Paradajz sos

Paradajz sos se pravi iz mnogo razloga. Služio je za medijum za kuvanje, sredstvo za omekšavanje mesa i imao je sposobnost da pojača ukus. Zanimljivo je da nije postojao fiksni recept za ovo jelo, pa se njegova vrsta i ukus razlikuju od kulture do kulture.

Komercijalizacijom i eksperimentisanjem, paradajz sos danas priprema svako domaćinstvo, a vrste sosova su raznovrsne i različite viskoznosti, u zavisnosti od upotrebe sosa. Na primer, sos koji se koristi za kuvanje imaće manji viskozitet, dok će onaj koji se koristi za prelivanje imati veći viskozitet.

Ono što je takođe važno kod paradajz sosa je da se sirće nikada ne koristi i dok se, na primer, kečap pravi sa raznim začinima, sos se uglavnom pravi bez začina, a paradajz dominira kao glavni ukus. Tokom prerade paradajza, aromatične supstance prolaze kroz značajne kvalitativne i kvantitativne promene, koje mogu da budu povoljne, ali i ne moraju. U zavisnosti od obima termičke obrade i njenog trajanja, sadržaj šećera i aminokiselina se smanjuje, dok se sadržaj kiselina povećava.

Paradajz sos se može odnositi na mnogo različitih sosova napravljenih prvenstveno od paradajza, koji se obično služe kao prilog, a ne kao začin. Paradajz je bogatog ukusa, visokog sadržaja vode, meke pulpe koja se lako raspada i pravog sastava da se tokom kuvanja zgusne u sos (nema potrebe za zgušnjivačem). Sva ova svojstva čine paradajz idealnim za pripremu jednostavnih i ukusnih sosova.

Priprema paradajza

Na našim predelima paradajz se najčešće gaji u privatne, ali i komercijalne, prerađivačke svrhe. Naravno, najbolja opcija je sopstveni uzgoj u povrtnjaku i plasteniku, a za preradu i pripremu ajvara koristimo krupne sorte sa dosta mesa i soka kao što su San Marcano, sorta „Volovsko srce“, Sveti Petar i zeleni paradajz.

U zavisnosti od sorte, paradajz se bere 90 - 120 dana nakon sadnje. Plodovi ranih sorti mogu da se beru krajem juna, početkom jula (u zavisnosti od vremena), a kasnih sorti do ranog ili kraja novembra. Srednje pozne sorte mogu da se beru i nezrele, nakon čega ih je potrebno staviti na sunce da do kraja sazreju ili tako nezrele koristiti u pripremi zimnice. U kontinentalnim predelima srednje kasne sorte potrebno je zaštititi od mogućnosti mraza koji se inače javlja u oktobru i novembru.

Kupovina sorte paradajza zavisi od zimnice koju planirate da pravite. U većini slučajeva kupuju se krupnije, mesnate sorte. Imajte na umu da plodovi moraju da budu neoštećeni i zdravi. Izbegavajte sve trule plodove jer izazivaju kvarenje zimnice. Paradajz na dodir mora da bude umereno tvrd do mekan. Ako ne planirate odmah da pravite zimnicu, kupite tvrđe kako bi vam duže izdržale. Iako ih najčešće kupujemo u prodavnicama na sniženju, veća je šansa da ćete na pijaci naći kvalitetniji domaći paradajz, a ako ga kupite u većoj količini, sigurno ćete ga dobiti jeftinije.

Recepti

Najpopularniji paradajz sos je svakako kečap, ali izdvajamo i sledeće sosove: paradajz ajvar, salsa, paradajz sok i paradajz koncentrat, koji daje bolju aromu svim jelima.

Obavezno proučiti pre pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija tegli

Domaći paradajz sos

Priprema paradajz sosa nije teška, ali svakako zahteva vremena. Čak i relativno mala količina koju pravimo ovde, samo toliko za nekoliko obroka, će da vam oduzme jedno celo popodne. Ako želite da napravite veću seriju, odvojite više vremena.

Ako nikada ranije niste pravili sos od svežeg paradajza, ovo je odličan recept za početnike. Količina u receptu nije prevelika, pa slobodno isprobajte ukuse. Takođe, ako ne možete da držite sos u teglama, možete lako i da ga zamrznete.

