Zimnica od belog luka

Konzerviranje belog luka bilo kojom metodom nije zamena za svež, ali ima svoje čari i prednosti, posebno ako ga sami uzgajate. Ovde ćemo istražiti kako da sačuvamo beli luk na najbolji mogući način - zamrzavanjem, sušenjem, kiseljenjem, čuvanjem u ulju, pa čak i u kombinaciji sa kiselim krastavcima. Različite metode konzerviranja belog luka omogućavaju da se koristi u jelima na različite načine, pa je važno da prvo znate za šta ćete koristiti beli luk pre nego što izaberete način konzerviranja i skladištenja.

Pre nego što objasnimo različite metode konzervisanja belog luka, treba napomenuti da konzerviranje belog luka u ulju nije bezbedno ako ulje od belog luka nije zamrznuto. Beli luk je hrana sa niskim nivoom kiseline i ulju nedostaje kiseonik, stvarajući tako kombinaciju koja omogućava rast bakterija koje izazivaju botulizam. Međutim, ako pratite metode i recepte koje vam donosimo u nastavku, zamrzavanje belog luka u ulju je bezbedno.

Ako ste ljubitelj belog luka i kuvanja sa belim lukom i želite da ga skladištite i sačuvate na mnogo različitih načina u nastavku pogledajte savete i ideje sa isprobanim i testiranim receptima koji su toliko jednostavni da će vam biti žao što ih niste ranije otkrili . Samo imajte na umu da ako ste ikada kupili mleveni beli luk ili beli luk iz konzerve u ulju ili sirćetu, domaći neće biti kao proizvodi koje kupujete i uz domaće ćete uvek dobiti sveže ukuse belog luka.

Sos od belog luka

Priprema belog luka

Glavica belog luka sastoji se od češnjeva umotanih u posebnu spoljašnju ljusku. Svi češnjevi i glavice umotane su omotačem, tako da je važno znati koje listove ukloniti, a koje ostaviti pre nego što odložite beli luk za skladištenje i kako ga pravilno očistiti.

Beli luk se može brati ili naći u proleće na pijacama kada se prodaje kao mladi luk koji ne može da se čuva duže od 2 nedelje i kao takav se ne zamrzava, blanšira ili obrađuje na sličan termički način. Jede se kao sveža namirnica i poznat je po uskim zelenim listovima i posebnom mirisu i veoma malim i još nerazvijenim glavicama.

Beli luk ubran u kasno leto i ranu jesen pogodan je za zimnicu jer formira čvrste glavice koje se mogu kiseliti. Beli luk kakav poznajemo i koji se može kupiti u prodavnicama sazreva u kasnu jesen i formira velike glavice, prečnika oko 10 cm, sastavljene od mnogo sitnih češnjeva.

Možete, ali ne morate, očistiti beli luk pre nego što ga odložite za zimnicu, u zavisnosti od toga kako ga čuvate. Ako treba da očistite veće količine belog luka, najbolje je da prvo odvojite sve glavice na karanfile i stavite ih u činiju. Zagrejte vodu na šporetu i nakon što provri sipajte je u činiju sa belim lukom. Ostavite u vodi da odstoji 1-2 minuta, zatim procedite i uklonite ljusku.

Ako vam ne treba da se beli luk skladišti u komadu, beli luk možete i zgnječiti nožem, a unutrašnjost belog luka ćete moći nežno da odvojite od ljuske prstima. Manje količine belog luka očistite tako što ćete glavicu belog luka podeliti na manje delove i iseći svaki čen na dnu gde ima zadebljanje od spajanja u glavicu. Urezan deo povucite nožem ka vrhu trešnje i ponovite postupak sa svake strane. Neoljušteni beli luk sa ljuskom i listovima može se čuvati u jednom komadu, dok se neoljušteni luk može ostaviti na kriške ili iseći na manje komade ili kolutove.

Pletenje belog luka

Priprema belog luka za zimnicu najpoznatija je po pletenju belog luka u obliku venaca. Osim što je ukras, odličan je način za sušenje glavica, ali i jednostavan za upotrebu i cepanje glavica po potrebi. Ovako pripremljen beli luk lako se skladišti i ne truli, pa je manja verovatnoća da dođe u kontakt sa vodom i vlagom sa kuhinjskih površina.

Beli luk koji ste izvadili iz zemlje prvo morate dobro osušiti na otvorenom, ali ga nikako ne ostavljajte na direktnom suncu. Listove koji su još zeleni nakon vađenja glavica iz zemlje prvo treba osušiti tako što ćete ih povezati u snop i ostaviti da se suše na prozračnom mestu 2 - 4 nedelje. Nakon sušenja oljuštiti samo one ljuske koje same otpadnu i skratiti koren na donjoj strani glave. Na gornjoj strani lukovice nemojte skraćivati niti seći listove, ali možete da je potopite u vodu 15 - 20 minuta pre pletenja da bi se lakše upleli u venac. Samo pazite da ne pokvasite osušene lukovice koje mogu da počnu da trunu zbog vode.

