Slatko kestenje je jedno od omiljenih blagoslova jeseni. Bilo da volite pečene kestene ili ukusne slatke zimnice, jedno je sigurno, nedostajaće vam kada se sezona završi.
Pa zašto ne naučite kako da što duže čuvate kestene i uživate u blagodetima ovog sezonskog proizvoda tokom cele godine. Ako imate dosta kestena pri ruci, spremite ih ili pripremite za dalju preradu. U nastavku vam donosimo najbolje tradicionalne načine čuvanja kestena, ideje i predloge o tome kako da ih pripremite, kao i osnovne tehnike konzerviranja da bi zadržali njihovu divnu zemljanu slatkoću u hladnim mesecima koji dolaze.
Zimnica od kestena
U nastavku su osnovna uputstva za pripremu kestena za zimnicu, osnovni tradicionalni, domaći recepti po kojima su radile naše bake i nove, moderne ideje i recepti.
Priprema kestena
Kesteni počinju da sazrevaju krajem avgusta. Međutim, ne sazrevaju svi u isto vreme, tako da ćete nedeljama nakon toga naći dobre. Najčešće se sakupljaju i beru u septembru. Rastu u bodljikavim, zelenim mahunama među lišćem. Stabla kestena u punoj visini obično su visoka 15 - 23 m, a grane kestena na krajevima imaju 5 listova sličnog oblika.
Kesteni koji još vise na drvetu nisu dovoljno zreli za jelo, tako da ne morate da brinete kako ćete doći do onih koji rastu na vrhu. Samo potražite bodljikave mahune koje su pale na zemlju. Proverite ispod grana i oko debla. Zelene su sa uočljivim šiljcima i, ako su popucale, u njima ćete videti smeđe kestene. Kesteni izgledaju kao bodljikave, zelene kuglice. Kada se otvore, videćete smeđe orahe sa šiljastim krajem.
Ako ste ikada videli zatvoreni kesten, znate koliko njegove bodlje mogu biti oštre. Da biste zaštitili ruke, koristite kvalitetne, kožne rukavice dok ne završite sa vađenjem orašastih plodova iz njihovih mahuna. Iglice su dovoljno oštre da probuše obične rukavice, pa budite oprezni. Ako nemate rukavice, mahune možete da otvorite tako što ćete ih "gaziti", a zatim pažljivo izvaditi orahe.
Potražite mahune koje su već otvorene. Uhvatite otvorene krajeve mahuna i odvojite ih tako da možete izvući plod. Ali čak i ako se mahuna nije sama otvorila, orašasti plodovi će obično biti sveži. Ne morate da ih perete ili gulite dok ne budete spremni da ih jedete. Držite ih zatvorene u kesicama da se vlaga ne akumulira u njoj.
Iako kesteni izgledaju kao tvrdo voće, samo je meso kestena jestivo. Da biste čuvali i prerađivali samo najsvežije, morate ih znati prepoznati. Možda nećete lako pronaći dobre kestene samo gledanjem i branjem. Nezreli kesteni imaju svetlu boju koja ih čini bledim. Uverite se da je ceo kesten, posebno njegov vrh i dno, tamno braon. Njegova školjka bi trebalo da izgleda prilično dosledno. Ako postoje žute ili blede fleke, nemojte ih koristiti u daljoj obradi.
Svaki kesten ima malu tačku na kojoj se ispod ljuske vidi pravi plod. Trebalo bi da bude jednolično, svetlo braon boje i ne tako tamno kao ostatak ljuske. Ako se na drugim delovima školjke pojavi svetlo braon boja, to je obično znak buđi i brzo će se pokvariti.
Ljuska zrelog kestena ima blagi sjaj. Pošto je školjka tamno braon boje, moći ćete da vidite njen sjaj kada je držite pod svetlom. Kako kesteni stare, gube sjaj i počinju da gube ukus. Ako niste sigurni, uporedite kesten sa onim za koji znate da je zreo. Pogledajte sjaj na zrelom, a zatim onom za koji niste sigurni. Razlika će biti primetna.