Ovaj sos je najosnovniji sos od paradajza koji postoji, a sastoji se samo od paradajza i malo limunovog soka za povećanje kiselosti do bezbednih nivoa za konzerviranje. Možete da dodate začine poput belog luka, crnog luka ili začinskog bilja, ali ovo je neutralna osnova za bilo koji recept koji želite da napravite kasnije. Jedina stvar koju treba da izbegavate ako želite da sačuvate ovaj sos je ulje, ali ga možete da ga dodate kasnije nakon otvaranja tegle.

Sastojci

• 15 paradajza srednje veličine
• 1/4 - 1/2 šolje sveže ceđenog limunovog soka ili crvenog vinskog sirćeta
• 2 kašičice soli (opciono)
• Šećer (opciono)

Priprema

1. Dodajte vodu za blanširanje paradajza u lonac i ostavite da se krčka na jakoj vatri.
2. Napunite drugu činiju vodom i dodajte led, poslužiće vam za brzo hlađenje paradajza posle blanširanja
3. Paradajz operite, uklonite peteljke i plitko isecite X na kožicu na dnu svakog.
4. Nakon što voda proključa i pripremite paradajz, potopite ih u porcijama (manje) u ključalu vodu i kuvajte dok ne vidite da se koža nabora i kida, otprilike 45 - 60 sekundi.
5. Izvadite paradajz šupljikavom kašikom i odmah ih uronite u ledenu vodu. Nastavite sa ostatkom paradajza, a ohlađene prebacite iz hladne vode u drugu veliku činiju.
6. Kada završite sa blanširanjem, rukama ili nožem uklonite kore sa paradajza.
7. Odbacite vodu koju ste koristili za kuvanje paradajza.
8. Grubo iseckajte paradajz ili stavite u procesor za hranu. U zavisnosti od ukusa, pulsirajte nekoliko puta za zrnasti sos ili dok ne postane glatka smeša kao za pire sos.
9. Stavite paradajz sos u šerpu da se kuva na srednjoj vatri. Nastavite da kuvate, povremeno mešajući, dok sos ne dobije željeni ukus i konzistenciju, 30 - 90 minuta.
10. Umešajte najmanje 1/4 šolje limunovog soka ili sirćeta i posolite. 1/4 šolje je potrebno da bi se obezbedio siguran nivo kiselosti za konzerviranje.
11. Probajte i po potrebi dodajte još limunovog soka ili sirćeta.

Skladištenje

• Zamrzavanje - kada je sos gotov, ostavite da se ohladi, a zatim ga čuvajte u posudama za zamrzavanje ili kesama. Sos može da bude zamrznut najmanje 3 meseca pre nego što počne da razvija neprijatne arome.
• Konzerviranje – ljuti sos čuvajte u sterilizovanim limenkama. Stavite nove, sterilisane poklopce i dobro zatvorite. Pasterizujte, pa ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi - ako se poklopci ne zatvaraju dobro (kada pritisnete poklopac prstom "upada"), ohladite sos i upotrebite ga u roku od nedelju dana ili zamrznite do 3 meseca . Konzervirani paradajz sos može se čuvati u ostavi najmanje 1 godinu.

Paradajz sos sa vinom

Paradajz sos sa vinom koji se lako pravi kod kuće može se zamrznuti ili konzervisati i kasnije brzo preliti preko testenina ili špageta. Idealna je opcija za one dane kada nemate mnogo vremena za pripremu ručka ili večere ili vas gosti iznenade dolaskom. Ukusi su fantastični i sastoje se od bilja i duboko aromatičnog crnog vina. Od sastojaka navedenih u receptu dobićete 1 srednju teglu sosa.