Nakon što izvadite listove iz vode, odvojite tri veće glavice, sa najdužim listovima, i složite ih na sto jednu pored druge. Prebacite listove glavice sa strane preko lista centralne glavice tako da formira X dok je centralni list ravan i položen u obliku slova I. Četvrtu glavicu postavite ispod centra i pomerite list na levo, stavite petu glavicu s desne strane pa prebacite list sa desna na levo. Svaku sledeću glavu dodajte ispod postojeće i počnite da pletete listove u obliku pletenice. Kada ispletete sve glavice, ostatak listova ispletite u pletenicu kako bi se mašna mogla okačiti. Ako želite da ublažite miris belog luka u kuhinji, u venac se može uplesti neko od biljaka poput lavande, lovora, ruzmarina ili nane.

Sušenje belog luka

Osušeni beli luk se često koristi u kulinarstvu jer ima blaži ukus i miris od svežeg. Pored slabije arome može duže da se čuva, a u obliku praha zauzima manje mesta pri skladištenju.

Kada pripremate beli luk za sušenje, važno je da svaki čen odvojite i oljuštite. Češnjeve isecite na kolutove debljine 3 - 5 mm i tek onda izaberite neki od načina sušenja.

Sušenje na vazduhu je najstariji način sušenja neoljuštenog belog luka, dok se oguljeni beli luk suši u običnoj rerni, mikrotalasnoj ili dehidratoru. Međutim, postoji razlika između prirodnog sušenja na vazduhu i oljuštenog belog luka. Oljušteni i osušeni beli luk biće potpuno suv, dok suvi neoljušteni znači beli luk sa suvom korom i svežom unutrašnjošću. Neoljušteni beli luk se naziva i suvim jer ga njegova suva ljuska štiti od kvarenja i stoga može dugo da se čuva kao i onaj koji je zaista suv iu prahu.

Sušenje na vazduhu

Osušite na vazduhu samo beli luk u glavicama koji nije oguljen. Pre sušenja možete da ga ispletete u pletenice ili takozvane vence, koji se potom kače na prozračna i topla mesta bez velike koncentracije vlage u vazduhu. Nikada ne sušite beli luk na suncu jer može da izazove trulež i propadanje belog luka i na kraju će vam ostati samo kora i listovi. Ako ga držite na suvom i hladnom mestu, neoljušteni beli luk možete čuvati duže vreme.

Neoljušteni suvi beli luk može se dugo čuvati na suvom i hladnom mestu, a procenjeno vreme potrebno za sušenje je 1 - 2 meseca. Ako ne znate da pletete venac od belog luka, dovoljno je da ga stavite u hlad na ravnu površinu na koju stavite pamučnu krpu i ostavite da se osuši. Tokom noći unosite u zatvorene i prozračne prostorije kako ne bi dolazio u kontakt sa rosom i kišom.

Sušenje u rerni

Oguljene i isečene češnjeve mogu se brzo osušiti u rerni za nekoliko sati. Češnjeve pre sušenja iseći na debljinu od 3 - 5 mm i poređati u pleh obložen papirom za pečenje. Zagrejte rernu na 40 - 50°C. Ako imate rernu sa ventilacijom, uključite je, a ako nemate, ostavite vrata malo otvorena kako bi para mogla da izađe. Isečeni beli luk sušite 2-4 sata i po potrebi ga okrenite da se ravnomerno osuši sa svake strane. Kada se beli luk osuši, izvadite ga iz rerne i ostavite da se ohladi i čuvajte u staklenim teglama ili možete samleti u prah.

Sušenje u mikrotalasnoj

Češnjeve možete lako da osušite i u mikrotalasnoj samo imajte na umu da će ovaj proces trajati duže jer na jednom tanjiru možete sušiti male količine sirovina. Očišćene i isečene češnjeve poređajte na tanjir da se ne preklapaju i stavite u mikrotalasnu na najvišu temperaturu 2 - 3 minuta da se osuše. Ponavljajte postupak dok ne primetite da su narezani čenovi belog luka suvi. Prilikom sušenja okrenite tanjir nekoliko puta da bi se beli luk ravnomerno osušio. Nakon sušenja, beli luk izvadite iz mikrotalasne i ostavite da se ohladi, a zatim ga sameljite ili čuvajte u staklenim teglama.

Sušenje u dehidratoru

Jednostavan način skladištenja belog luka je dehidracija. Stavite dehidrator na 45°C i stavite prethodno narezan beli luk na rešetke dehidratora tako da se kriške ne preklapaju. Dehidrirajte beli luk najmanje 3 - 4 sata u zavisnosti od vrste dehidratora koji imate. Svakih 30 minuta proveravajte stanje i kada primetite da je suv izvadite je i ostavite da se ohladi. Nakon hlađenja, možete ga samleti ili čuvati u hermetički zatvorenim staklenim teglama.

Mlevenje belog luka

Nakon sušenja, beli luk možete samleti u mlinu za kafu ili blenderu da dobijete žućkasto-beli prah. Posle mlevenja i blendanja, možete dodatno prosijati kroz sito da dobijete fini prah bez većih komada suvog belog luka. Nakon mlevenja treba ga čuvati u dobro zatvorenim hermetičkim posudama da ne izgubi aromu.