Ako vidite znake oštećenja, kesten je možda star i suv. Izbegavajte kestene koji imaju slomljenu ljusku. Takođe pogledajte da li ima sumnjivih boja, jer su to verovatno znaci buđi. Buđavi kesteni imaju bele ili plave fleke koje ponekad izgledaju mutno. Takođe, ako vidite rupe u ljusci, to su verovatno crvi ili nešto drugo što je pokušalo da kesten pretvori u užinu.
Dobri kesteni su čvrsti i imaju određenu težinu. Nezreli kesteni nisu imali dovoljno vremena da rastu, pa su malo lakši. Pokušajte da uporedite različite kestene da biste izbegli one koji su neobično lagani, jer teži kesteni nude mnogo više mesa i imaju bolji ukus.
Ljuske kestena su veoma tvrde, pa ćete znati da nešto nije u redu ako se “raspadne” u vašoj ruci. U redu je da ljuska bude malo elastična, ali to znači da je kesten sazreo. Ako je ljuska potpuno tvrda, kesten je još dobar, ali još nije završio sazrevanje. Ako primetite blago udubljenje u ljusci, planirajte da ih iskoristite što je pre moguće. Tvrde kestene ostavite na vazduhu oko 3 - 4 dana dok malo ne omekšaju. Zatim ponovite test pritiskom prsta. Stari kesteni se takođe teško suše, pa obavezno kupujte sveže.
Ako se kesten smanjio, moći ćete da čujete kako se kreće unutar ljuske. Kesteni vremenom postaju sve manji i ukusniji. Zvonjenje je siguran znak da je kesten propao. Zreli kesteni skoro u potpunosti ispunjavaju ljusku, tako da nećete čuti kako zveckaju kada ih protresete.
Zahvaljujući tvrdoj kori, postoji nekoliko načina na koje možete da čuvate kestene, od peska, frižidera, zamrzivača do kuvanja i pečenja. Zanimljivo je skladištenje kestena u pesku, na isti način na koji se čuva šargarepa. U drvenoj činiji naizmenično stavite slojeve kestena i sitnog peska i ostavite na hladnom i suvom mestu gde ih možete čuvati i do nekoliko meseci.
Ako ih nećete odmah koristiti za dalju preradu, sveže kestene možete čuvati u frižideru na 2 - 3°C do mesec dana. Posle čišćenja, pranja i temeljnog sušenja sveži kesteni mogu da se čuvaju u zamrzivaču u kesama do 6 meseci. Takođe ih možete kuvati, sušiti, peći ili čuvati u alkoholu. Čuvanje kestena u alkoholu je efikasan metod konzerviranja, ali pre svega ukusan način da se uživa u duploj dozi ukusa kestena na kraju obroka.
Sušenje kestena
Sveži kesteni se mogu sušiti na vazduhu, u dehidratoru ili rerni, u ljusci ili bez ljuske (iako se kesteni bez ljuske brže suše). Takve sušene kestene možete da koristite u mnogim receptima.
Sušenje kestena u dehidratoru
Poređajte kestene u ljusci u jednom sloju na poslužavnik za dehidrator, pazeći da se ne preklapaju i vratite poslužavnike u aparat. Ako nemate dovoljno mesta za sve kestene, dehidrirajte ih u više serija. Podesite temperaturu dehidratora na 38°C. Ako ih dehidrirate na višoj temperaturi, izgubiće ukus i neće moći duže da se čuvaju. Prosečno vreme sušenja je 12 sati, ali može varirati u zavisnosti od vašeg dehidratora. Takođe, svežim kestenima će možda trebati više vremena za sušenje. Kesteni koji su oguljeni brže će se osušiti. Imajte na umu da će kesteni i dalje biti jestivi ako budu u dehidratoru duže nego što bi trebalo.
Testirajte kesten na tvrdoću. Kada se kesten suši na niskoj temperaturi, potpuno se stvrdne. Pokušajte da ih “stisnete” da biste bili sigurni da su potpuno suvi i tvrdi. Ne treba ih lomiti prstima. Kada budete spremni da koristite sušene kestene, potopite ih u hladnu vodu na 4 - 6 sati da se rehidriraju. Ovaj proces bi trebalo da ponovo omekša kestenje kako biste ih mogli oguliti i kuvati ili jesti. Oguljeni kesteni su spremni za dalju upotrebu nakon otprilike 1 sata namakanja.
