Maslinovo ulje je jedno od najpoznatijih i najčešće korišćenih ulja, ali i najlekovitije. Poznato je od davnina i priprema se presovanjem plodova masline da bi se sačuvala nutritivna vrednost sirovine za preradu. Uzgajanje prvih stabala masline počelo je u Aziji, a postalo je poznatije i cenjenije u staroj grčkoj Atini. U prošlosti se smatralo svetim uljem i simbolom zdravlja i snage, a zbog svoje vrednosti služilo je i kao sredstvo plaćanja, a ne samo kao namirnica.
U našim krajevima najviše maslina ima u mediteranskom regionu, gde se proizvodi najviše maslinovog ulja. Mediteranska kuhinja je veoma vezana za ovu hranu, koja je zaštitni znak većine ribljih jela.
Priprema maslina
Sorte koje se trenutno uzgajaju potiču iz Sirije i Palestine, gde su prvi put počele da se gaje i sade pre 6.000 godina. Trenutno postoji oko 700 različitih sorti maslina koje se uzgajaju u umerenim klimatskim uslovima, dok su najbolji prinosi masline koje se gaje u Italiji. Sorte koje se gaje na Jadranu su uglavnom autohtone i domaće koje imaju posebne karakteristike s obzirom na klimu u kojoj se uzgajaju, pa stoga svaka ima drugačiju namenu. Neke sorte se uzgajaju za proizvodnju ulja, dok su druge namenjene za konzerviranje.
Tokom izbora sorte masline za proizvodnju ulja važan je prinos i njen kvalitet, a moraju da budu i pogodne za mlevenje. Takve sorte su Oblica, Lečino, Pendolino i Lastovka i najčešće ih je poželjno koristiti za gajenje za proizvodnju ulja.
Masline se beru ručno tako što se ispod stabla postavljaju mreže ili najloni na koje se masline otresu sa stabla. Kod trešanja možete da koristit drvene štapove kojima polako lupate po granama, ili posebne češljeve za češljanje grana koje skidaju plodove, ali ne štete stablu. Plod mora da bude tamno zelene do ljubičaste boje da bi bio pogodan za preradu u ulje visokog kvaliteta. Posle berbe, najbolje bi bilo da se prerađujuistog dana ili najviše dva dana nakon berbe. Ubrane masline se stavljaju u korpe i treba ih spakovati u što više manjih korpi da se one na dnu korpe ne zgnječe.
Ukoliko ne uzgajate masline, možete ih kupiti i od lokalnih maslinara. Za pripremu maslinovog ulja potrebne su vam veće količine maslina, pa nabavku maslina treba dogovoriti unapred. Ipak, najbolje je prerađivati masline u ulje ako imate svoj maslinik, jer u zavisnosti od vrste masline koju uzgajate znaćete koliki je udeo ulja u plodu, ali i kvalitet ploda i kako je biljka tretirana tokom rasta.
Važno je u svakom slučaju znati, ako sami berete masline ili ih kupujete, uvek birajte kvalitetnu sortu. Nije moguće dobiti visokokvalitetno ulje ako imate loše i oštećene masline bez obzira koji proces prerade koristite. Pažljivo birajte jer će to imati veliki uticaj na proces ceđenja i finalni proizvod.
Recept za maslinovo ulje
Maslinovo ulje se priprema postupkom hladnog ceđenja i važno je da se ovaj proces dobro uradi da bi se sačuvalo što više aktivnih supstanci koje kasnije pozitivno utiču na zdravlje. Proces pripreme maslinovog ulja se nije menjao od samog početka njegove proizvodnje, pa svaki proces pripreme ulja počinje mlevenjem i mešanjem sirovine koja se pretvara u maslinovu pastu, a zatim ceđenjem mase da bi se dobilo ulje.
Proces hladnog ceđenja je složen i ako želite da napravite kvalitetno maslinovo ulje potrebno je da znate nekoliko činjenica vezanih za pripremu. Masline se nakon berbe moraju transportovati tako da se što manje oštete. Ako je plod oštećen, na maslinama se može pojaviti buđ i izazvati fermentaciju. Pre prerade i vađenja ulja, masline je potrebno očistiti od nečistoća. Tokom prerade velikih količina maslina koriste se mašine koje rade na principu usisavanja nečistoća koje se izdvajaju iz ploda masline, nakon čega sledi pranje uz prinudnu cirkulaciju vode kojom se ispiraju sve biljne i mineralne nečistoće. Tek nakon svih ovih procedura možete da započnete preradu maslina u ulje.
