fine morske soli
• 1/2 - 1 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
• 1 čen belog luka (po želji)

Priprema

1. Paradajz operite i isecite na četvrtine ili manje kriške
2. Na tepsije stavite papir za pečenje i poređajte isečene paradajze u jedan sloj, ostavljajući malo razmaka između svakog kako bi vazduh mogao slobodno da struji, što će ubrzati proces sušenja.
3. Vreme sušenja zavisiće od spoljašnje temperature i veličine isečenog paradajza i odabrane sorte, a kada paradajz bude "gotov" znaćete kada je potpuno zgužvan i iz njega ne curi tečnost.
4. Stavite paradajz u šerpu, dodajte malo vrele vode (tek toliko da prekrije paradajz), mešajte nekoliko minuta, pa ocedite. Ovaj proces će "omekšati" paradajz.
5. U blenderu izmiksajte paradajz, maslinovo ulje, so i beli luk po želji dok ne postane glatka.
6. Čuvajte u manjim sterilizovanim teglama i hladiti.

Kuvani paradajz koncentrat

Ako vam rerna ne radi ili ste jednostavno voljni da budete u blizini šporeta i redovno nadgledate i mešate paradajz u loncu, pretvaranje paradajza u koncentrat na šporetu nije komplikovano. Koristite samo najzrelije (čak je i prezreo je dobar), najslađi, najukusniji paradajz koji možete pronaći. Za ovakav način pripreme koncentrata najidealnije će biti sorte romskog paradajza. Ako koristite sočniji paradajz, pre pečenja obavezno prepolovite paradajz, prstima stisnite sredinu da iscuri sok i očistite semenke. Ceđenje viška soka je neophodno ako želite da ubrzate proces redukcije koji će paradajz pretvoriti u koncentrat.

Ceo proces će trajati nekoliko sati - u zavisnosti od toga koliko je sočan paradajz. Slobodno isključite šporet ako treba da odete i završite posao i ponovo upalite šporet kada dođete kući. Od sastojaka u receptu dobićete 2 - 3 tegle od 1/2 u zavisnosti od redukcije paradajza.

Sastojci

• 5 kg paradajz
• 1 kašičica fine morske soli
• 1/2 - 1 šolja ekstra devičanskog maslinovog ulja

Priprema

1. Operite paradajz i uklonite oštećene delove.
2. Paradajz krupno iseckajte i stavite u veći lonac. Možete ih vrlo grubo iseckati na što manje delova da biste što pre počeli da redukujete paradajz.
3. Stavite paradajz u dublji lonac da provri na jakoj vatri. Kuvajte, mešajući, samo dok paradajz ne omekša, oko 2 minuta.
4. Ovo kratko kuvanje pomaže da se paradajz malo "skuva" i lakše prođe kroz cediljku.
5. Dodajte oko 1/2 šolje maslinovog ulja i kašičicu fine morske soli u paradajz.
6. Kuvani paradajz procediti da se odvoji pulpa i dobije kaša, a pritom im se odstrani kožica i ostatak semenki.
7. Vratite pulpu od paradajza u šerpu i nastavite da kuvate dok se potpuno ne pretvori u koncentrat. Kuvajte na veoma laganoj vatri, stalno proveravajući paradajz.
8. Mešajte svakih 20 minuta, pazeći da pokupite sve sa strane lonca jer se smesa sve više smanjuje.
9. Redovna provera je ključna za sprečavanje prženja, kao i kuvanja u loncu sa debelim dnom.
10. Kada se paradajz potpuno redukuje, gust, ukusan koncentrovani paradajz prebacite silikonskom lopaticom u manje tegle od pola litra.
11. Ostavite prostor na vrhu svake tegle kako biste mogli da sipate debeli sloj maslinovog ulja i tako "zaštitite" koncentrat od kvarenja.
12. Zatvorite poklopce i čuvajte u frižideru do nekoliko meseci. Svaki put kada koristite malo, obavezno ponovo prekrijte površinu koncentrata uljem.
13. Ako želite da ga čuvate u ostavi ili podrumu, dodatno ga pasterizujte.

Brzi koncentrat od paradajza

Treba napomenuti da bez obzira da li pravite domaću zamenu za paradajz koncentrat od već pripremljenog paradajz sosa ili kupljenog paradajza iz konzerve (pelat), rezultati neće biti potpuno isti i koncentrovani paradajz neće biti gust kao kad pravite domaći koncentrat od paradajza. Pravi koncentrat od paradajza se kuva satima, smanjujući se sve dok se ne pretvori u gustu, koncentrovanu masu. Ove alternativne, brze verzije su dobre za trenutke kada nemate vremena da se pripremite na tradicionalan način. Takođe imajte na umu da ukus neće biti toliko koncentrisan, a možda ćete takođe želeti da malo smanjite tečnost u receptu.

Kupljeni paradajz sos se za relativno kratko vreme može pretvoriti u zamenu za koncentrat od paradajza, a recept i postupak su u nastavku i baziraju se na jednoj konzervi ili tetrapaku od 1/2 litara paradajz sosa, a dobićete otprilike 150 - 200 g koncentrata.

Sastojci

• 1 limenka ili tetrapak sosa od rajčice od 500 ml
• So (po potrebi)
• Šećer (po potrebi)

Priprema

1. Sipajte paradajz sos u šerpu i brzo kuvajte na srednjoj vatri, neprestano mešajući, oko 7 minuta ili dok se ne smanji za oko dve trećine.
2. Ako kuvate veću količinu, biće vam potrebno više vremena.
3. Probajte paradajz i po potrebi dodajte so i šećer
4. Nakon što se paradajz smanji, čuvajte koncentrat u maloj tegli i u frižideru ili zamrznite u kalupu za led za kasniju upotrebu.

Upotreba u kuhinji

Domaći koncentrat od paradajza (ako je pasterizovan) može se čuvati na hladnom i tamnom mestu do godinu dana. Nakon otvaranja, čuvajte u frižideru do 1 nedelje. Domaći koncentrat se takođe može ohladiti i zamrznuti. Rasporedite koncentrat u kalupe za led, zamrznite, a zatim odložite u kesu. Kad god vam treba samo mala količina paste od paradajza, izvadite jednu kocku i upotrebite je za pripremu ručka bez odmrzavanja. Ovako zamrznuta može da se čuva u zamrzivaču do 9 meseci.

Domaći koncentrat od paradajza dobro se kombinuje u svim tradicionalnim jelima, kao što su supe, čorbe i čili sosovi. Međutim, dugo pečenje u rerni mu daje onu posebnu vrstu intenzivnog ukusa paradajza, zbog čega ga obožavamo na bagetima u kombinaciji sa svežim rikota sirom.

Koncentrat je takođe odlična hrana koju treba imati pri ruci kada pripremate sos za testeninu na bazi paradajza, jer može poboljšati ukus svežeg paradajza. Ključni je sastojak mnogih sosova i marinada, posebno sosa od paradajza, belog luka i maslinovog ulja za testenine. Takođe daje punoću ukusa pasulju, dinstanom mesu i kariju sa lukom, belim lukom i đumbirom. Odličan je pojačivač svih drugih ukusa paradajza u bilo čemu što kuvate.

Foto: Esther Merbt / Pixabay