Sušenje kestena u rerni
Potopite kestene u ljusci u toplu vodu 25 minuta da omekšaju. Ako ćete dehidrirati oguljene kestene, ne morate ih namakati. Možete ih odmah osušiti.
Sa kestenima u ljusci, oštrim nožem isecite “X” na najravnijoj strani kestena. Isecite do kraja kroz tvrdu ljusku, ali izbegavajte da sečete meso. Kestene poređajte na pleh u jednom sloju, sa kriškama nagore. Osušite ih u nekoliko serija po potrebi.
Zagrejte rernu na 177°C, pa stavite kestene u rernu. Kada su kesteni gotovi sa pečenjem, ljuska će se ponovo uviti na isečeni rez. Vreme pečenja može da varira u zavisnosti od vaše rerne. Takođe testirajte kestene tako što ćete ih iscediti nakon što se ohlade. Trebalo bi da budu elastične i nežne na dodir.
Sušenje kestena u vazduhu
Za sušenje kestena izaberite mesto sa konstantnom sobnom temperaturom gde prolazi što više vazduha. Hladna soba, poput tavana ili šupe, često je dobar izbor. Kestene stavite na poslužavnik u jednom sloju, bez preklapanja, a između svakog kestena ostavite razmak da bi vazduh mogao slobodno da cirkuliše. Sačekajte 3 - 7 dana da se kesteni osuše, a vreme sušenja može da varira u zavisnosti od svežine kestena i količine izlaganja vazduhu. Kesteni imaju visok sadržaj vode i skroba, pa se relativno brzo suše u poređenju sa drugim orašastim plodovima. Pokušajte da ga “stisnete” da biste proverili da li su dovoljno suvi. Kesteni su najbolji pre nego što se potpuno osuše i testirajte ih svaki dan. Ako se kesteni potpuno stvrdnu, biće nejestivi, pa često proveravajte njihovu konzistenciju.
Blanširanje kestena
Blanširanje kestena nije potrebno. Da biste ogulili kestene, potrebno ih je kuvati, peći ili kuvati na pari. U sva tri slučaja, isecite “X” ili “I” u ljusku kestena. Ako ćete da ih kuvate na pari, u veliku šerpu nalijte malo vode, a pripremljene kestene sa nazubljenom ljuskom stavite u korpu iznad ključale vode. Pokrijte šerpu i kuvajte kestene na pari dok se ljuske ne otvore, oko 20 minuta.
Pečene ili kuvane na pari, umotajte kestene u čistu kuhinjsku krpu da se "pare" - tako ćete ih lakše oguliti. Čim su dovoljno hladne za rukovanje, počnite da ih ljuštite. Povucite ljusku tamo gde ste je presekli, pazeći da skinete kožu između ljuske i kestena. Kada završite, imaćete gomilu žućkasto-belih kestena. Umotajte ih u krpu ili peškir dok su vrući, jer će se ponovo osušiti na vazduhu i stvrdnuti. Ako vam se to dogodi, vratite ih u rernu ili kuvajte na pari na nekoliko minuta.
Zamrzavanje kestena
Kesteni se mogu zamrznuti u ljusci ili kuvani/pečeni. Samo ih stavite u kontejner ili vreću za zamrzavanje, označite datum kada ste ih sačuvali i stavite u zamrzivač. Kada želite da ih upotrebite, izvadite ih i ostavite na sobnoj temperaturi oko 3 - 4 sata da se odmrznu.
Iako je zamrzavanje kestena u ljusci mnogo lakši i brži način, zamrzavanje očišćenih kestena štedi vam dalje vreme za pripremu. Imajte na umu da kesteni u zamrzivaču gube teksturu. Umesto da pečete smrznute kestene, pokušajte da ih koristite za supe ili kolače.
Foto: Jose Antonio Alba / Pixabay
Ostavite odgovor