Maslinari koji se bave proizvodnjom maslinovog ulja sprovode proces mlevenja maslina za proizvodnju ulja korišćenjem kamenih mlinova i savremenih mašina namenjenih za proizvodnju ulja. Mašine koje se danas koriste u preradi su napravljene od nerđajućeg čelika kako ne bi uticale na ukus i kvalitet ulja koje se priprema. Proces mlevenja lomi meso i košticu masline na što manje komade da bi se dobila gruba masa koja se sastoji od pulpe masline i komadića koštice. Dobijena smeša se zatim meša u mašini za mešanje razbijanjem emulzije koja se sastoji od vode i ulja. Proces mešanja se sprovodi polako da se povežu manje kapljice ulja mošta u veće. Kada se formišu krupne kapi uljanog mošta, počinje ceđenje, nakon čega se dobijaju tri sastojka i to testo ili čvrsti ostaci sirovina, biljna voda i ulje.
Proces ceđenja može da se izvodi diskontinualnim ili kontinuiranim procesom. Kontinualnim postupkom, mehanička kompresija dobijene smeše se primenjuje na dijafragme od sintetičkih vlakana i stavlja pod specijalne prese gde se postepeno presuju u narednih sat vremena, nakon čega se dobija uljani mošt. Nakon ceđenja na dijafragmama ostaje čvrsta materija koja se naziva komina i predstavlja ostatak samlevene sirovine. U pripremi maslinovog ulja danas se, međutim, koristi kontinuirani proces ceđenja koji se sastoji od centrifugiranja smeše, kojom se prvo odvaja komina od tečnosti, koja se dalje odvaja na uljnu vodu i ulje.
Odvajanje uljane vode i ulja radi se pomoću specijalnih ploča od nerđajućeg čelika koje se potapaju u maslinovu pastu i koriste za sakupljanje ulja, oko 60% maslinovog ulja. Preostali deo se naknadno odvoji od smeše dodatnim centrifugiranjem.
Ali proces pravljenja maslinovog ulja tu se ne zaustavlja, već ga treba neko vreme da odleži da bi se uklonila biljna sluz, mehurići vazduha i zaostala voda. Tokom stajanja, svi nepotrebni sastojci će se taložiti na dno i biće uklonjeni iz finalnog proizvoda procesom sipanja ili sporog sipanja. Pored procesa presovanja, može da se izvrši i proces filtracije da bi se dobila bistrina i sjaj u maslinovom ulju. Proces filtracije podrazumeva upotrebu specijalnih filtera koji služe kao gaza za sprečavanje izlivanja nečistoća u filtrirano ulje.
Ovim načinom pripreme maslinovog ulja dobija se nekoliko vrsta maslinovog ulja, a mogu biti ekstradevičansko, devičansko i maslinovo ulje.
- Ekstra devičansko maslinovo ulje - dobija se prvim ceđenjem ploda masline i ima veoma mali udeo kiselosti u odnosu na devičansko ulje koje se takođe formiše prvim ceđenjem.
- Devičansko maslinovo ulje - priprema se od slabijih plodova masline, a maslinovo ulje se dobija mešanjem rafinisanog i ekstra devičanskog maslinovog ulja.
- Maslinovo ulje - nastaje odvajanjem od čvrstih ostataka ploda masline nakon ceđenja i slabijeg je kvaliteta od ostalih vrsta maslinovog ulja.
Obavezno proučiti pre pripreme!
Domaće maslinovo ulje
Maslinovo ulje se proizvodi uglavnom u većim ili manjim uljarama koje imaju posebne mašine i poznaju savremene proizvodne procese. Za preradu, kao što je pomenuto, potrebno je imati veću količinu zrelih maslina i mašine koje imaju dovoljno snage da samelju sirovinu i iscede ulje iz maslina. Ako ipak želite da pokušate sami da proizvedete maslinovo ulje, možete to da uradite u sopstvenoj kuhinji, ali ćete dobiti veoma malu količinu ulja i nema garancije da će proces pripreme biti uspešan. Količina dobijenog ulja zavisiće od zrelosti maslina, njihove veličine i količine ulja koje sadrže, ali i načina i jačine procesa ekstrakcije ulja.
Sastojci
- 2 kg zrelih maslina
- 400 ml vode
Priprema
- Zrele masline operite pod mlazom hladne vode i ostavite u cediljki 10 - 15 minuta da se ocede. Tokom pranja uklonite sve nečistoće kao što su grančice i lišće. Nakon što se masline ocede, osušite ih papirnim ubrusom ili čistom pamučnom krpom. Masline moraju da budu potpuno suve pre dalje obrade.