Sastojci

• 2 kašike maslinovog ulja
• 6 čena belog luka
• 1/2 kašičice crvene paprike
• 2 kašike paradajz paste ili koncentrata
• 1 šolja suvog crvenog vina
• 2 konzerve oljuštenog paradajza
• 4 - 6 listova svežeg bosiljka
• 1 grančica ruzmarina
• So i biber po ukusu

Priprema

1. Zagrejte maslinovo ulje na srednjoj vatri.
2. Dodajte beli luk i dinstajte 1 - 2 minuta dok ne zamiriše.
3. Dodajte crvenu papriku i paradajz pastu i dinstajte još 1 minut.
4. Polako dodajte vino, mešajući dok sve ne postane glatko, vino provri i kuvajte dok polovina tečnosti ne ispari.
5. Dodajte paradajz, listove bosiljka i ruzmarin.
6. Sos posolite i pobiberite po ukusu i ostavite da kuva na srednjoj vatri. Pokrijte poklopcem, smanjite vatru na srednju ili slabu vatru i ostavite da se kuva 60 - 90 minuta, povremeno mešajući i "lomeći" paradajz. Kuvajte dok se sos ne reducira i malo zgusne.
7. Uklonite listove bosiljka i grančicu ruzmarina iz sosa i bacite ih.
8. Probajte i sos dodatno začinite solju i biberom po ukusu.
9. Prebacite sos u blender ili koristite štapni mikser za mešanje sosa dok ne postane potpuno glatka.
10. Po želji možete da dodate i mleveni svež bosiljak i umešati u sos.
11. Čuvajte toplo u vrućim sterilizovanim teglama

Sos može da se čuva u frižideru do 6 dana, zamrznut do 3 meseca i konzervisan (pasterizovan) do godinu dana.

Paradajz sos za picu

Dobar paradajz sos je osnova za mnoga druga jela, od pice do glavnih mesnih jela sa piletinom ili ribom. Sledi recept za osnovni paradajz sos koji se obogaćuje dodavanjem luka, šargarepe i celera, maslinovog ulja, belog luka i začina. Pošto je osnovni sos, možete da ga koristite i za druga jela dodavanjem pečuraka, kobasica, vina i raznog povrća. Navedena količina sastojaka dovoljna je za jednu teglu.

Sastojci

• 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
• 1/2 srednjeg luka, sitno iseckanog
• 1 mala šargarepa ili 1/2 velike šargarepe, sitno iseckana
• 1 mala stabljika celera, uključujući zelene vrhove, sitno iseckana
• 2 kašike seckanog svežeg peršuna
• 1 češanj belog luka, mleven
• 1/2 kašičice sušenog bosiljka ili 2 kašike seckanog svežeg bosiljka
• 1 konzerva pelata, uključujući sok, ili 1 kg svežeg paradajza, oljuštenog i iseckanog
• 1 kašičica paradajz paste
• So
• Sveže mleveni crni biber po ukusu

Priprema

1. Zagrejte maslinovo ulje u velikom širokom tiganju na srednjoj vatri.
2. Dodajte seckani luk, šargarepu, celer i peršun i promešajte.
3. Smanjite toplotu, poklopite šerpu i kuvajte 15 - 20 minuta, povremeno mešajući, dok povrće ne omekša i skuva.
4. Dodajte mleveni beli luk i povećajte toplotu na srednju.
5. Dodajte paradajz, uključujući i sok. Ako želite, kuvani paradajz ili pelat možete da izgnječite u blenderu ili štapnom mikseru da dobijete glatku konzistenciju ili koristite prethodno pripremljeni osnovni pelat sos ili pasirani paradajz sos. Koristite osnovne recepte, bez dodavanja začina i drugog povrća.
6. Dodajte bosiljak i začinite solju i biberom po ukusu.
7. Smanjite na malu vatru i kuvajte nepokriveno dok se ne zgusne, oko 15 minuta.
8. Kada se sos zgusne odložite u sterilisane tegle i zatvorite.

Napomena: Ako napravite veću količinu sosa, nakon što zatvorite tegle, sos možete dodatno pasterizovati i duže čuvati u ostavi ili drugom hladnom i tamnom mestu.

Svi recepti za zimnicu od paradajza >>

Upotreba u kuhinji

Kada se sos ohladi, čuvajte ga u ostavi na tamnom, suvom i hladnom mestu. Takođe možete da ga držite u frižideru da biste bili sigurni da se ne pokvari i da duže ostane svež.

Pasterizovani paradajz sos (čuvan u vrućim teglama i umotan u ćebad dok se postepeno ne ohladi) možete čuvati do 7 meseci.

Nakon otvaranja, potrošite sos u roku od nekoliko dana i obavezno ga čuvajte u frižideru.

Foto: Catkin / Pixabay