Masline su jedno od omiljenih mediteranskih voća i postoji mnogo načina za njihovo čuvanje, ali najvažniji postupak je da iz njih izvučete glikozide - hemikalije koje zagorčavaju masline, a to ćete uspešno uraditi potapanjem u salamuri i ispiranjem u čistoj vodi.
U nastavku ćete saznati sve o tome kako da čuvate masline da vam što duže traju, ideje i sugestije za konzerviranje i pripremu zimnice, sušenje, blanširanje, zamrzavanje i samu pripremu. Sve što vam je potrebno je malo vremena i strpljenja, postupci u receptima su jednostavni, a svi finalni proizvodi su vredni čekanja.
Zimnica od maslina
U nastavku vam donosimo savete o pravilnom skladištenju, predloge i ideje sa receptima šta sve možete da uradite sa maslinama.
Priprema maslina
Ako ste dovoljno srećni da imate masline, možda ste pomislili da ih jedete direktno sa drveta samo da biste otkrili da postoji velika razlika između sveže ubranih maslina i maslina koje se inače nalaze na našim tanjirima. Razlog tome je što su masline koje inače jedemo kisele ili sušene, a pre toga su prošle kroz proces odgorčavanja.
Bez obzira da li planirate da ih čuvate u ulju ili salamuri (fiziološki rastvor), masline postaju zaista ukusne tek nakon odgorčavanja jer su pune oleuropeina, gorkog jedinjenja koje treba da uklonimo pre konzumiranja.
Od različitih metoda sušenja i konzerviranja, uključujući u ulju, rastvoru, sa ili bez začina, masline se nakon sušenja stavljaju u rastvor za kiseljenje.
Zelene, nezrele, mlade masline mogu da budu gorke pa se stavljaju u vodu čime se otklanja gorak ukus sirovog voća, nakon čega će imati svež, orašasti ukus i čvrstu teksturu. Posle otprilike nedelju dana odgorčavanja sa vodom, čuvaju se u salamuri za kiseljenje, što im daje slan ukus. Sušenje slanom vodom je sličan postupak, ali umesto obične vode, masline se potapaju u rastvor soli i vode na nedelju dana. Ovaj metod može da se koristi u preradi zelenih, ljubičastih i crnih maslina. Bez obzira koji metod odaberete, postupak odgorčavanja je neophodan. Što duže masline fermentiraju u salamuri, to će biti manje gorke i opore.
Pre prerade birajte masline koje nisu oštećene i operite ih temeljno. Zatim ih narežite ili rastvorite, u zavisnosti od toga kako želite da izgledaju, tako da salamura prodre u plod i pazite da ne isečete košticu.
Odgorčavanje maslina
Kada se odlučite za metod odgorčavanja, spremni ste za dalju preradu maslina. Ako planirate da uradite postupak odgorčavanja vodom, oguljene masline stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom i ostavite da odstoje oko nedelju dana, menjajući vodu dva puta dnevno. Kada gorčina nestane, spremne su za dalje konzerviranje.
Za odgorčavanje slanom vodom, stavite pripremljene masline u fiziološki rastvor od 1 šolje morske soli na 10 litara vode, pazeći da su potpuno potopljene i ostavite 3 - 6 nedelja, menjajući fiziološki rastvor svake nedelje, mešajući ih jednom dnevno.
Zelene masline se obično pripremaju bez koštica i često se pune raznim punjenjima, uključujući pimento, bademe, inćune, halapenjo paprike, luk ili kapare. Ako želite da imate masline bez koštica i/ili punjene masline, uklonite koštice i dodajte punjenje. Zatim pomešajte sličan fiziološki rastvor, dodajući sirće i začinsko bilje po želji. Masline čuvajte u salamuri u tegli i stavite u frižider i na ovaj način će da traju i do godinu dana.