- Stavite ih u blender i blendajte dok se potpuno ne iseckaju i pretvore u zelenu smešu. Blender koji koristite mora da bude dovoljno jak da može da samelje cele komade maslina, pa proverite jačinu blendera pre blendanja. Mešavina koju dobijete mora da ima blagi sjajni premaz na vrhu, a ovo je zapravo ulje koje ćete kasnije ekstrahovati.
- U šerpu stavite vodu i stavite na šporet da se zagreje do ključanja, ali nemojte da proključa.
- Dobijenu smešu stavite u prozirnu vatrostalnu posudu i dodajte zagrejanu vodu. Tokom dodavanja vode brzo izmešajte zajedno sa smešom tako da voda padne na dno posude.
Štapnim mikserom mešajte smešu i vodu 5 - 10 minuta, odnosno dok ulje ne počne da izlazi na površinu. - Pomešanu smešu ostavite da odstoji 5 - 10 minuta u činiji u kojoj ste je mešali. Pokrijte posudu pamučnom krpom ili papirnim ubrusima.
- Cediljku stavite na veliku činiju u koju ćete cediti ulje i na površinu cele cediljke stavite gazu. Možete ga postaviti u nekoliko slojeva da bi što manje prljavštine prešlo u filtrirano ulje.
- Pripremljenu smešu stavite na gazu i cediljku i podignite stranice gaze oko nje tako da napravite snop ili preklopite strane gaze jednu na drugu kao da umotavate poklon.
- Stavite težak predmet kao što je kamen ili drvo na umotanu smešu. Predmet mora da bude dovoljno težak da istisne ulje iz smeše dok stoji.
- Ostavite da sve odstoji najmanje 30 minuta do sat vremena pa proverite koliko je ulja i biljne vode iscurilo iz smeše. Dok stoji, svakih 10 minuta pritiskajte predmet koji ste stavili na umotanu mešavinu da biste istisnuli što više ulja iz nje.
- Nakon isteka predviđenog vremena, još jednom čvrsto pritisnite smešu predmetom koji ste stavili na vrh. Ovo će takođe istisnuti i poslednje ulje koje je još preostalo u smeši.
- U činiji koju ste stavili pod cediljku dobijate maslinovu vodu i ulje. Videćete da ulje pluta na površini i da ga čistim plastičnim špricem treba izvaditi u tamne staklene flaše.
- Nakon što ste pokupili sve ulje sa vrha vode, flašu u koju ste sipali ulje zatvorite špricem sa čepom i ostavite na tamnom i suvom mestu da odstoji oko nedelju dana.
- Ako se na dnu flaše stvorio talog po želji možete posle nedelju dana polako da sipate ulje u drugu flašu.
Upotreba u kuhinji
Maslinovo ulje ima raznovrsnu upotrebu u kuhinji, a posebno na Mediteranu, što je nezamislivo bez ovog proizvoda. Neka jela uključuju upotrebu ulja kao osnove za prženje mesa i povrća dok se u drugim receptima koristi kao dodatak ili začin jelima. Tokom upotrebe maslinovog ulja u pripremi treba paziti da se ne zagreje na temperaturu veću od 180°C.
Koristi se u pripremi namaza, salata, pica i hleba. U tanjirima se služi kao preliv na razne vrste sireva, ali se služi i u posebnim činijama kao sos za hleb. U kombinaciji sa ovim uljem pripremaju se pirinač, supe i druga jela od mesa, a pržiti ribu bez dodatka ovog ulja je nezamislivo. Salate se prelivaju sa nekoliko kapi ulja i služe kao začin dok se domaći hleb može premazati uljem da dobije ukusnu koricu i ukus.
Maslinovo ulje je najbolje čuvati u tamnim staklenim bocama na hladnom, tamnom i suvom mestu. Ako nemate tamne staklene boce za čuvanje ulja, možete da ga presipate u i u svetle boce i čuvati boce u papirnim kesama da biste ih zaštitili od sunca. Optimalna temperatura skladištenja je 16 - 20°C i dobro je iskoristiti u roku od 12 - 24 meseca nakon flaširanja.
Ulje je najbolje iskoristiti što pre nakon pripreme, jer što duže stoji, više gubi na kvalitetu i ukus je sve gorak. Važno je da ulje čuvate na tamnom mestu i dalje od direktne sunčeve svetlosti i možete da ga čuvate u kuhinjskom elementu, ali dalje od izvora toplote kao što je šporet.
Foto: Steve Buissinne / Pixabay
Ostavite odgovor