Majonez

Majonez je namaz od žumanca i ulja i neizostavan je dodatak sendvičima, ali i čuvenoj francuskoj salati. Sigurno ne postoji osoba koja bar jednom u životu nije probala majonez, iako se retko pravi u domaćinstvu, već se najčešće kupuje u prodavnicama kao gotov proizvod. Nema lekovita svojstva i u velikim količinama je štetna po zdravlje jer je kalorična, ali malo ko može da odoli njenom ukusu.

Domaći majonez je teže napraviti od industrijskog. U komercijalnoj proizvodnji strogo se kontrolišu kiselost, temperatura i kvalitet sastojaka koji se dodaju, što nije moguće kada se priprema u sopstvenoj kuhinji, stoga je potrebno pronaći kvalitetnu recepturu i dobre sastojke i osloniti se na iskustvo.

Recepti

Postoje različite varijante pripreme majoneza gde se u osnovnu bazu koja se sastoji od žumanca, ulja, sirćeta i limunovog soka dodaju različiti začini. U nekim zemljama, poput Japana, umesto alkoholnog sirćeta dodaje se jabukovo sirće, vinsko ili pirinčano sirće, dok se umesto senfa dodaje karaši ili japanski senf. Ovako napravljen majonez je ređe teksture i drugačijeg ukusa od klasičnog na koji smo navikli.

Za razliku od mediteranskih recepata, ruski majonez se pravi od suncokretovog ulja i ima istu konzistenciju kao i onaj od maslinovog ulja. Bez obzira kako se radi i koje varijante sastojaka se dodaju, uvek će biti sjajna, glatka i maziva smeša.

Za pripremu majoneza potrebni su vam osnovni sastojci i kašika, viljuška, metlica ili električni mikser. Proces je veoma jednostavan i podrazumeva brzo mešanje žumanca uz lagano dodavanje ulja i sirćeta i senfa. Ako se tokom pripreme slučajno pojave grudvice, moraćete da ponovite ceo proces, jer se smeša sa grudvicama više ne može popraviti niti pretvoriti u pravi majonez.

U nastavku vam donosimo neke od recepata za pravljenje majoneza, a na vama je da vežbanjem usavršite pripremu ovog popularnog namaza i dodatka jelima.

Domaći majonez

Ulje je ključni sastojak u pripremi ovog ukusnog namaza, tako da ne štedite na njemu. Tokom pripreme običnog domaćeg majoneza koristite ulje koje nema poseban ukus i miris, recimo suncokretovo, maslinovo ili ulje repice. Izaberite ono koje imate u kuhinji i pratite uputstva u nastavku. Recept koji vam donosimo navodi suncokretovo ulje jer će majonezu dati karakterističan ukus i aromu. Navedena količina sastojaka dovoljna je da dobijete pola male tegle majoneza.

Sastojci

• 2 žumanca
• 1 kašika senfa
• 1 kašičica soli
• 500 ml suncokretovog ulja
• 1 kašika svežeg limunovog soka (dovoljna je jedna polovina limuna)

Priprema

1. Žumance stavite u činiju, dodajte senf i so i dobro umutite pjenjačom ili mikserom da dobijete sjedinjenu smesu.
2. U smešu postepeno dodajte suncokretovo ulje, stalno i brzo mešajući. Ako koristite mikser, ovaj postupak će biti mnogo lakši.
3. U početku, kapanjem dodajte malu količinu ulja i sve vreme mešajte da se ne formiršu grudvice.
4. Kada dodate pola ulja kako je predviđeno, smeša bi već trebala biti kompaktna, sjajna i glatka.
5. Zatim dodajte preostalo ulje u smešu u mlazu i mešajte dok se sve ne sjedini i ne postane kremasto.
6. U smešu dodajte sveže ceđeni limunov sok i lagano mešajte.
7. Čuvajte majonez u tegli, dobro zatvorite i stavite u frižider.

Majonez sa celim jajetom

Majonez se pravi od žumanaca po tradicionalnoj recepturi, ali je moguće napraviti i od celih jaja (uključujući i belance). Kako ćete to izvesti je predstavljeno u nastavku u ovom receptu. Količina sastojaka navedena u receptu dovoljna je za pripremu male tegle majoneza.

Sastojci

• 1 jaje
• 1 kašika senfa
• 1 kašika jabukovog sirćeta
• Biber po želji
• So po želji
• 250 ml ulja

Priprema

1. U činiju stavite žumance koje ste prethodno odvojili od belanaca. Dodajte senf, sirće, biber i so.
2. Mešajte smešu mikserom dok se svi sastojci ne sjedine.
3. Kada se sastojci sjedine, počnite da dodajete ulje u tankom mlazu i neprestano mešajte smešu mikserom.
4. Majonez je gotov onog momenta kada smeša postane gušća, sjajna i glatka.
5. U posebnoj posudi umutite belanca dok ne posane penasto.
6. Dodajte smešu u prethodno pripremljenu mešavinu majoneza.
7. Belanca prvo umutite varjačom, a zatim sve sjedinite mikserom.
8. Majonez čuvajte u tegli, zatvorite i čuvajte u frižideru.