Sušenje maslina
Bez obzira koliko su gorke, masline se takođe mogu dehidrirati za iznenađujuće jednostavan preokret ukusa u običnoj hrani. Dehidracija ili sušenje maslina nije isto što i odgorčavanje u fiziološkom rastvoru. Odgorčavanje ili sušenje u salamuri je vrsta kaljenja maslina i slična je dehidraciji, ali i dalje zadržava malo vlage. Dehidracija u suštini isisava sav sadržaj vode iz maslina.
Potpuno sušenje maslina je nešto novo i drugačije i odličan je način za očuvanje maslina ako su sveže, zadržavajući većinu prirodnih vitamina i minerala bez dodavanja nepotrebnih konzervansa. Dehidracija eliminiše potencijal za razvoj bakterija jer nema vlage koja je potrebna bakterijama za rast, a uklanjanje sadržaja vode drastično smanjuje težinu i veličinu maslina, što ih čini lakšim za skladištenje. Masline možete da sušite u rerni ili dehidratoru.
Sušenje u dehidratoru
Ako imate dehidrator za hranu, podesite temperaturu na 50°C. Masline poređajte na pleh u jednom sloju i ostavite da se dehidriraju oko 4 - 6 sati. Ako sušite sveže ubrane masline, verovatno ćete morati da ih dehidrirate duže, otprilike 3 - 4 dana, mešajući ih bar jednom dnevno.
Sušenje u rerni
Zagrejte rernu na 120°C ili malo niže ako imate rernu sa ventilacijom. Na pleh obložen papirom za pečenje ravnomerno poređajte isečene ili cele masline u jednom sloju. Pustite da se masline osuše u rerni 3 - 5 sati. Povremeno ih proveravajte i uklonite one koje su potpuno osušene.
Blanširanje maslina
Blanširanje nije tipičan proces kojem su masline izložene iz razloga što im je potreban proces isušivanja (sušenje u fiziološkom rastvoru) koji ih čini tvrđima. Ali u nekim slučajevima, masline mogu i da se blanširaju, posebno pre zamrzavanja ili pripreme u ulju.
Pored uobičajenog potapanja u kipuću vodu na 2 - 3 minuta (u zavisnosti od veličine ploda), masline mogu i da se blanširaju u slatkom sirupu pre sušenja u dehidratoru, pa se dobijaju slatke masline koje možete da koristite kao dodatak poslasticama.
Da biste napravili jednostavan sirup, pomešajte 1 šolju vode sa 1 šoljom šećera na srednjoj vatri i kuvajte dok se šećer ne rastvori. Sklonite tiganj sa vatre, pa dodajte masline. Blanširajte masline u sirupu 5 minuta. Ocedite ih i stavite u dehidrator da se osuše.
Zamrzavanje maslina
Masline se mogu zamrznuti. U stvari, smrznute masline mogu zadržati svoj ukus i teksturu do 6 meseci. Kada se odmrznu i ohlade, ostaju u dobrom stanju do 3 nedelje. Postoji nekoliko načina za zamrzavanje maslina - standardni način zamrzavanja blanširanih maslina i zamrzavanje maslina u salamuri.
Blanširane masline pre zamrzavanja treba dobro osušiti da se ne bi lepile. Jednostavno ih stavite u kesu ili posudu za zamrzavanje i čuvajte u zamrzivaču. Pazite da ostavite najmanje prst prostora od poklopca jer se širi kada se zamrzne.
Pre nego što ih zamrznete, možete ih prvo staviti u salamuru koja je koncentrovani rastvor soli. Ovaj trik će smanjiti omekšavanje maslina od smrzavanja. Pomalo liči na prvi proces zamrzavanja koji smo opisali, samo što se ovde masline kuvaju u salamuri umesto blanširanja. Masline stavite u šerpu, zatim sipajte fiziološki rastvor i posolite i kuvajte 10 - 15 minuta. Izvadite masline i potopite ih u hladnu vodu. Kada se potpuno ohlade, izvadite ih na peškir i dobro osušite pre zamrzavanja.
Foto: Vagelis Dimas / Pixabay
Ostavite odgovor