Sveže ubran plavi patlidžan je ukuan i mekan, ali kao i svako drugo povrće koje dugo držimo u frižideru, brzo počinje da propada i postaje gorak. Bez obzira na načine skladištenja, neke vrste zimnica ne mogu se praviti od patlidžana.
Ne preporuča se samo dugo skladištenje patlidžana, jer ima veoma gustu teksturu. Teško ćete zagrejati teglu patlidžana na temperaturu koja je sigurna za dalje skladištenje, čak i ako to možete, šanse da ćete uspeti sačuvati ga su jako male. Iako ćete pronaći različita mišljenja o tome kako na najbolji mogući način čuvati patlidž, postoji nekoliko metoda koji su potpuno sigurni za dalju preradu - patlidžan kombinovan sa drugim povrćem, sušenjem i zamrzavanjem.
U nastavku slede ideje i recepti o tome kako bezbedno možete da sačuvate patlidžan, načine i metode sušenja, zašto je blanširanje važno i kako ga bezbedno zamrznuti.
Zimnica od plavog patlidžana
Ako imate višak patlidžana koji nećete uspeti da potrošite u roku 5 dana, dodatno ga preradite, spremite i uživajte u njegovim ukusima čak i van sezone.
Priprema patlidžana
Plavi patlidžan ima relativno kratak vek trajanja, pa je potrebno izabrati najsvežije plodove (ne starije od nedelju dana), a za pripremu zimnice berite samo onoliko patlidžana koliko planirate da potrošite. Što je plod mlađi, meso mu je slađe i nežnije. Dok sazreva, meso plavog patlidžana postaje gorko. Uporedite ih po veličini i težini i izbegavajte one koji su stari.
Podovi moraju da imaju glatku i sjajnu koru. Oštećena kora znači da je povrće staro ili gorko i da nije dobro za jelo i preradu. Pogledajte ga sa svih strana i potražite fleke, naborane delove, oštećenja ili pruge. Patlidžan koji je pretrpeo neku vrstu oštećenja će se tokom kuvanja verovatno raspasti.
Prstom pritisnite u koru patlidžana. Meso bi trebalo malo da popusti i da se stvori blago udubljenje, ali i da se povuće odmah kada maknete prst. Ako ostane udubljenje, patlidžan je star. Takođe pregledajte stabljiku ili čašku koja bi trebala da bude svetlo zelene boje i sveža, a ne suva ili smeđa.
Ako ne planirate da ga odmah pripremite za zimu, stavite ga u plastičnu kesu i odmah spremite u frižider. Tako da ga možete čuvati do pet dana. Pre prerade, plavi patlidžan obavezno dobro operite i ogulite.
Sušenje patlidžana
U dehidratoru hrane može se sušiti gotovo bilo koja vrsta hrane, bilo da je to začinsko bilje, povrće ili voće, a patčidžan nije izuzetak. Neki smatraju da patlidžan nije dobar izbor namirnice za sušenje u dehidratoru, smatrajući da nedostatak boje suvih patlidžana nije estetski lepo. Međutim, suvi patlidžan odličan je metod da potrošite sve patlidžane iz bašte, a upotreba dehidratora pomaže u sprečavanju nepotrebnog kvarenja koje se obično dešava kada se suši na suncu.
Za sušenje možete da koristite bilo koju sortu patlidžana. Međutim, savetujemo vam da odaberete manje plodove, jer ćete morati da isečete veće na manje kriške. Manjim kriškama patlidžana potrebno je manje vremena da se osuše i manje je verovatno da će imati gorak ukus - što ih čini idealnim za ovaj način skladištenja.
Sušenje patlidžana u dehidratoru
Operite patlidžan i ogulite (opciono). IIsecite ga na kriške debljine oko 6 mm, a možete ih sušiti sa ili bez kore, ali ako nameravate da ostavite koru, isecite još tanje kriške. Takođe ga možete iseći i na kockice, ali to zaista zavisi od vas i onoga za šta posle planirate da ga koristite.
Kada ga isečete, obavezno ga blanširajte. Ne samo da će zadržati svoj ukus, već će mu omogućiti i duže skladištenje. Posle blanširanja, dobro ga osušite, a zatim složite na tacne dehidratora u jednom sloju, bez da se kriške dodiruju. Podesite temperaturu dehidratora na srednju temperaturu (52 - 55°C) i stavite u dehidrator. Patlidžani će se sušiti 12 - 24 sata, u zavisnosti od toga koliko želite da vaš patlidžan bude suv. Možda ćete morati da pomerate tacne svakih nekoliko sati, pomerajući donje posude nagore i obrnuto, što će sprečiti da kriške patlidžana postanu previše krhke i omogućiti im da se ravnomerno osuše.
Kada se patlidžan osuši, pustite ga da se potpuno ohladi na sobnu temperaturu pre nego što ga spremite u tegle ili kesice.