Majonez sa belim vinom

Tokom pripreme majoneza može se dodati i vino za promenu ukusa i arome. Dodavanje vina smanjiće slatkoću majoneza i povećati gorčinu. Ovaj recept se smatra jednim od osnovnih koji možete dalje da nadograđujrtr po sopstvenoj želji i ukusu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za pripremu 200 ml majoneza.

Sastojci

• 1 žumanca
• 50 ml vinskog sirćeta
• 50 ml bijedući vino
• 80 ml maslinovog ulja
• So po želji
• Biber po želji

Priprema

1. U činiju stavite žumanca, sirće, belo vino, so i biber i sve izmešajte mikesrom.
2. Polako sipajte ulje u posudu, brzo mešajući.
3. Posle 5 minuta mešanja, počeće da se formiše glatka bela smesa.
4. Kada vidite da je smeša dovoljno konzistentna, prestanite da mešate.
5. Dobijeni majonez čuvajte u hermetički zatvorenoj tegli.
6. Možete ga odmah konzumirati ili čuvati u frižideru.

Saveti

Začine možete da dodate u bilo kom trenutku pripreme, dok senf i sirće mogu da se pomešaju i umutite u mešavinu ulja i žumanca.

Ako želite drugačiji i poseban ukus majoneza, dodajte beli luk u ulje koje ćete pomešati sa žumancetom. Ovo će učiniti ukus i miris belog luka intenzivnijim.

Ako koristite recept za majonez koji uključuje belance umesto žumanca, biće vam potrebni i posebni aditivi za proizvodnju majoneza koji se moraju kupiti u specijalizovanim prodavnicama. Važno je da ako želite da postignete originalan ukus majonezu dodate so, biber, senf, limunov sok, sirće i malo crvene paprike.

Pored maslinovog ulja, u majonez možete da dodate i suncokretovo ili sojino ulje.

Kod izbora jaja za preradu koristite žumanca pilećeg jajeta.

Tokom pripreme možete da koristite više vrsta sirćeta, pa tako možete da dodate alkoholno, vinsko, jabukovo ili balzamiko po želji. Takođe imajte na umu da sirće nije neophodno i da ga ne morate koristiti, ali u tom slučaju koristite sok od limuna.

Upotreba u kuhinji

Majonez se mora čuvati u frižideru. Svako produženo izlaganje sobnoj temperaturi dovodi do kvarenja. Zbog jaja u namazu, reč je o proizvodu koji, ako se konzumira po isteku veka trajanja ili nakon kvarenja, može da dovede do ozbiljnih zdravstvenih i digestivnih tegoba. Domaći majonez može da se čuva u frižideru do nedelju dana, nakon čega počinje da gubi ukus i aromu i postaje neukusan.

Majonez je najbolje čuvati u teglama koje mogu da se hermetički zatvore kako bi se što duže sačuvala svežina i aroma, ali i da bi se jaje izložilo što manjem kontaktu sa vazduhom.

Majonez ima raznovrsnu primenu u kulinarstvu i svi ga često koristimo kao namaz, ali i kao dodatak drugim jelima. Koristi se u pripremi salata, pa je jedno od najpoznatijih jela sa ovom namirnicom francuska salata. Pored ove salate, odlično se slaže i sa tunjevinom, pa se često prave salate koje uključuju ribu i testenine sa dodatkom majoneza.

Svaki deo sveta koristi majonez na različite načine, pa se u Evropi služi sa pečenim krompirom, čipsom, piletinom ili kuvanim jajima. U Americi se majonez konzumira u velikim količinama i najčešće se koristi kao dodatak sendvičima i raznim pljeskavicama jer se odlično slaže sa mlevenim mesom. Japanska kuhinja koristi majonez kao dodatak ribljim jelima ili čak i kao dodatak na picu.

U nekim zemljama majonez ima posebnu upotrebu i postao je specijalitet, pa je u Čileu nezaobilazan dodatak lososu, viršlama, seckanom krompiru i salati Papas Majo. Osim toga, postao je neizostavan sastojak jednog od poznatih sosova, pa je nemoguće zamisliti postojanje tartar sosa bez majoneza, koji mu je osnovni sastojak.

Osim za krajnju potrošnju majoneza, može ds se koristi i kao mešavina za mariniranje mesa pre roštiljanja. Mešanjem sa kečapom ili tabasko sosom dobiva se ukusna smeša koja se stavlja na meso pre pečenja, posle čega meso dobiva lepu crvenkastu boju, a posle prženja je sočnije i ukusnije.

Foto: Micheile Henderson / Unsplash