Blanširanje belog luka

Blanširani beli luk je blagog mirisa i ukusa i koristi se kada ne želite da njegov ukus preovladava u jelu. Beli luk oljuštite i stavite u posudu sa hladnom vodom. Nakon što se beli luk kuva 2 - 3 minuta, procedite ga i isperite pod mlazom hladne vode da biste zaustavili dalje kuvanje. Blanširanje se najčešće koristi za pripremu belog luka koji je namenjen za pripremu sosova. Blanširani beli luk nemojte zamrzavati jer blanširanje služi uglavnom za omekšavanje arome, a ne kao priprema za zamrzavanje.

Soljenje belog luka

Prečišćeni beli luk može se skladištiti soljenjem u slojevima. Češnjeve poređajte u teglu u redove i posolite tako da popunite praznine između belog luka. Optimalan odnos soli i belog luka je dodavanje 300 g soli na 1 kg belog luka. Ako se čuva u hermetički zatvorenim teglama na hladnom mestu, slani beli luk može da se koristi tokom cele godine. Da se ne pokvari, poslednji sloj u tegli treba da bude so. Češnjeve možete posoliti i iseći na kriške debljine 3-4 mm. Pomešajte ih sa solju, stavite u teglu i pritisnite kašikom da popunite sve praznine u tegli.

Namakanje belog luka

Ulje od belog luka je manje poznat proizvod koji se dobija natapanjem češnjeva u maslinovo ili suncokretovo ulje. Ovako pripremljeno ulje mora se čuvati u frižideru, a može se koristiti do 3 nedelje od dana pripreme. Prema nekim istraživanjima, ne preporučuje se u ulje stavljati očišćene ili iseckane komadiće belog luka jer mogu da izazovu botulizam, ali ima primera da je svež beli luk natopljen uljem i kao takav nije izazvao nikakve posledice po organizam. Ako želite da budete sigurni da konzumirate provereni proizvod, dodajte sušeni čen belog luka ili beli luk u prahu kada pripremate ulje od belog luka.

Kiseljenje belog luka

Češnjevi se mogu kiseliti kao i ostalo povrće za zimu, a mogu se čuvati i do godinu dana. Za kiseljenje je potrebno vinsko sirće, voda i so. Po želji možete dodati i začine kao što su lovorov list, ruzmarin, timijan ili biber. Sterilizujte tegle, poređajte češnjeve u teglu, a vodu i sirće prokuvajte na šporetu. Složen beli luk prelijte pripremljenom tečnošću tako da budu potpuno pokriveni. Pre zatvaranja tegli ostavite kiseli luk da se ohladi i čuvajte u frižideru ili nekom drugom hladnom i tamnom mestu gde ćete ga čuvati.

Prženje belog luka

Prženje ili pečenje belog luka je jedan od načina pripreme belog luka za skladištenje u zamrzivaču. Posle pečenja ili prženja i zamrzavanja, može se konzumirati slično kao i sveže, a nakon vađenja iz zamrzivača nije potrebno odmrzavanje pre pripreme jela. Nakon čišćenja, propržite beli luk ili ga pecite na maslinovom ulju na temperaturi od oko 160°C na 45 minuta. Posle pečenja, ohladite i čuvajte u činijama ili kesama i ostavite u frižideru ili zamrzivaču. Prženi ili pečeni beli luk možete da čuvate u frižideru do nedelju dana, dok se smrznuti pečeni beli luk može koristiti u roku od 3 meseca.

Zamrzavanje belog luka

Zamrzavanje belog luka može uticati na njegov kvalitet i aromu. Pre zamrzavanja, oljuštite beli luk i isecite ga na manje komade i stavite u kalup za led. Sipajte vodu u kockice i stavite beli luk i vodu da se zamrznu. Nakon što se voda zaledi, kalup stavite u plastičnu kesu i dobro zatvorite kako se miris belog luka ne bi raširio zamrzivačem.

Na ovaj način zamrznuti beli luk može da se čuva do 6 meseci. Pored svežeg belog luka možete zamrznuti i pečeni ili prženi beli luk jer sadrži ulje.

Skladištenje belog luka

Najduže se može čuvati sušeni beli luk ili beli luk u prahu koji ima rok trajanja do godinu dana. Obavezno ga čuvajte u staklenim ili plastičnim posudama koje se mogu hermetički zatvoriti i čuvajte na tamnom, hladnom i suvom mestu. Ako se čuva dalje od vode, vlage i toplote, osim osušenog, svež beli luk može da se čuva i do 6 meseci. Svež, prženi i blanširani beli luk i ulje od belog luka čuvaju se u frižideru. Nakon termičke obrade, beli luk treba konzumirati u roku od nedelju dana, osim u situaciji kada se koristi kombinacija belog luka i ulja.

Ne izlažite sveže lukovice suncu, ali ih ne držite ispod 4°C jer će to dovesti do klijanja. Ako ste napravili venac od belog luka, okačite ga na prozračno i senovito mesto. Termički obrađeni beli luk najbolje je čuvati u hermetički zatvorenim teglama.

Foto: Thomas Ulrich / Pixabay

Beli luk