Sušenje patlidžana u rerni
Sušenje patlidžana u rerni slično je sušenju patlidžana u dehidratoru. Patlidžan ogulite (opciono), isecite ga na kriške debljine 6 mm, stavite u tepsiju obloženu papirom za pečenje u jednom sloju, bez da se kriške dodiruju i stavite u rernu da se susši. Podesite temperaturu rerne na najnižu moguću (55 - 60°C). Vreme sušenja zavisi od temperature i debljine kriški patlidžana, ali obično će potrajati oko 8 sati ili više.
Sušenje patlidžana na suncu i vazduhu
Sušenje patlidžana na suncu i vazduhu se ne preporuča zbog dugog vremena sušenja (potrebno je mnogo duže nego u rerni ili dehidratoru) zbog čega patlidžan gubi nutritivna svojstva i boju.
Blanširanje patlidžana
Patlidžan se može blanširati u ključaloj vodi ili na pari, ali procedura blanširanja je obavezna pre sušenja ili zamrzavanja. Metod blanširanja parom je posebno koristan kod blanširanja patlidžana u svrhu dehidracije (sušenja) jer omogućava povrću da zadrži više hranljivih materija. Sve što treba da uradite je da kriške patlidžana stavite u cediljku na šerpu proključale vode i ostavite da se “pari” oko 4 minuta. Zatim možete da premestite cediljku od patlidžana u hladnu vodu da biste zaustavili proces kuvanja.
Da bi patlidžan blanširali u kipućoj vodi, napunite šerpu vodom približno dve trećine. Uverite se da je šerpa dovoljno velika da može da stane sav patlidžan koji vam je potreban za blanširanje. Ako ste zabrinuti zbog promene boje, u možete da dodate oko ½ šolje limunovog soka. Ovo neće uticati na ukus patlidžana, ali može uticati na zadržavanje sveže boje patlidžana!
Dok se patlidžan blanšira, pripremite ledenu vodu - činiju napunjenu ledenom vodom iste veličine kao šerpa koju ste koristili za blanširanje. Nakon što kuvate patlidžan 4 minuta, izvadite ga i prebacite u ledenu vodu i ostavite do 5 minuta.
Blanširanjem se rešavaju enzimi u patlidžanima koji uzrokuju njegovo razlaganje tokom vremena. Ako patlidžan ne blanširate, može izgubiti svoju hranljivu vrednost, pa čak i boju u roku od mesec dana od smrzavanja. Nakon što su patlidžani blanširani i ohlađeni, pre dalje obrade ih ocedite od vode i osušite peškirom.
Zamrzavanje patlidžana
Počnite odabirom svežih, tvrdih patlidžana. Što su svežiji, bolje će se nositi sa metodom zamrzavanja.
Da biste utvrdili da li imate dobar, zreo patlidžan, proverite da li je seme potpuno zrelo. Očigledno to nećete moći da utvrdite bez sečenja povrća, ali generalno zreli patlidžani će biti tamnije, ujednačene boje. Izbegavajte korišćenje patlidžana sa mekim ili obojenim mrljama.
Za zamrzavanje možete koristiti gotovo sve sorte patlidžana, ali obično se crni raspadaju sporije od ljubičastih, ali bilo koja vrsta će biti dobra za zamrzavanje. Zapamtite da će ljubičasto meso patlidžana brže omekšati nakon odmrzavanja od crnog. Sve dok planirate da ga kuvate odmah nakon odmrzavanja, možete da zamrzavate i ljubičaste sorte.
Opet, sveži patlidžan je najbolji za zamrzavanje. Ako nemate vremena da ga odmah zamrznete, samo ga spremite u frižider dok ne budete spremni za dalju preradu.
Patlidžan operite od tragova zemlje ili pesticida, ogulite ga i blanširajte. Čim ga isečete, stavite ga u šerpu sa vreom ključalom vodom da se blanšira. Ne čekajte da isečete ceo patlidžan pre nego što ga blanširate jer to može dovesti do promene njegove boje. Nećete izgubiti mnogo ukusa, ali samo 30 minuta vremena izloženog na vazduhu može prouzrokovati da povrće promeni boju i dobije ružniju nijansu.
Nakon što ste patlidžan blanširali i ohladili, možete nastaviti sa zamrzavanjem. Kriške patlidžana poređajte u jednom sloju na poslužavnik obložen papirom za pečenje i stavite da se brzo zamrzne. Zamrzavajte ga u serijama da se sve ne bi zalepilo. Kada se kriške smrznu, prebacite ih u kese i vratite u zamrzivač.
Patlidžan možete zamrznuti i u suvom ili pečenom obliku. Metod je isti, samo izostavite proces blanširanja.
Foto: stux / Pixabay
Ostavite odgovor