Kada jesenje temperature počnu da padaju ispod nule, odmah pomislimo na prelepi kelj koji još raste u bašti. Naravno, u svežem kelju možete uživati u proleće i leto, ali pomisao na to kako se izdašni listovi kelja u jesen na niskim temperaturama pretvaraju u kašu, podstakla nas je da se uozbiljimo i sačuvamo njegov ukus i tokom zime. Srećom, postoji nekoliko načina da sačuvate kelj, a u nastavku ćemo podeliti nama najdraže!
Iako je kelj najlakše sačuvati ako ga ostavite u vrtu, u većini predela širom Srbije nemamo priliku i dovoljno sunčeve svjetlosti da bi kelj nastavio rasti u zimskim mjesecima, zbog čega ga često čuvamo za uživanje u ukusima i van sezone.
Zimnica od kelja
Ako ste ljubitelj fermentacije kao načina čuvanja hrane, onda je kelj idealna biljka za vas. Imajte na umu da stariji listovi kelja imaju gorak ukus tokom fermentacije, dok mladi listovi postaju kašasti, zbog čega je potrebno odabrati način i vrstu zimnice da biste se prilagodili hrani koju imate. U nastavku vam donosimo ideje i recepte za fermentisani kelj, kao i druge verzije zimnice od kelja sa dodatkom začina i začinskog bilja.
Priprema kelja
Pre skladištenja, kelj se mora ubrati ručno tako što će se odrezati glavica na mestu gde se spaja sa korenom. Glavasto povrće kroz sredinu glavice ima zadebljanja koja se seku i bacaju tokom pripreme jela, ali za skladištenje ovaj deo čuva povrće svežim. Kelj se bere kada temperatura vazduha padne ispod nule, jer stajanje na suncu čini kelj slađim i blažim ukusom. Ako ga uberete pre početka zime, neće sazreti do kraja.
Nakon što ste ubrali glavicu, potrebno je očistiti od spoljašnjih oštećenih listova, koji su obično tamnozelene boje i ne treba ih ukloniti ako se kelj čuva svežim. U zavisnosti od načina na koji nastavite da ga zagrevate i jela za koje ga koristite, možete ga iseći na manje komade ili blanširati cele listove. Sa krupnih listova poželjno je ukloniti tvrdu i zadebljanu centralnu žilu koja ide od korena lista do vrha. Posle kuvanja, žila kod mlađeg kupusa omekša, dok kod starijih glava može da bude tvrda i žilava.
Pre kuvanja, listove treba dobro oprati pod tekućom hladnom vodom da bi se uklonili ostaci prašine i insekata. Pored kuvanja, listovi se mogu blanširati, dinstati ili pržiti i sušiti, a za duže čuvanje i zamrznuti. Važno je znati da listove nije dobro pržiti duže od 5 minuta, blanširati duže od 10 minuta i sušiti u mikrotalasnoj duže od 5 minuta.
Sušenje kelja
Osušeni listovi kelja su zdrava poslastica poznata kao čips od kelja, a najbolja sorta za njegovu pripremu je kovrdžavi kelj. Ako imate mlade listove kelja, čips možete da pripremite u rerni, dehidratoru ili mikrotalasnoj.
Sušenje u rerni
Listove kupusa dobro operite i ocedite da biste uklonili višak vode. Možete ih dodatno osušiti papirnim ubrusima ili pamučnom krpom. Za pripremu će vam trebati maslinovo ili suncokretovo ulje, so i biber po želji. Tokom pečenja ili sušenja listova u rerni potrebno je zagrejati na 70 - 80°C i staviti listove kupusa na pleh obložen papirom za pečenje da se suše 1 - 2 sata.
Vreme sušenja zavisiće od vrste rerne i debljine listova kupusa, a pri slaganju ne stavljajte ih tako da se preklapaju. Kada se listovi smežuraju i postanu tamnozeleni, suvi i lomljivi na dodir, izvadite pleh iz rerne i ostavite da se kelj ohladi. Čuvajte ga u teglama ili plastičnim posudama koje možete hermetički zatvoriti i pojedite čips u roku nedelju dana.
Sušenje u mikrotalasnoj
Mikrovalna će ubrzati sušenje listova, ali nije najbolji izbor za pripremu čipsa jer ne može u potpunosti da ukloni svu vodu iz listova. Što duže sušite listove u mikrotalasnoj, primetićete da će početi da gore i da neće biti dovoljno suvi. Zato je najbolje listove posle pranja iseći na manje komade i staviti u mikrotalasnu na najvišu temperaturu na 3 - 4 minuta.
Proverite stanje i ponovite ako je potrebno dok listovi ne budu suvi i lomljivi na dodir. Pre nego što ih stavite u mikrotalasnu, možete ih začiniti i obavezno premazati uljem, a nakon sušenja ostaviti da se ohlade pre nego što ih odložite u staklene ili plastične posude.
