Malidžano - namaz od patlidžana

Patlidžan je biljka kojoj se često ne poklanja dovoljno pažnje, ali je zapravo odličan i postoji mnogo načina na koje može da se pretvori u ukusan obrok.

Osim što je prilog letnjem roštilju, patlidžan je popularan u vreme kada se pravi zimnica jer je jedan od glavnih sastojaka ajvara. Međutim, postoji verzija ajvara koja se pravi uglavnom od patlidžana, a ne od paprike. Pored pinđura postoji i malidžano. Njegova posebnost je što se pravi od zelene, a ne crvene paprike i što u nekim receptima ima poseban sastojak koji joj daje nov i jedinstven ukus.

Priprema povrća

Sorte patlidžana se, osim po izgledu, razlikuju i po uslovima i načinu uzgoja. Oni su uglavnom poznati po tome što upijaju mnogo ulja, pa se mora paziti da se ne pretera sa bilo kakvom obradom.

Za pravljenje namaza poput malidžana najbolje su mesnate paprike. Postoji nekoliko vrsta koje možete koristiti: kapija, rog i babura. Imajte na umu da su ove paprike dostupne u više boja i da za pripremu malidžana uvek birate one koje su zelene.

Paprike se beru ručno, a za berbu plodova preporuča se korišćenje makaza kako bi se što manje oštetile grane i izbeglo kidanje. Grane paprike se lako lome, pa budite oprezni. Paprike je najbolje brati tokom sunčanog dana, a ne odmah posle kiše, jer mokri plodovi lakše trunu.

Za branje paprike potrebno je utvrditi tehnološku i fiziološku zrelost ploda. Plodovi su u tehnološkoj zrelosti kada dostignu punu veličinu, karakterističnu boju i spremni su za konzumaciju. Fiziološka zrelost dolazi kasnije, kada se kod nekih dodatno promeni boja i pojača njen intenzitet. Od sadnje do tehnološke zrelosti obično prođe 60 - 80 dana, a fiziološka zrelost nastupa oko mesec dana nakon tehnološke zrelosti.

Pri kupovini paprike lako je uočiti njihovu boju. Za najviši kvalitet vaše zimnice potražite voće koje izgleda mesnato, sveže i neoštećeno. Paprike su dostupne u prodavnicama tokom cele godine, a mogu se naći i na pijacama, posebno tokom sezone.

Ako imate svoje patlidžane, berite ih kada dostignu karakterističnu veličinu, boju i čvrstoću sorte. Potrebno im je oko 60 dana od sadnje do zrelosti. Berite ih makazama i ostavite im nekoliko centimetara stabljike da biste smanjili štetu na granama.

Recepti

Kada pečete paprike i patlidžane u rerni, poželjno je da na tepsiju na kojoj pečete stavite aluminijumsku foliju ili papir za pečenje. Ako povrće pušta vodu tokom pečenja, vodu možete ocediti čim izvadite povrće tako da ga prevrnete.

Ne prepunjavajte tepsiju u kojoj pečete povrće jer će mu duže trebati da se ispeče ili skuva. Pecite manje količine u više navrata.

Proces pripreme malidžana je identičan pripremi ajvara. Oduzima više vremena i potrebno je isplanirati bar jedan slobodan dan da bi se sve dobro pripremilo. U nastavku ćete naći dva zanimljiva recepta za malidžano i izaberite onaj koji najviše odgovara vašem ukusu.

Obavezno proučiti pre pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija tegli

Domaći malidžano

Malidžano je odličan način za pripremu patlidžana. Iako je slična pinđuru, zanimljiv je zbog svoje boje. Ova verzija malidžana naziva se i beli ajvar. Od ovih sastojaka dobićete približno 3,5 kg malidžana.

Sastojci

• 5 kg patlidžana
• 2 kg zelene paprike
• 4 čena belog luka
• 3 kašike soli
• 1,5 kašike šećera
• 5 dcl ulja
• 2 ljute paprike

