Kiseli kupus

Kiseli kupus je zimnica bogata vitaminom C zbog čega se smestio na vrhu liste najzdravijeg povrća. Ukusan i zdrav, veoma je popularan u kuhinji, a jedemo ga pripremljenog na razne načine kuvanog uz kriompir ili uz mesna jela i čorbe.

Priprema kiselog kupusa je veoma jednostavna. Ove godine, umesto kupovine gotovog kiselog kupusa, iznenadite svoju porodicu domaćim koji će sigurno imati bolji i finiji ukus. Sledi nekoliko recepata za kiseli kupus kao i proces pripreme i skladištenja.

Priprema kupusa

Postoji nekoliko podela kupusa, a najpopularnija podela je po boji ploda - ljubičasta, bela i zelena. Kupus je veoma popularno povrće kada je u pitanju njegova prerada, a najpopularnije se prerađuje i čuva ukiseljen. U ovom procesu se koriste sorte sa kasnim sazrevanjem jer imaju tanke listove i mogu dugo da stoje. Glave kupusa se beru od septembra do novembra, u zavisnosti od sorte, a za pripremu kiselog kupusa najčešće se koriste ozimi usevi kao što su slavski i futoški kupus.

Najbolji znak zrelosti ploda je njegova čvrstoća i veličina, a proces berbe se vrši ručno nožem. Glavice kupusa iseku iznad prvog sprata donjeg lišća, što bliže korenu, uklanjaju se spoljašnji listovi i svi oni koji imaju oštećenja ili su žućkaste boje.

Tokom kupovine važno je obratiti pažnju na izgled glave. Moraju da budu čvrste na dodir i da se ne savijaju. Izbegavajte kupus koji ima listove sumnjive boje, a idealno bi bilo kupiti glavice kupusa na pijaci ili kod lokalnog uzgajivača.

Kiseljenje kupusa

Za pripremu ove zimnice koristi se samo narendani kupus ili kombinacija narendanog kupusa sa listovima koji se koriste u pripremi sarme. Za rendani kupus potrebno je imati specijalno rende isključivo za kupus, koje možete nabaviti na sajmu ili pijaci. Takođe možete kiseliti cele glavice kupusa. Kiseliti se može i kod kuće, a sama priprema zahteva drvene ili plastične buradi.

Obavezno proučiti pre pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija tegli

Kiseli kupus

Količinu kupusa za kiseljenje sami određujete. Za prosečnu porodicu (za čitavu godinu) dovoljno je 25 kg. Ako nemate rende ovo je onda idealan recept za vas. Priprema je srednje zahtevna, ali uz malo strpljenja pripremićete ovu zimnicu bez problema. Pre pripreme obavezno dobro operite bure u kojem ćete kiseliti kupus.

Sastojci

• 25 kg kupusa
• 10 lovorovih listova
• 1 kg soli
• pola šake bibera u zrnu

Priprema

1. Glavice kupusa operite, očistite od spoljnih listova i isecite koren.
2. Slažite ih u lonac/burad, sa korenom okrenutim prema dnu bureta. Gurajte glave i slažite ih što gušće.
3. U drugu činiju stavite hladnu vodu (toliko da pokrije sve glavice kupusa), posolite i sve dobro izmešajte.
4. U bure sipajte slanu vodu i na kraju dodajte lovorov list i biber.
5. Stavite kamen za kiseljenje kupusa da ga "stisne". Ako nemate kamen, napunite kesu sa desetak litara vode, dobro je zavežite i nju stavite na kupus. Težina kese će spustiti glave kupusa na dno buradi i zaštititi ga od kontakta sa vazduhom.
6. Stavite bure na toplije mesto da biste ubrzali proces kiseljenja.
7. Posle otprilike nedelju dana, premestite zimnicu u podrum ili na tamnije mesto.
8. Posle 15 dana procedite vodu iz bureta, promešajte, a zatim vratite u bure.
9. Proces kiseljenja će trajati 3 - 5 nedelja, a najbolje je da probate kupus i vidite da li vam ukus odgovara.
10. Kada kupus postigne željeni ukus, spreman za upotrebu.
11. Možete ga čuvati u buretu ili rasporediti u kese i zamrznuti.

Kiseli rendani kupus

Ako želite da pripremite manju količinu kiselog kupusa, možete ga iseći i nožem, ali je preporučljivo koristiti poseban rende. Postupak pripreme je sličan prethodnom, ali ovde se koriste dunja i jabuka zbog dodatne arome, opciono možete da ih izostavite. Takođe možete da prilagodite odnos soli prema svom ukusu. Pre pripreme, posudu ili bure treba dobro oprati.

Sastojci

• 20 kg kupusa
• 800 g soli
• voda
• 1 dunja
• 1 jabuka
• 10 lovorovih listova
• pola šake zrna bibera

Priprema

1. Kupus operite, prepolovite i narendajte u činiji.
2. Rendani kupus rasporedite u bure za kiseljenje. Ređajte ga gusto, sloj po sloj.
3. Svaki sloj posolite i pritisnite batom dok ne primetite da voda curi.
4. Između svaka 2 - 3 sloja stavite krišku dunje i jabuke, biber u zrnu i lovorov list.
5. Kada se bure napuni i pusti dovoljno vode, spreman je za kiseljenje.
6. Poslednji sloj rendanog kupusa prekrijte listovima kupusa, koje ćete posle ukloniti.
7. Pokrijte kupus kesom vode ili kamenom i uverite se da nema dovoda vazduha.
8. Bure čuvajte na tamnom, ako je moguće toplijem mestu da biste ubrzali proces kiseljenja.
9. Posle nedelju, dve posudu premestite na tamno i hladnije mesto i ostavite da odstoji 3 - 5 nedelja.
10. Kada kupus dostigne željeni ukus, uklonite vreću vode ili kamen, površinske listove i rendani kupus poređajte u prethodno sterilisane tegle.
11. Čuvajte u frižideru ili na tamnom, hladnom mestu.

Svi recepti za zimnicu od kupusa >>

Upotreba u kuhinji

Kiseli kupus je veoma popularan u kuhinji. Često se jede kao salata ili prilog uz mesna jela. Takođe se koristi u supama i čorbama i glavni je sastojak sarme. Zbog aromatičnog ukusa odlično se slaže sa raznim vrstama mesa.

Ako je zimnica pravilno napravljena, biće ukusna i posle godinu dana. Kiseli kupus treba čuvati na suvom, tamnom i hladnom mestu ili u frižideru. U zavisnosti od toga koji recept koristite, kupus možete čuvati i u vakum kesama ili prethodno sterilizovanim teglama.

Kupus je najbolje kiseliti na temperaturi 12 - 18°C. Ako so u buretu nije dobro raspoređena ili ako ima previše vazduha, kupus može da potamni i omekša. Kiseli kupus je uspešan ako miriše normalno i ako je tečnost bistra. Tokom kiseljenja, kupus mora da bude potpuno prekriven vodom.

Foto: Jules / CC