Sušenje u dehidratoru
Dehidrator je najbolji uređaj za sušenje listova i pripremu namirnica poput zdravog čipsa od raznog povrća. Listove kupusa pre sušenja u dehidratoru operite i isecite na manje komade. Premažite ih maslinovim ili suncokretovim uljem i začinite po ukusu i stavite na rešetke dehidratora. Uključite dehidrator na 50°C i ostavite da se listovi suše 5 - 6 sati i svakih sat vremena proveravajte da li su suvi. Kada potamne i postanu hrskavi znak je da je kelj gotov i da ga možete izvaditi i ostaviti da se ohladi. Nakon hlađenja, čuvajte ga u staklenim ili plastičnim posudama na suvom i tamnom mestu.
Blanširanje kelja
Blanširanje listova kelja je jedan od najboljih načina da ovo zdravo i ukusno povrće ostane sveže i puno vitamina i minerala što je duže moguće. Proces kratkog ključanja i naknadnog potapanja u hladnu vodu pomaže da kupus ostane svež čak i nakon 12 meseci čuvanja u zamrzivaču.
Posebno blanširajte listove, posebno stabljiku, jer je malo tvrđe i treba malo duže da se kuva. Pre blanširanja možete da potopite listove u hladnu vodu na 5 minuta da biste uklonili svu prašinu i insekte koji nisu oprani sa listova tokom pripreme.
Odrežite stabljike od listova preklapanjem listova i jednim potezom noža isecite celu stabljiku od vrha do korena. Odsečene stabljike starijih glavica kupusa nemojte blanširati, već ih bacite jer su tvrde i imaju žilice koje se ne mogu žvakati.
Očišćene listove isecite na manje komade. Takođe možete blanširati i cele listove, ali pošto su oni prilično veliki, problem je pronaći dovoljno veliku šerpu za blanširanje takvih listova.
U šerpu sipajte vodu i ostavite da provri, pa u nju polako stavite listove kupusa i ostavite da se kuvaju oko 2 minuta. Zatim izvadite listove i stavite ih pod mlaz hladne vode ili u činiju sa hladnom vodom u koju ste stavili nekoliko kockica leda. Blanširane listove kupusa ostavite da se ocede i možete ih osušiti papirnim ubrusom ili pamučnom krpom. Što više vode obrišete sa listova, manje će se kristalizovati na listovima tokom smrzavanja. Oceđene blanširane listove čuvajte u plastičnim kesama i izbacite vazduh i zatvorite ih ili rasporedite u plastične posude koje se mogu zatvoriti.
Pečenje kelja
Sveže listove kelja možete sačuvati tako što ćete ih pržiti u tiganju, ali ne duže od 5 minuta. Isečene listove kupusa stavite u malo maslinovog ili suncokretovog ulja i pržite uz stalno mešanje dok listovi malo ne porumene, što ne bi trebalo da bude duže od 10 minuta, mada je optimalno vreme 5 minuta. Posle prženja malo ohladite i odložite u plastične posude i stavite u frižider. Možete ga konzumirati do 7 dana od dana prženja, a po želji dodajte i začine.
Zamrzavanje kelja
Blanširani kelj preporučljivo je zamrznuti odmah nakon kuvanja i hlađenja kako bi se zadržala svežina i boja lista. Ako se pravilno blanšira, zamrznuti kelj može da se čuva do 12 meseci. Ovako spremljenu odmrznutu hranu možete da pripremite ili kuvate odmah nakon vađenja iz zamrzivača. Zamrznite ga u količinama potrebnim za pripremu pojedinačnih obroka, a najbolje u plastičnim kesama ili plastičnim posudama koje ne treba puniti do vrha da bi listovi imali mesta za zamrzavanje.
Ako nameravate da pripremite sos od kelja, onda blanširane listove možete iseckati i odložiti u kofe za led i po potrebi izvaditi iz zamrzivača i pripremiti jela bez prethodnog odmrzavanja. Najbolje je izblendati listove u što manju pastu da bi se brzo smrznuli i ostali zeleni.
Skladištenje kelja
Ubrane glavice čuvaju se u drvenim sanducima na suvom, tamnom i hladnom mestu kao što su podrumi i ostave. Ako nameravate da ih termički obrađujete, možete da ih držite u frižideru mesec dana. Najpogodniji uslovi za čuvanje ovog povrća je temperatura od oko 0°C sa vlažnošću vazduha od oko 95°. Ako želite da glavice ostanu sveže što duže, važno je ne uklanjati spoljne listove već ih čuvati sa njima, čak i ako su na nekim mestima oštećeni.
Osušeni listovi ili čips od kelja mogu se čuvati do 7 dana ako se čuvaju u plastičnoj ili staklenoj posudi. Držite ga dalje od izvora vlage i toplote da ne omekša i izgubi hrskavost. Blanširani kelj može da se čuva do 12 meseci ako se nakon toga zamrzne, dok se u frižideru može čuvati do 7 dana, a prženi kelj nije pogodan za duže čuvanje i treba ga pojesti što pre.
Foto: alleksana / Pexels
Ostavite odgovor