Priprema

1. Paprike i patlidžane operite i osušite krpom ili papirnim ubrusom.
2. Ako su veliki, isecite patlidžane na četiri dela.
3. Ispecite ih na roštilju ili u rerni sa svih strana dok ne poprime crne fleke i dok im kožica ne počne da se diže. Pecite ih u rerni zagrejanoj na 200°C. Tokom pečenja u rerni, moraćete da ih izvadite kada poprime boju sa jedne strane da biste ih preokrenuli. Vratite ih i ostavite da se peku.
4. Nakon pečenja ostavite ih zatvorene u plastičnoj kesi ili posudi sa poklopcem da se ohlade. Takvo postepeno hlađenje u zatvorenoj posudi ili kesici omogućiće lakše guljenje.
5. Kad se ohlade, oljuštite paprike i uklonite semenke. Ogulite patlidžane.
6. Oguljeno povrće stavite u cediljku i ostavite da se cedi najmanje četiri sata ili preko noći.
7. Oceđeno povrće sameljite mašinom za mlevenje mesa. Posebno sameljite paprike, posebno patlidžane.
8. Tegle i poklopce dobro operite i osušite. Stavite ih u zagrejanu rernu na 100°C da biste ih sterilisali.
9. Stavite malo ulja u veću posudu i zagrejte. Paprike prvo stavite u ulje i dodajte ljute papričice. Ako volite ljuto, dodajte više papričica nego što je navedeno u sastojcima.
10. Pržite ih na laganoj vatri oko 15 minuta da što više vode ne ispari. Dok pržite paprike, dodajte jednu kašiku soli i malo ulja.
11. Nakon što ste ispržili paprike, dodajte im patlidžan. Celu smešu pržite 45 minuta uz mešanje i postepeno dodajte ostatak ulja.
12. Pred kraj prženja dodajte šećer i ostatak soli i pržite još nekoliko minuta.
13. U poslednjem trenutku dodajte iseckan beli luk i sklonite sa ringle. Važno je da se beli luk ne kuva unutra, da ne bi poprimio loš ukus.
14. Vrući malidžano sipajte u vruće tegle i dobro zatvorite. Stavite tegle u posudu prethodno obloženu krpama i umotajte ih. Ostavite ih da odstoje 24 sata da se potpuno ohlade.
15. Kada se tegle ohlade, čuvajte ih na tamnom i hladnom mestu.

Makedonski malidžano

Za razliku od prethodnog recepta, ovaj malidžano će imati malo drugačiji i neobičniji ukus. Naime, sastojak po kome se najviše razlikuju je senf. Od ove količine sastojaka dobićete približno 4,5 kg zimnice.

Sastojci

• 5 kg patlidžana
• 4 kg zelene paprike
• 1 l ulja
• 1,5 dcl alkoholnog sirćeta
• 200 g šećera
• 100 g soli
• 150 g senfa

Priprema

1. Operite paprike i patlidžane. Nakon pranja, dobro ih osušite čistom krpom ili papirnim ubrusom.
2. Paprike i patlidžane treba ispeći. Paprike možete ispeći cele, a patlidžane, ako su krupne, možete iseći na četiri dela. Pecite ih na roštilju ili u rerni.
3. Na roštilju ćete lako primetiti kada je povrće gotovo, jer će samo po sebi dobiti crne tačke i kožica će se malo podići. Važno je da se peče sa svih strana. Ako ih pečete u rerni, pecite ih na 200°C u zagrejanoj rerni. Kada se peku sa jedne strane potrebno ih je izvaditi i okrenuti na drugu stranu i vratiti u rernu.
4. Pečene patlidžane i paprike ostavite zatvorene u plastičnoj kesi ili u posudi sa poklopcem dok se ne ohlade. Ovo će olakšati guljenje i čišćenje.
5. Ostavite ih u cediljki ili mrežici da se dobro ocede. Možete ih ostaviti nekoliko sati, najbolje preko noći.
6. Kad se ocede, paprike i patlidžane sameljite mašinom za mlevenje mesa.
7. Pripremite tegle za malidžano. Oprane, osušene tegle i njihove poklopce stavite u zagrejanu rernu na 100°C.
8. Sipajte ulje u veliku posudu i ostavite da se zagreje. Kada se zagreje, mlevenu smesu stavite na ulje i pržite. Pržite na srednjoj vatri sat vremena uz stalno mešanje.
9. Na kraju prženja dodajte šećer, so, sirće i senf i pržite još nekoliko minuta.
10. Vrući malidžano sipajte u vruće tegle. Tegle dobro zatvorite i čuvajte u posudi obloženoj krpama i pustite da se tako ohladi. Čuvajte ih ohlađene na tamnom i hladnom mestu.

Svi recepti za zimnicu od paprike i patlidžana!

Upotreba u kuhinji

Dobro pripremljen malidžano se lako čuva. Kao i ostatak zimnice, najbolje mesto za to je podrum, zatim ostave i frižideri.

Preporuča se čuvanje na tamnom, hladnom i suvom mestu kako bi se sprečilo kvarenje. Ako ste dobro sterilisali tegle i dobro ih zatvorili, nema razloga za brigu. Vaš malidžano može da traje do sledeće sezone. Dakle, najbolje ga je potrošiti u roku od godinu dana.

Otvoreni malidžano čuvajte u frižideru. Ova vrsta zimnice traje prilično dugo čak i nakon otvaranja. Idealno je da ga pojede u roku od 7 - 14 dana, ali vam može potrajati i nekoliko meseci.

Malidžano je ukusan namaz koji može da se jede sam, ali obično se poslužuje uz hleb, posebno domaći hleb i uz mladi sir. Odličan je namaz za sve vrste slanih peciva. Može se poslužiti kao poseban prilog uz mnoga jela, posebno testenine i čorbe. Odličan je i kao prilog svim mesnim jelima.

Foto: MOs810 / CC